一种冷冻预制草鱼片的方法技术

本发明专利技术涉及一种冷冻预制草鱼片的方法，属于食品保存技术领域。本发明专利技术公开了的冷冻预制草鱼片的方法，主要是采用品质改良液(按照重量百分数包括：3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、2～4％盐)注射到鱼肉中进行腌制。然后后续处理即可，该品质改良液中的盐可促进鱼肉中肌原纤维蛋白结构展开、胶原凝胶液可填充肌原纤维蛋白结构改变后留下的细胞间的孔隙、谷氨酰胺转氨酶可以调控胶原凝胶的交联度和热稳定性以使之具备肌间基质蛋白的特征，以上作用综合可抑制鱼肉在冻融过程中内源酶和冰晶造成的鱼肉细胞和蛋白结构破坏。因此本发明专利技术采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。好的口感。好的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻预制草鱼片的方法


[0001]本专利技术属于食品保存
，涉及一种冷冻预制草鱼片的方法。

技术介绍

[0002]草鱼是我国重要的淡水经济鱼类，产量占我国淡水养殖鱼类产量的1/5。因草鱼水分含量高，易导致微生物生长，加之内源酶活性高，导致宰杀后，鱼肉质构品质很容易劣变。
[0003]冻藏作为保持鱼肉品质最常用的方法，能够抑制微生物生长繁殖，降低内源酶的活性，延长货架期，但冷冻温度、贮藏时间、冷冻速率、以及温度波动造成的反复冻融等多种因素均会影响鱼肉中的冰晶生长状态和蛋白冷冻变性程度，从而导致冻藏后的草鱼肉蒸煮后嫩度下降，变硬变柴，呈海绵状口感，且在煮制过程中易碎。目前主要采用多聚磷酸盐保水等手段改善鱼肉质构特性，但对草鱼等大宗淡水鱼效果并不令人满意。
[0004]草鱼肉中肌原纤维蛋白占60％
‑
70％，肌浆蛋白占20％
‑
35％，基质蛋白占2％
‑
5％。基质蛋白主要存在于细胞外的肌内膜、肌束膜和肌外膜等结缔组织中，分别包裹肌纤维、肌纤维束和肌肉，尽管其含量上远低于肌原纤维，但是它在维持肌肉的完整性和机械性能上发挥了重要作用。贮藏过程中，草鱼肉中结缔组织和肌纤维分离，以及基质蛋白的降解是影响蒸煮后草鱼片口感的重要因素。
[0005]胶原蛋白是草鱼肉结缔组织中最主要的基质蛋白，因此需要提供能够预制高品质草鱼的方法。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种冷冻预制草鱼片的方法。
[0007]为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]1.一种冷冻预制草鱼片的方法，所述方法中采用品质改良液注射到草鱼鱼肉进行腌制，所述品质改良液按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、2～4％食盐。
[0009]优选的，所述品质改良液按照如下方法制备：将质量分数为3～4％胶原凝胶液隔水加热融化，加入质量分数为0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(TG酶)溶于水中形成的溶液和质量百分比为2～4％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液；
[0010]所述胶原凝胶液、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和食盐的体积质量比为1000:4:30，mL:g:g。
[0011]进一步优选的，所述胶原凝胶液按照如下方法制备：
[0012](1)修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；
[0013](2)蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上进行蒸/煮至结构松散软糯；
[0014](3)高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨剪切细化至直径为30～50μm得到胶原
蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3～4％；
[0015](4)高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3～4％的胶原凝胶液。
[0016]进一步优选的，所述新鲜富含胶原的原料包括猪皮或牛皮。
[0017]优选的，所述方法具体包括如下步骤：
[0018](1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
[0019](2)注射腌制：将所述品质改良液注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉，所述品质改良液与预处理的草鱼鱼肉的质量比为20～30％；
[0020](3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60～80kpa的条件下滚揉10～20min后进行真空封口包装；
[0021](4)水浴加热：在35～40℃的水浴中加热30～40min后于冰水中冷却；
[0022](5)平衡：在4～6℃的空气中平衡3～6h；
[0023](6)低温速冻：将平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入
‑
40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度在15～20min内降至
‑
25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；
[0024](7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于
‑
18℃冰箱贮藏。
[0025]本专利技术的有益效果在于：本专利技术公开了一种冷冻预制草鱼片的方法，主要是采用品质改良液(按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、2～4％盐)注射到鱼肉中进行腌制。然后后续处理即可，该品质改良液中的盐可促进鱼肉中肌原纤维蛋白结构展开、胶原凝胶液可填充肌原纤维蛋白结构改变后留下的细胞间的孔隙、谷氨酰胺转氨酶可以提升胶原凝胶的交联度和热稳定性以使之具备肌间基质蛋白的特征，以上作用综合可抑制鱼肉在冻融过程中内源酶和冰晶造成的蛋白结构破坏。因此本专利技术采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。
[0026]本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本专利技术的实践中得到教导。本专利技术的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
附图说明
[0027]为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术作优选的详细描述，其中：
[0028]图1为对照组用沸水蒸煮10min的鱼片；
[0029]图2为实验组用沸水蒸煮10min的鱼片；
[0030]图3为对照组和实验组冻藏前后鱼肉细胞的对比图。
具体实施方式
[0031]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，以下实施例中所提供的图示仅以示意方式说明本专利技术的基本构想，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
[0032]实施例1
[0033]一种冷冻预制草鱼片的方法，具体包括如下步骤：
[0034](1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
[0035](2)注射腌制：按照1:5的质量比将所述品质改良液(按照如下方法制备：将3％胶原凝胶液(按照如下方法制备：a、修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；b、蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上蒸至结构松散软糯；c、高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨高速剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3％；d、高压射流均质：将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷冻预制草鱼片的方法，其特征在于，所述方法中采用品质改良液注射到草鱼鱼肉进行腌制，所述品质改良液按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶、2～4％食盐。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述品质改良液按照如下方法制备：将质量分数为3～4％胶原凝胶液隔水加热融化，加入质量分数为0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶溶于水中形成的溶液和质量百分比为2～4％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液；所述胶原凝胶液、谷氨酰胺转氨酶和食盐的体积质量比为1000:4:30，mL:g:g。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述胶原凝胶液按照如下方法制备：(1)修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；(2)蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上进行蒸/煮至结构松散软糯；(3)高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3～4％；(4)高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3～...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宇昊，曹涵锦，戴宏杰，马良，陈海，朱瀚昆，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：