一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及调味品生产技术领域，具体公开了一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料及其制备方法，主要由以下质量份数的原料制备得到；鸡肉纯粉3000～6000份，米粉1500～3000份，麦芽糊精1000～2000份，玉米淀粉500～2000份，酵母抽提物粉500～1000份，香辛料200～500份，天然食用色素1～10份。本发明专利技术通过肉渣打浆和蛋白酶深度酶解的工艺充分利用整鸡中的鸡肉和鸡骨，保留营养成分的同时通过鸡肉酶解产生呈味氨基酸和美味肽增味，并且通过增加产品中的鸡肉含量，使得产品制备中不需要添加盐、味精和香精来呈现鲜味，是纯天然营养健康型的低钠调味品，产品中富含小分子蛋白、美味多肽、呈味氨基酸，滋味鲜美、营养丰富，具有营养和调味双重功能。营养和调味双重功能。营养和调味双重功能。

【技术实现步骤摘要】
一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料及其制备方法


[0001]本专利技术属于调味品生产
，具体涉及一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡精作为一种生活中常用的复合型调味品，是继普通味精、特鲜味精之后20世纪80年代开始兴起的第三代鲜味调味品。鸡精主要以鸡肉抽提物粉为主要原料，辅以鲜味剂(谷氨酸钠及呈味核苷酸如肌苷酸和鸟苷酸)，并添加赋形剂及香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工序加工而成。相对于味精的单一鲜味口感来说，因配有其他辅料，使鸡精不仅具有鲜味而且的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁，鸡精的香味主要来源于天然鸡肉的脂香和肉香，是其他香精、香料所不能代替的。然而目前鸡精的香味主要来源于鸡肉抽提物粉，而目前鸡肉提取物多以新鲜鸡肉通过熬煮提汁，然后浓缩获得。
[0003]公开号为CN102132859B的专利技术公开了一种鸡精的制备方法及制备的鸡精。本专利技术所述鸡精的制备方法是利用蒸汽高温蒸制鸡肉，然后与蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁混合、粉碎制得鸡肉浆，保留了天然鸡肉的全部香味、滋味及营养成分，使鸡精香味更加浓郁，之后与味精、食盐、白糖、糊精和香辛料混合，制粒、干燥制得鸡精。与现有技术中的鸡精制备方法相比，本专利技术保留了天然鸡肉的全部香味，使鸡精不仅保持了味道鲜美的特点又兼具香味浓郁，适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。
[0004]人体每天应限制摄入的盐分和味精的含量，长期盐分和味精摄入超标会危害人体健康，同时，消费者在烹饪调味时，通常都会使用足量的盐，在此基础上添加这种鸡精提鲜就会导致食用者盐分摄入超标，会对人体造成不良的影响，同时，这种鸡精的鸡肉含量低而且使用鸡精增鲜，鸡肉在这里更多的是在产品中起到增加鸡肉风味的作用，属高钠调味品。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，主要由以下质量份数的原料制备得到；
[0008]鸡肉纯粉3000～6000份，米粉1500～3000份，麦芽糊精1000～2000份，玉米淀粉500～2000份，酵母抽提物粉500～1000份，香辛料200～500份，天然食用色素1～10份。
[0009]进一步地，所述鸡肉纯粉主要由以下质量份数的原料制备得到；
[0010]鸡肉渣1000份，木瓜蛋白酶1～10份，风味蛋白酶1～10份，蒸煮后分离出1000份鸡肉渣的冻鸡肉所产生的鸡肉汤。
[0011]进一步地，所述鸡肉汤为冻鸡肉加水和去腥调味料蒸煮并离心分离出鸡肉渣后的
剩余部分。
[0012]进一步地，所述冻鸡肉与去腥调味料的质量份数比例为；
[0013]冻鸡肉100份，生姜2～3粉，大蒜2～5份，洋葱3～5份。
[0014]进一步地，所述冻鸡肉为鸡龄180天以上的健康母鸡经宰杀、去毛、去内脏、清洗干净后快速冷冻制成，冷冻温度应为为
‑
18～
‑
20℃之间，冻鸡肉应在冷冻后的一周内使用。
