大曲水解酶谱的构建方法及应用技术

本发明专利技术属于白酒酿酒原料领域，具体涉及一种大曲水解酶谱的构建方法及应用。为了填补大曲水解酶组成的空白，本发明专利技术以不同等级曲、不同位点曲、不同发酵动态曲为对象大曲，将大曲在不同温度、不同pH缓冲溶液下进行浸提得粗酶液，根据酶的专一性，催化水解糖类物质成还原糖，与特定的显色剂反应后，以特定波长下的吸光值代表酶活性的大小，构建大曲水解酶组成体系。该构建方法能评价大曲水解酶系的组成情况，并通过绘制大曲水解酶谱，为科学性判别大曲质量选择提供理论支撑。曲质量选择提供理论支撑。曲质量选择提供理论支撑。

【技术实现步骤摘要】
大曲水解酶谱的构建方法及应用


[0001]本专利技术属于白酒酿酒原料领域，具体涉及一种大曲水解酶谱的构建方法及应用。

技术介绍

[0002]大曲是中国传统白酒生产过程中重要的发酵剂，其中丰富的菌系、酶系及物系对白酒风味的形成具有重要意义，具有提供菌剂、糖化发酵、生香和投粮的功能作用。酶系作为大曲的重要组成部分，其种类和数量的多寡，直接影响到大曲的品质，根据原料以及催化功能可分为淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、植酸酶、木聚糖酶、葡萄糖苷酶等类别，水解原料中的淀粉、粗蛋白、纤维素等成分供微生物生长利用。
[0003]目前，国内外针对大曲酶系的研究主要集中在以下几个方面：(1)大曲中酶活力检测，主要包括大曲中所含酶种类、活力，进行定性和定量的确定，以及检测方法的完善，为全面评价大曲质量体系提供理论依据；(2)以特定功能酶为导向，采用传统可培养法进行微生物的筛选分离，并对微生物产酶的酶学性质研究，为制备强化大曲和纯酶制剂打下基础；(3)功能酶在白酒生产上的应用，主要包括固定化酶和纯酶制剂的应用，利用酶专一性、高效性有效解决原料利用率和出酒率不高等生产实际问题；(4)利用现代组学技术全面解析大曲酶系种类和调控机理、特定酶基因的表达，分析大曲中酶学特性，但现有研究中均未有提及到关于大曲水解酶方面。因此，亟需构建关于酿酒大曲水解酶的组成体系，填补大曲水解酶组成的空白，为酿酒行业中大曲的选择提供理论支撑。

