调味组合物制造技术

本文呈现的各种形态涉及用于风味化消费产品的具有烟熏样芳香特征的调味组合物，以及制备此类调味组合物的方法。制备此类调味组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味组合物


[0001]本文呈现的各种形态涉及用于风味化(flavored)消费产品的具有烟熏样芳香特征(smoky
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like aroma profile)的调味(flavoring)组合物，以及制备此类调味组合物的方法。

技术介绍

[0002]用于模仿烧烤的或烹煮的食物的味道和气味的烟熏调味剂组合物是消费产品中流行的添加剂。例如，此类调味剂(flavourings)长期用于制作肉类、奶酪、鱼类和零食。此外，近年来，出于健康和环境原因，仿肉和素食替代品越来越受欢迎。从消费者的角度来看，希望在此类食品中使用烟熏调味剂组合物。
[0003]烟熏调味剂可以从木材燃烧和冷凝烟雾中获得。所产生的烟雾冷凝物(烟熏液)经过净化、进一步加工并用于食品中以给予烟熏芳香。然而，在高温下通过木材燃烧获得的烟熏调味剂可能包含有毒化合物，例如多环芳烃(PAH)。这可能意味着从木材燃烧中获得的烟熏调味剂可能被监管立法例如在欧盟视为不安全或不天然。
[0004]因此，需要开发具有烟熏样芳香特征但没有成问题量的有毒化合物如多环芳烃(PAH)的调味组合物。
[0005]本专利技术的目的是提供这样的调味组合物。
附图说明
[0006]图1.从阿魏酸形成酚类化合物。
[0007]图2.目标酚类的化学结构(编号参考表1)。
[0008]图3.不同温度下烘烤米糠过程中愈创木酚的形成。
[0009]图4.谷物品种对酚类形成的影响(235℃，5小时)。
[0010]图5.其他参数对酚类形成的影响(表4中的条件)。

技术实现思路

[0011]本专利技术提供了一种具有烟熏样芳香特征的调味组合物，其包含一种或多种从由如下构成的群组中选出的芳香化合物：2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、5
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚，其特征在于该组合物具有少于300ppb的多环芳烃和/或丙烯酰胺。
[0012]如本文所用，术语“PAH”是指多环芳烃。
[0013]具有烟熏样芳香特征的调味组合物是各种消费产品的流行添加剂。然而，人们对制备过程中产生的某些化合物的毒性的认识不断提高，导致一些国家和地区引入了在人类消费的食品中此类化合物的最低可接受量。例如，欧盟法规限制了烟熏样芳香特征中PAH和丙烯酰胺的含量。PAH苯并[a]芘(BaP)被限制在10ppb。丙烯酰胺是热处理食品中的另一种
潜在有毒化合物。欧盟的基准水平是谷物产品中为300ppb。
[0014]现有的制备具有烟熏样芳香特征的调味组合物的方法包括使用在高温下长时间加热的木质起始材料。使用此类起始材料，此类反应条件会增加PAH和丙烯酰胺形成的可能性。
[0015]调味组合物的烟熏样芳香特征主要是由于某些酚类化合物的存在。
[0016]因此，本专利技术的一个目的是制备具有烟熏样芳香特征的调味组合物，其具有足量的芳香化合物，同时将PAH和丙烯酰胺的水平降低至可接受的量。
[0017]如下所述，专利技术人设计了一种新的创新方法，该方法将PAH和丙烯酰胺的量显著地降低至可接受的量，同时具有足量的芳香化合物。如在所附实施例中可见，这产生具有吸引人的芳香表现的调味组合物。例如，这种芳香被认为能够为肉类风味剂——尤其是猪肉和培根——赋予烟熏、烧焦的调性。
[0018]通过“烟熏样芳香特征”，包括其中本专利技术的调味组合物赋予让人联想到烟味即烟熏风味的味道和/或气味。该术语在调味领域是众所周知的。例如，众所周知，它指的是具有烟熏风味并且尝起来像被熏过的东西。因此，该领域的专家可以清楚地理解该术语。
[0019]芳香特征由芳香化合物提供。“芳香化合物”从由如下构成的群组中选出：2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、5
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚。
[0020]这些化合物在本领域中是众所周知的，并且可以使用通常已知的分析方法来检测和测量，其例子在所附实施例中提供。
[0021]技术人员可以理解，调味组合物可以包含一种或多种本文所列的芳香化合物。例如，该组合物可以包含至少两种芳香化合物，优选至少三种芳香化合物，优选至少五种芳香化合物，优选至少七种芳香化合物，优选至少九种芳香化合物，优选至少十种芳香化合物，优选至少十一种芳香化合物，优选至少十二种芳香化合物，优选至少十三种芳香化合物，优选至少十四种芳香化合物，优选至少十五种芳香化合物，这些芳香化合物从由如下构成的群组中选出：2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、5
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚。
[0022]在本专利技术的优选实施方案中，调味组合物包含2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚。
[0023]本专利技术的一个优选实施方案是这样的，其中一种或多种从由如下构成的群组中选出的芳香化合物以该调味组合物的至少0.05ppm的量存在：2
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甲基苯酚、3...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种具有烟熏样芳香特征的调味组合物，包含一种或多种从由如下构成的群组中选出的芳香化合物：2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、5
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚，其特征在于该组合物具有少于300ppb的多环芳烃和/或丙烯酰胺。2.根据权利要求1所述的调味组合物，其中该多环芳烃是从由如下构成的群组中选出的：萘、苊、二氢苊、芴、菲、蒽、苯芴、芘、苯并[a]蒽、苣、苯并[b]苯芴、苯并[k]苯芴、苯并[a]芘、茚并[1,2,3
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c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝、苯并[j]苯芴、环戊[cd]芘、二苯并[a,e]芘、二苯并[a,h]芘、二苯并[a,i]芘、二苯并[a,l]芘、5
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甲基苣、苯并[c]芴；优选地，PAH是苯并[a]芘。3.根据前述权利要求中任一项所述的调味组合物，其中该组合物含有少于10ppb的多环芳烃。4.根据前述权利要求中任一项所述的调味组合物，其中该组合物含有少于300ppb的丙烯酰胺。5.根据前述权利要求中任一项所述的调味组合物，其中该调味组合物由谷物糠麸制备。6.根据权利要求5所述的调味组合物，其中该谷物糠麸是玉米，并且该芳香化合物包含：2
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甲基苯酚、3
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甲基苯酚、4
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甲基苯酚、3
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乙基苯酚、4
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乙基苯酚、愈创木酚、4
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甲基愈创木酚、5
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甲基愈创木酚、4
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乙基愈创木酚、4
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乙烯基愈创木酚、丁香酚、E
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异丁香酚、Z
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异丁香酚、4
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乙烯基苯酚、4
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丙基愈创木酚和2,6
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二甲氧基苯酚。7.根据权利要求5所述的调味组合物，其中该谷物糠麸是小麦，并且该芳香化...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：