一种香芋馅料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香芋馅料及其制备方法，一种香芋馅料包括香芋、白芸豆、糖、大豆油、乳化剂、α

【技术实现步骤摘要】
一种香芋馅料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及一种香芋馅料及其制备方法。

技术介绍

[0002]香芋，即地栗子，带有特殊的甘甜芳香的气味，食之余味无穷，一直深受广大食客喜爱。我国南方香芋资源丰富，香芋主要以鲜食为主，加工利用水平较低，香芋类加工食品较少。目前市面上占比较大的香芋类加工食品是香芋馅料，香芋馅料可以用来制作各种糕点。
[0003]因为香芋的淀粉含量极高，以香芋为主要原料制备的香芋馅料在静置5～7后会明显变硬，即发生香芋淀粉的老化回生。利用老化回生后的香芋馅料制备产品不仅由于馅料过硬不方便操作成，还会导致制备而成的产品口感粗糙、馅料掉渣，严重影响产品的质量。
[0004]现有技术中通过往香芋馅料中添加α
‑
淀粉酶、β
‑
淀粉酶、淀粉葡糖苷酶等抗回生剂可以延缓香芋淀粉的老化回生。实际生产应用中，研发人员发现虽然抗回生剂能够有效改善香芋馅料的老化回生问题，但是添加了抗回生剂的香芋馅料质地会变得很粘，利用这样香芋馅料制备广式月饼、苏式月饼之类的糕点类产品时，耐烘烤性能差，成品率较低。在糕点类产品的生产过程中，香芋馅料极易膨胀并撑破外层表皮，导致糕点产品爆馅，即使不爆馅，因为香芋馅料在烘烤时的膨胀冷缩反应也很容易导致糕点类产品的外皮塌陷，严重影响糕点类产品的成型，降低糕点类产品的成品率，严重影响糕点产品的外观及质量，阻碍香芋馅料类糕点的工业化生产。
[0005]针对上述相关技术，申请人认为通过改善香芋馅料的耐烘烤性能从而提高香芋馅料类糕点的成品率是十分有必要的。