技术实现思路

[0004]为了填补大曲水解酶组成的空白，本专利技术以不同等级曲、不同位点曲、不同发酵动态曲为对象大曲，将大曲在不同温度、不同pH缓冲溶液下进行浸提得粗酶液，根据酶的专一性，催化水解糖类物质成还原糖，与特定的显色剂反应后，以特定波长下的吸光值代表酶活性的大小，构建大曲水解酶组成体系。该构建方法能评价大曲水解酶系的组成情况，并通过绘制大曲水解酶谱，为科学性判别大曲质量选择提供理论支撑。
[0005]本专利技术首先提供大曲水解酶谱的构建方法，包括以下步骤：
[0006]a、制备大曲粗酶液：大曲粉碎过筛后与磷酸缓冲液浸提，得到粗酶液；
[0007]b、预处理粗酶液：将粗酶液离心后，取上清酶液备用；
[0008]c、检测水解酶活性：将上清酶液与底物催化水解，水解产物与显色剂反应，在特定波长下测定吸光值，即可。
[0009]其中，上述步骤a中，所述大曲选自一级曲、二级曲、曲心曲、曲皮曲和发酵动态大曲中至少一种。
[0010]其中，上述步骤a中，筛网为40～60目。
[0011]其中，上述步骤a中，大曲与磷酸缓冲液质量比1：2～4。
[0012]其中，上述步骤a中，浸提温度为35℃～65℃。
[0013]其中，上述步骤a中，浸提时间为1～3h。
[0014]其中，上述步骤a中，磷酸缓冲液的pH为3.0～7.0。
[0015]其中，上述步骤b中，离心速率为10000～12000r/min，时间为10～15min。
[0016]其中，上述步骤c中，所述底物选自对
‑
硝基苯
‑
α
‑
D
‑
吡喃葡萄糖苷、对
‑
硝基苯
‑
β
‑
D
‑
吡喃葡萄糖苷、对
‑
硝基苯
‑
α
‑
D
‑
吡喃半乳糖苷、对
‑
硝基苯
‑
β
‑
D
‑
吡喃半乳糖苷、对
‑
硝基苯
‑
α
‑
D
‑
甘露糖苷、N
‑
β
‑
乙酰氨基葡萄糖苷、对硝基苯酚
‑
β
‑
D
‑
木糖苷、酪蛋白、海藻糖、昆布多糖、木聚糖、蔗糖、淀粉、果胶、支链淀粉、纤维素、多聚半乳糖醛酸和ABTS中至少一种。
[0017]其中，上述步骤c中，所述显色剂选自对
‑
硝基苯酚、钨蓝、红色醌类化合物、3,5
‑
二硝基水杨酸和ABTS自由基中至少一种。
[0018]其中，上述步骤c中，所述催化温度为25～65℃。催化时间为30s～120min。
[0019]本专利技术还提供了上述构建方法构建的大曲水解酶谱。
[0020]其中，所述大曲水解酶谱包括：α
‑
葡萄糖苷酶(α
‑
GC)、β
‑
葡萄糖苷酶(β
‑
GC)、α
‑
半乳糖苷酶(α
‑
GAL)、β
‑
半乳糖苷酶(β
‑
GAL)、α
‑
甘露糖苷酶(α
‑
man)、N
‑
乙酰基
‑
β
‑
葡萄糖苷酶(NAG)、β
‑
木糖苷酶、漆酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、海藻糖酶、β
‑
1,3葡聚糖酶(β
‑
1,3
‑
GA)、中性木聚糖酶(NEX)、酸性木聚糖酶(ACX)、植物蔗糖酶、中性转化酶(NI)、酸性转化酶(AI)、糖化酶、α
‑
淀粉酶(α
‑
AL)、β
‑
淀粉酶(β
‑
AL)、果胶酶、淀粉脱分支酶(DBE)、纤维素酶(CL)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)中至少一种。
[0021]其中，所述大曲特征共性水解酶谱包括：α
‑
葡萄糖苷酶、β
‑
葡萄糖苷酶、α
‑
半乳糖苷酶、β
‑
半乳糖苷酶、α
‑
甘露糖苷酶、N
‑
乙酰基
‑
β
‑
葡萄糖苷酶中至少一种。
[0022]本专利技术还提供了上述大曲水解酶谱在白酒酿造领域上的应用。
[0023]本专利技术还提供了上述大曲水解酶谱在筛选酿酒大曲上的应用。
[0024]有益效果：
[0025](1)本专利技术首次分析了大曲中有关水解酶系，并绘制水解酶谱，为大曲质量评价提供理论支撑。
[0026](2)本专利技术解析了大曲水解酶系组成，并挖掘出具有特征共性水解酶系，为α
‑
葡萄糖苷酶、β
‑
葡萄糖苷酶、α
‑
半乳糖苷酶、β
‑
半乳糖苷酶、α
‑
甘露糖苷酶和N
‑
乙酰基
‑
β
‑
葡萄糖苷酶；差异性酶系为糖化酶、木聚糖酶和淀粉酶。
[0027](3)本专利技术首次拓宽大曲质量等级指标评价范围。其中，共性水解酶系可初步纳入大曲质量评价考察指标，拓宽传统上主要以糖化酶、淀粉酶和蛋白酶等指标评价范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.大曲水解酶谱的构建方法，其特征在于：包括以下步骤：a、制备大曲粗酶液：大曲粉碎过筛后与磷酸缓冲液浸提，得到粗酶液；b、预处理粗酶液：将粗酶液离心后，取上清酶液备用；c、检测水解酶活性：将上清酶液与底物催化水解，水解产物与显色剂反应，在特定波长下测定吸光值，即可。2.根据权利要求1所述的大曲水解酶谱的构建方法，其特征在于：步骤a中，所述大曲选自一级曲、二级曲、曲心曲、曲皮曲和发酵动态大曲中至少一种。3.根据权利要求1或2所述的大曲水解酶谱的构建方法，其特征在于：满足以下至少一项：步骤a中，筛网为40～60目；步骤a中，大曲与磷酸缓冲液质量比1：2～4；步骤a中，浸提温度为35℃～65℃；步骤a中，浸提时间为1～3h；步骤a中，磷酸缓冲液的pH为3.0～7.0；步骤b中，离心速率为10000～12000r/min，时间为10～15min。4.根据权利要求1～3任一项所述的大曲水解酶谱的构建方法，其特征在于：步骤c中，所述底物选自对
‑
硝基苯
‑
α
‑
D
‑
吡喃葡萄糖苷、对
‑
硝基苯
‑
β
‑
D
‑
吡喃葡萄糖苷、对
‑
硝基苯
‑
α
‑
D
‑
吡喃半乳糖苷、对
‑
硝基苯
‑
β
‑
D
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷学俊，郑佳，李曦，梁小虎，赵东，蒋永春，张霞，王晓妹，文科雄，李战胜，薛惠，
申请(专利权)人：宜宾五粮液股份有限公司，
类型：发明
国别省市：