一种膳食纤维牛肉干的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，且公开了一种膳食纤维牛肉干的制备方法，包括以下步骤：步骤一、牛肉切片并将牛肉片扎孔；步骤二、将牛肉片送入低温冷藏室进行冷藏排酸反应；步骤三、切割牛肉片至条状、块状或薄片状；步骤四、切割后的牛肉条、块或薄片按比例添加腌料并送入混合设备；步骤五、向牛肉条、块或薄片添加大豆膳食纤维和小麦膳食纤维；步骤六、将搅拌均匀的牛肉条、块或薄片进行干蒸，蒸熟后混合食用油；步骤七、混合有食用油的牛肉条、块或薄片送入冻干机进行冻干，得到成品牛肉干。得到成品牛肉干。得到成品牛肉干。

【技术实现步骤摘要】
一种膳食纤维牛肉干的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种膳食纤维牛肉干的制备方法。

技术介绍

[0002]牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。而以牛肉为原料，采用传统加工工艺生产的牛肉干风味独特、营养丰富、贮存期较长、携带方便，是广受欢迎的肉类方便食品。据记载以来，牛肉干已有1500多年的历史，曾对世界肉制品加工产生过深刻的影响，牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。
[0003]牛肉干虽然美味，但是传统牛肉干加工过程中必不可少的就是长时间风干，现代生活产品资源丰富人们为了快速得到成品牛肉干会选择使用油炸脱水加快制作速度，无论是工厂量化加工还是家庭制作都是采用先熬煮入味再油炸脱水的方法，如公开号为(CN108813384A)的一种风味牛肉干的制备方法，根据牛肉的特性，经过腌制、卤制、过油、烘干等过程，牛肉在腌制过程初步入味，再经过卤制过程进一步入味，两道工序保证牛肉充分入味。
[0004]前述技术方案使用油炸法脱水导致了成品牛肉干含油量很高，并且油炸会挥发掉调料内的风味物质，导致牛肉干只有表面存在风味而内部没有复合调料的香味，同时长期食用油脂含量高食品则会诱发心血管疾病以及其他如高血脂、脂肪肝等问题，即使是偶尔食用也会导致肠胃难以消化，不符合现代人健康少油少盐饮食习惯。