技术实现思路

[0006]为了改善香芋馅料的耐烘烤性能，本申请提供一种香芋馅料及其制备方法。本申请通过大量研究意外发现，在香芋馅料中添加α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚能够显著改善香芋馅料的耐烘烤性能，提高香芋馅料类糕点的成品率。通过上述研究发现，本申请选择将α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚加入香芋馅料中，并在此基础上进一步改良香芋馅料的配方，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感强、口感好的香芋馅料。利用本申请的香芋馅料制备而成的香芋馅料类糕点，外观饱满、成型度好，且带有香芋的独特香气与沙糯口感。
[0007]第一方面，本申请提供的一种香芋馅料采用如下的技术方案：一种香芋馅料，包括以下质量份数的组分：80～120份香芋、13～18份白芸豆、55～65份糖、11～18份大豆油、0.06～0.12份乳化剂、0.05～0.15份α
‑
淀粉酶、0.04～0.08份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.01～0.02份特丁基对苯二酚。
[0008]上述技术方案中，通过在香芋馅料中添加α
‑
淀粉酶起到良好的延缓香芋馅料的老化回生的效果，通过在香芋馅料中添加羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚，α
‑
淀粉酶、
羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚三者协同作用不仅能够显著改善香芋馅料粘性，还能提高香芋馅料的热稳定性，增强香芋馅料的耐烘烤性能，促使香芋馅料在烘烤过程中形成稳定的内部结构，显著减小香芋馅料的热胀冷缩反应，避免了香芋馅料撑破糕点外表皮，避免了糕点外皮的塌陷，使得制备而成的糕点具备良好的外观，提高了香芋馅料类糕点的成品率，具备工业化生产前景。
[0009]本申请还通过在香芋馅料中添加特定比例的糖、大豆油保证了馅料具备良好的加工成型性，通过在香芋馅料中添加特定比例的白芸豆，增强了香芋馅料的沙糯口感，通过在香芋馅料中添加特定比例的乳化剂，提高了香芋馅料的锁油能力，本申请通过配方中原料的相互配合，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感强、口感好的香芋馅料。
[0010]优选的，所述α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚的质量比为(0.1～0.12)：(0.05～0.07)：(0.015～0.018)。
[0011]上述技术方案中，将上述优选质量比的α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚加入到香芋馅料中，能够进一步增强香芋馅料的耐烘烤性能。
[0012]优选的，所述糖包括白砂糖和异麦芽酮糖，所述白砂糖和异麦芽酮糖的质量比为(50～55)：(5～10)。
[0013]上述技术方案中，特定选择白砂糖和异麦芽酮糖加入香芋馅料中，配合α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚，在香芋馅料的烘烤过程中，能促使香芋馅料各组分形成更加稳定的骨架结构，使得香芋馅料在烘烤中不易熔化，形成流体，并给予饼皮一定的支撑力，使得糕点成品具有更加饱满的外形，进一步提高了糕点成品的美观度。
[0014]优选的，所述乳化剂是单，双甘油脂肪酸酯。
[0015]上述技术方案汇总，通过特定选择单，双甘油脂肪酸酯乳化大豆油，进一步提高了香芋馅料的锁油能力，使得烘烤之后的香芋馅料能够更好的保留烘烤前的口感。
[0016]优选的，所述糖、大豆油、乳化剂的质量比为(58～60)：(13～15)：(0.08～0.09)。
[0017]上述技术方案中，通过将糖、大豆油、乳化剂的质量比控制在(58～60)：(13～15)：(0.08～0.09)，促进了糖、大豆油、乳化剂的相互作用，进一步提高了香芋馅料的稳定结构，提高了香芋馅料的锁油能力，进一步提升了香芋馅料的口感。
[0018]优选的，所述香芋馅料还包括0.08～0.12份富马酸。
[0019]上述技术方案中，通过在香芋馅料中添加富马酸，富马酸和α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚相互作用，进一步促使香芋馅料的外表面和糕点饼皮的连接，促使香芋馅料的外表面能够和糕点饼皮的内表皮融合在一起，进一步避免了由于香芋馅料和饼皮热胀冷缩程度不同造成的香芋馅料和饼皮完全分离的问题，进一步避免了糕点外皮的塌陷。
[0020]本申请按照(0.1～0.12)：(0.05～0.07)：(0.015～0.018)：(0.08～0.12)的优选质量比复配α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚、富马酸，四者之间能够更好的配合，能够进一步提升糕点外观的美观程度和良好的口感，显著的提升糕点的成品率，具有工业化生产的价值。
[0021]第二方面，本申请提供的一种香芋馅料的制备方法采用如下的技术方案：一种香芋馅料的制备方法，包括如下步骤：S1：香芋清洗、去皮、切块、蒸熟并压烂成芋泥；白芸豆清洗、煮熟、粉碎成浆体并洗
沙成白芸豆沙；S2：将S1所得芋泥、糖、大豆油、乳化剂搅拌均匀，降温至25～30℃后，加入α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚，搅拌均匀后静置反应10～15min，再加入S1所得白芸豆沙，炒制至适宜水份和糖度，得香芋馅料。
[0022]优选的，所述S2中的炒制时间为60～90min。
[0023]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香芋馅料，其特征在于，包括以下质量份数的原料：80~120份香芋、13~18份白芸豆、55~65份糖、11~18份大豆油、0.06~0.12份乳化剂、0.05~0.15份α
‑
淀粉酶、0.04~0.08份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.01~0.02份特丁基对苯二酚。2.根据权利要求1所述的一种香芋馅料，其特征在于，所述α
‑
淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚的质量比为（0.1~0.12）：（0.05~0.07）：（0.015~0.018）。3.根据权利要求1所述的一种香芋馅料，其特征在于，所述糖包括白砂糖和异麦芽酮糖，所述白砂糖和异麦芽酮糖的质量比为（50~55）：（5~10）。4.根据权利要求1所述的一种香芋馅料，其特征在于，所述乳化剂是单，双甘油脂肪酸酯。5.根据权利要求1~4任一项所述的一种香芋馅料，其特征在于，所述糖、大豆油、乳化剂的质量比为（58~60）：（13~15）：（0.08~0.09）。6.根据权利要求1所述的一种香芋馅料，其特征在于，所述香芋馅料还包括0.08~0.12份富马酸。7...

【专利技术属性】
技术研发人员：许映花，周发茂，杨成淼，何定一，
申请(专利权)人：广东省传稻食品有限公司，
类型：发明
国别省市：