一种特制黑啤酒制造技术

本发明专利技术为一种特制黑啤酒，属于啤酒生产技术领域。所述黑啤酒以大麦麦芽和特制焦香玉米、特制黑玉米为主要原料，通过原料制备、糊化糖化、发酵过滤、灌装杀菌等工艺过程酿制而成。本发明专利技术提供的用特制焦香玉米和特制黑玉米制作的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，保持了传统黑啤酒的风味和口感，具有浓郁的焦香味、口味纯正，柔和、醇厚、苦味适中，杀口力强，酒体棕黑透明。本发明专利技术拓宽了玉米的再利用途径，降低了深色啤酒生产成本，丰富了我国啤酒品种，满足了不同层次消费者的需要，有较好的经济效益和社会效益。和社会效益。

【技术实现步骤摘要】
一种特制黑啤酒


[0001]本专利技术涉及一种黑啤酒，特别是一种利用特制焦香玉米、特制黑玉米和大麦麦芽为主要原料生产的特制黑啤酒及其生产方法。

技术介绍

[0002]现有的黑啤酒大都采用黑麦芽和焦香麦芽作为主要调香调色原料加工的，原料成本较高。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是利用特制焦香玉米和黑玉米替代焦香麦芽和黑麦芽酿制黑啤酒，可充分利用我国玉米资源丰富的优势，拓展黑啤酒生产品种。
[0004]本专利技术提供的利用特制焦香玉米和黑玉米制作的黑啤酒既保持传统黑啤酒原有的风味和醇厚的口感，又降低了制作成本，丰富了市场需求，满足消费者不同选择。
[0005]本专利技术是这样实现的：
[0006]焦香玉米的制作方法：将预粉碎的玉米碎颗粒投入转桶式炒炉(也可以使用连续烘烤箱等烘烤设备)，缓慢升温至50℃至55℃，保持20
‑
30min，使蛋白质分解，再升温至65℃
‑‑
70℃，保持20
‑
30min，使其充分糖化，然后在30min内快速升温，到110℃
‑
130℃焙焦50
‑
90min，玉米表皮焦黄色，玉米碎断面呈琥珀色即可。出炉摊冷，冷却后密封保存使用。
[0007]黑玉米的制作方法：将预粉碎的玉米碎颗粒水浸2
‑
4h(20℃)，沥干后，装入炒炉(也可以使用连续烘烤箱等烘烤设备)，缓慢升温至48℃
‑
52℃，维持30min，进行蛋白质分解，然后升温至65℃
‑
68，进行30min的糖化，再在30min内加热至160℃
‑
180，随后加热至200℃
‑
220℃，保持10
‑
30min，当闻到浓郁的焦香气味时即可，出炉摊冷，冷却后密封保存使用。
[0008]制作黑玉米和焦香玉米的玉米碎颗粒可以用玉米直接粉碎加工，考虑减少油脂对啤酒的影响，可以使用除去胚芽的玉米。为降低成本，提高社会效益，也可利用玉米油生产企业已经提取了玉米油的玉米碎颗粒(玉米碎以新鲜为好)加工制作黑玉米和焦香玉米。
[0009]制作黑玉米和焦香玉米的设备，既可使用转桶式炒炉，也可以使用隧道式烘(烤)箱等设备。生产工艺可根据不同设备性能，进行适当改进。
[0010]特制黑啤酒的酿造方法如下：
[0011]1、原料配比：大麦麦芽50～60％、焦香玉米10～40％、黑玉米0～20％、大米0～20％；料水比：1∶(3.0
‑
4.0)。
[0012]2、原料粉碎：淡色大麦芽采用湿法粉碎，要求谷皮破而不碎，焦香玉米和黑玉米粉碎时，可适度喷水，要求粉碎的粗细均匀。
[0013]3、糊化：糊化锅中加水，投入大米进行升温糊化。
[0014]4、糖化：糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽和特制焦香玉米和黑玉米进行升温糖化。
[0015]5、煮醪：将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪，然后取1/3～1/4糖化醪打入糊化锅
中升温至100℃煮醪8～15min，再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70～72℃，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽进行麦汁过滤。
[0016]6、煮沸：将过滤收集的麦汁泵入煮沸锅进行麦汁煮沸，在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01％～0.05％酒花或酒花制品，煮沸完成后送入沉淀槽。
[0017]7、沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置澄清，经过冷却后送入发酵罐。
[0018]8、发酵：在发酵罐麦汁中加入酵母，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为60～70％，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒。
[0019]9、过滤：啤酒成熟后，经过硅藻土过滤机过滤并调整到所需浓度。
[0020]10包装：根据市场需要进行瓶装、罐装等形式包装，按要求进行灭菌处理。
[0021]本专利技术的生产工艺可根据企业的实际生产条件进行改进。
[0022]特制黑啤酒发酵过程，一般使用下面酵母发酵。也可以采用上面酵母进行发酵，发酵工艺根据上面酵母特性稍加改进即可。
[0023]通过调节原料配比，可以调整特制黑啤酒的色度和口味，通过调节原料投料量可以调整特制黑啤酒的浓度。一般的，投料量按照啤酒生产设备能力和啤酒浓度要求，投料比例淡色麦芽不低于百分之六十，焦香玉米和黑玉米等不高于百分之四十。
[0024]通过调整本专利技术原料投料量或料水比可以生产出不同浓度的深色啤酒，(比如麦汁浓度8度到20度)，也可以通过调整焦香玉米和黑玉米的投料比例，可以生产多种不同色泽(红色，褐色，黑色等)和口味的深色啤酒，另外，还可以通过适当添加大米，糖浆等辅料，调节啤酒的色泽和口感