技术实现思路

[0005](一)解决的技术问题
[0006]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种膳食纤维牛肉干的制备方法，具备不使用过量食用油对牛肉干脱水处理低油更健康，加工过程最大程度保留复合调料的风味等优点，解决了上述技术问题。
[0007]技术方案
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种膳食纤维牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0009]步骤一、牛肉切片并将牛肉片扎孔；
[0010]步骤二、将牛肉片送入低温冷藏室进行冷藏排酸反应；
[0011]步骤三、切割牛肉片至条状、块状或薄片状；
[0012]步骤四、切割后的牛肉条、块或薄片按比例添加腌料并送入混合设备；
[0013]步骤五、向牛肉条、块或薄片添加大豆膳食纤维和小麦膳食纤维；
[0014]步骤六、将搅拌均匀的牛肉条、块或薄片进行干蒸，蒸熟后混合食用油；
[0015]步骤七、混合有食用油的牛肉条、块或薄片送入冻干机进行冻干，得到成品牛肉干。
[0016]优选的，所述牛肉为现宰杀食用牛且肉质不超过两小时的鲜活肉，所述牛肉片厚度在3厘米以上且不超过4厘米，所述牛肉片扎孔密度为每平方厘米2孔以上5孔以下。
[0017]通过上述技术方案，通过将现宰杀不超过两小时的牛肉快速切片处理，由于牛肉此时血水还未凝固，本身营养以及风味不会流失太多，进一步的切片后扎孔使得牛肉内部与外界空气进行交换，便于后续的排酸反应和腌料入味。
[0018]优选的，所述牛肉片低温冷藏温度在0
‑
5摄氏度，所述牛肉片冷藏排酸时间为12
‑
16小时。
[0019]通过上述技术方案，通过在0℃—5℃的冷库内湿度和风速下，将牛肉片内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，由于不满二十四小时排酸并未完全结束，避免牛肉的食用风味达到最佳后开始腐败影响口味。
[0020]优选的，所述牛肉片切条宽度为1
‑
3厘米，长度不超过十厘米。
[0021]通过上述技术方案，通过将排酸完毕的牛肉切成条状，限定条状牛肉长宽，制成的牛肉干更加美观。
[0022]优选的，所述牛肉块长宽高均为3
‑
4厘米。
[0023]通过上述技术方案，通过牛肉切块制成牛肉干粒，外形区别于牛肉干条，占据空间更小，一口一个，更适合作为零食食用。
[0024]优选的，所述牛肉薄片长度为3
‑
5厘米，宽度为3
‑
5厘米，厚度为0.5
‑
1厘米。
[0025]通过上述技术方案，通过将牛肉切割为薄片制成牛肉干片，使得食用时可以选择自由撕开大小。
[0026]优选的，所述牛肉条、块或薄片腌料包括：姜片、八角、桂皮、香叶、青花椒、粗辣椒面、麻辣鲜、白糖、生抽、老抽、椒盐、咖喱粉和盐。
[0027]通过上述技术方案，通过多种调料复合化腌制牛肉条、块或薄片，利用条、块或薄片自身被贯穿的扎孔吸收调料风味物质，并且进一步进行排酸反应，使牛肉自身产生的基苷混合调料，提升牛肉的风味。
[0028]优选的，所述腌料配比为每公斤牛肉配合姜片50g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、青花椒20g、粗辣椒面30g、麻辣鲜20g、白糖80g、生抽100g、老抽50g、椒盐30g、咖喱粉30g和盐80g。
[0029]优选的，所述大豆膳食纤维和小麦膳食纤维配比分别为每公斤牛肉各自添加150g，所述干蒸时间为45min
‑
60min，所述食用油配比为每公斤牛肉添加300g
‑
350g食用油。
[0030]通过上述技术方案，通过添加大量的膳食纤维促进胃肠道蠕动，加快牛肉条、块或薄片的消化、吸收，对便秘有治疗作用，膳食纤维进入人体以后还可以稳定肠道菌群，从而调节免疫力。
[0031]优选的，所述冻干机规格为ZKDGJ
‑
10，所述冻干机电压为380v、功率为18kw，所述冻干机干燥面积为10平方米。
[0032]通过上述技术方案，通过冻干机直接冻干牛肉，将牛肉内的水分蒸发，不使用油炸法脱水，由于冻干后的牛肉干内存在水分蒸发留下的孔隙，而食用油裹挟调料的风味物质顺着孔隙进入牛肉干内部，填充水分蒸发留下的孔隙，如此使用较少的食用油也能将牛肉干彻底入味，少油少盐健康营养。
[0033]与现有技术相比，本专利技术提供了一种膳食纤维牛肉干的制备方法，具备以下有益效果：
[0034]1、该膳食纤维牛肉干的制备方法，通过使用干蒸技术先将牛肉蒸熟，而后使用冻干机冻干蒸熟的牛肉，由于冻干机将牛肉内的水分蒸发，不使用油炸法脱水，冻干后的牛肉干内存在水分蒸发留下的孔隙，而食用油裹挟调料的风味物质顺着孔隙进入牛肉干内部，填充水分蒸发留下的孔隙，如此使用较少的食用油也能将牛肉干彻底入味，少油少盐健康营养，同时牛肉干内添加大量的膳食纤维促进胃肠道蠕动，加快牛肉条、块或薄片的消化、吸收，对便秘有治疗作用，膳食纤维进入人体以后还可以稳定肠道菌群，从而调节免疫力达到了不使用过量食用油对牛肉干脱水处理低油更健康的有益效果。
[0035]2、该膳食纤维牛肉干的制备方法，通过多种调料复合化腌制牛肉条、块或薄片，利用条、块或薄片自身被贯穿的扎孔吸收调料风味物质，并且进一步进行排酸反应，使牛肉自身产生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种膳食纤维牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、牛肉切片并将牛肉片扎孔；步骤二、将牛肉片送入低温冷藏室进行冷藏排酸反应；步骤三、切割牛肉片至条状、块状或薄片状；步骤四、切割后的牛肉条、块或薄片按比例添加腌料并送入混合设备；步骤五、向牛肉条、块或薄片添加大豆膳食纤维和小麦膳食纤维；步骤六、将搅拌均匀的牛肉条、块或薄片进行干蒸，蒸熟后混合食用油；步骤七、混合有食用油的牛肉条、块或薄片送入冻干机进行冻干，得到成品牛肉干。2.根据权利要求1所述的一种膳食纤维牛肉干的制备方法，其特征在于：所述牛肉为现宰杀食用牛且肉质不超过两小时的鲜活肉，所述牛肉片厚度在3厘米以上且不超过4厘米，所述牛肉片扎孔密度为每平方厘米2孔以上5孔以下。3.根据权利要求2所述的一种膳食纤维牛肉干的制备方法，其特征在于：所述牛肉片低温冷藏温度在0
‑
5摄氏度，所述牛肉片冷藏排酸时间为12
‑
16小时。4.根据权利要求2或3所述的一种膳食纤维牛肉干的制备方法，其特征在于：所述牛肉片切条宽度为1
‑
3厘米，长度不超过十厘米。5.根据权利要求4所述的一种膳食纤维牛肉干的制备方法，其特征在于：所述牛肉块长宽高均为3
‑
4厘米。6.根据权利要求4所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：任丽民，郭艳，赵小最，徐海波，郭威，
申请(专利权)人：内蒙古天城食品有限公司，
类型：发明
国别省市：