[0025]可采用啤酒高浓稀释技术在啤酒过滤后，将高浓度黑啤酒稀释成需要的低浓度黑啤酒。
[0026]如果生产原料不含大米，可以采用二段式糖化法，将特制焦香玉米和黑玉米、麦芽等原料粉碎后，按一定的料水比直接投入到糖化锅升温63℃和72℃左右进行二段式糖化，碘试完全后升温至76℃左右，泵入过滤槽进行麦汁过滤。
[0027]在生产过程中可根据需要适当添加酶制剂等添加剂，保证生产顺利进行。
[0028]以淡色麦芽、特制焦香玉米和黑玉米为原料酿制的深色啤酒，酒体呈红色或棕褐色，具有浓郁的焦香味、口味纯正，柔和、醇厚、苦味适中，杀口力强，丰富了我国啤酒品种，提高了玉米的再利用途径，降低了深色啤酒生产成本满足了不同层次消费者的需要，有较好的的经济效益和社会效益。
【具体实施方式】
[0029]下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行进一步的描述，本专利技术的技术方案包括但不限于以下实施例。本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他类似例，都属于本专利技术保护的范围。
[0030]实施例1：10千升14
°
P黑啤酒的酿造方法：
[0031]1)糊化：取415kg大米粉碎，向糊化锅中加入2580升的水，升温至45℃，投入粉碎后的大米，升温至70℃，保温20min；升温至100℃，保温30min。
[0032]2)糖化：取1400kg大麦麦芽、130kg焦香玉米、130kg黑玉米粉碎，向糖化锅中加入4600升的水，升温至40℃，加入粉碎后的麦芽、焦香玉米和黑玉米，升温至55℃，保温80min；
升温至66℃，保温70min。
[0033]3)并醪煮醪：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化20min；糖化结束倒二遍料3200升，回糖化锅中使混合温度达到77
‑
78度。碘试完全后，泵入过滤槽过滤；
[0034]4)过滤：收集头号麦汁，76～78℃水洗槽(控制残糖达到0.8
‑
1.5
°
P)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁。
[0035]5)煮沸：所得麦汁打入煮沸锅，煮沸后加入占麦本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种特制黑啤酒，其特征在于：主要原料为浅色大麦麦芽、特制焦香玉米和特制黑玉米等；所述黑啤酒的生产原料重量百分比为：大麦麦芽50～60％、焦香玉米5～40％、黑玉米0～20％、大米(或玉米淀粉)0～30％。2.根据权利要求1所述的黑啤酒，其特征在于：焦香玉米的制作方法：将预粉碎的玉米碎颗粒投入转桶式炒炉(或烘烤箱)，缓慢升温至50℃至55℃，保持20
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30min，使蛋白质分解，再升温至65℃
‑‑
70℃，保持20
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30min，使其充分糖化，然后在30min内快速升温，到110℃
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130℃焙焦50
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90min，玉米表皮焦黄色，玉米碎断面呈琥珀色即可。3.根据权利要求1所述的黑啤酒，其特征在于：黑玉米的制作方法：将预粉碎的玉米碎颗粒水浸2
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4h(20℃)，沥干后，装入炒炉(或烘烤箱)，缓慢升温至48℃
‑‑
52℃，维持30min，进行蛋白质分解，然后升温至65℃
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68，进行30min的糖化，再在30min内加热至160℃
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180，随后加热至200℃
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220℃，保持10
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30min，当闻到浓郁的焦香气味时即可。4.根据权利要求1所述的黑啤酒，其特征在于：具体的酿造方法包括以下步骤：1)原料粉碎：将浅色大麦麦芽、特制焦香玉米和黑玉米、大米等粉碎；2)糊化：糊化锅中加水，投入大米进行糊化；3)糖化：糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽和特制焦香玉米和黑玉米进行糖化；4)煮醪：将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪，然后取1/3～1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100℃煮醪8～15min，再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70～72℃，碘试完全后升温至...

【专利技术属性】
技术研发人员：马国行，付海涛，黄鑫，
申请(专利权)人：黄伟民，
类型：发明
国别省市：