[0015]进一步地，所述香辛料为咖喱粉、辣椒粉或五香粉中的一种。
[0016]进一步地，所述天然食用色素为甜菜红、叶绿酸铜钠、可可色素和藻蓝素中的一种或几种。
[0017]本专利技术还提供一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤；
[0018]S1：选料处理：选用鸡龄180天以上的健康母鸡，宰杀、去毛、去内脏、清洗干净后快速冷冻成为冻鸡，冻鸡冷冻存放时间不得超过一周。
[0019]S2：冻鸡破碎：使用冻肉破碎机将完整的冻鸡破碎为2～20mm大小的冻鸡肉粒，破碎的冻鸡肉粒应立即蒸煮使用或立即冷冻保存，冷冻保存的时间不得超过三天。
[0020]S3：高温蒸煮：将破碎后的冻肉粒放入高压蒸煮锅内，按配方比加入生姜、大蒜和洋葱，并按照冻鸡肉粒重量的10～100％加水，于90～130℃密封蒸煮1～6hr，蒸煮后的产物应立即使用，不得采用冷冻或冷藏的方式长期或短期保存。
[0021]S4：汤渣分离：用框栏式离心机将经熬煮后的鸡肉与汤分离，获得鸡肉汤和鸡肉渣，离心机转速为800～1500rpm，离心时间为10～15min。
[0022]S5：肉渣酶解：将煮汤后的鸡肉渣用胶体磨磨浆，按鸡肉渣重量的50～100％加水，搅拌成糊状，升温至45～68℃，加入木瓜蛋白酶，保温搅拌1hr，之后加入风味蛋白酶，并保温搅拌至游离氨基酸态氮的含量达2～5％(干基计)，再升温至90～100℃保温5～15min灭酶。
[0023]S6：离心去渣：将灭酶后的鸡肉酶解物用框栏式离心机分离去骨渣，获得酶解鸡肉汁，离心机转速为800～1500rpm，离心时间为10～15min。
[0024]S7：真空浓缩：将步骤S4的鸡肉汤与步骤S6的酶解鸡肉汁混合，用真空浓缩装置浓缩至质量分数40～60％固形物浓度鸡肉浆，浓缩温度为60～95℃，真空度为
‑
0.01～
‑
0.09Mpa。
[0025]S8：喷雾干燥：将鸡肉浆通过喷粉塔进行喷雾干燥，获得鸡肉纯粉，喷雾干燥条件为进风温度150～230℃，出风温度为50～90℃。
[0026]S9：配比混合，按配方比将鸡肉纯粉、米粉、麦芽糊精、玉米淀粉、酵母抽提物粉、香辛料、天然食用色素等物料称重后放入高速混合机中，并按照鸡肉纯粉重量的10～20％加水，混合3～10min。
[0027]S10：造粒，混合好的物料放入造粒机中造粒，造粒机网孔孔径为1～3mm。
[0028]S11：烘干，造好的颗粒用流化床进行烘干，流化床进风温度120～160℃，出风温度60～80℃。
[0029]S12：包装，干烘后的颗粒直接包装，得到成品鸡精调味料。
[0030]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0031]本专利技术，通过肉渣打浆和蛋白酶深度酶解的工艺充分利用整鸡中的鸡肉和鸡骨，
保留营养成分的同时通过鸡肉酶解产生呈味氨基酸和美味肽增味，并且通过增加产品中的鸡肉含量，使得产品制备中不需要添加盐、味精和香精来呈现鲜味，是纯天然营养健康型的低钠调味品，产品中富含小分子蛋白、美味多肽、呈味氨基酸，滋味鲜美、营养丰富，具有营养和调味双重功能，同时，通过添加不同的香辛料和天然食用色素，能够改变鸡精的整体风味和外观颜色，使其能够针对不同口味和需要的消费者的需求进行销售，提高产品的竞争力。
附图说明
[0032]图1为本专利技术制备流程图；
[0033]图2为本专利技术不同调味料风味示意图；
[0034]图3为本专利技术不同天然食用色素颜色示意图。
具体实施方式
[0035]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精鸡精主要由以下质量份数的原料制备得到；鸡肉纯粉3000～6000份，米粉1500～3000份，麦芽糊精1000～2000份，玉米淀粉500～2000份，酵母抽提物粉500～1000份，香辛料200～500份，天然食用色素1～10份。2.根据权利要求1所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述鸡肉纯粉主要由以下质量份数的原料制备得到；鸡肉渣1000份，木瓜蛋白酶1～10份，风味蛋白酶1～10份，蒸煮后分离出1000份鸡肉渣的冻鸡肉所产生的鸡肉汤。3.根据权利要求2所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述鸡肉汤为冻鸡肉加水和去腥调味料蒸煮并离心分离出鸡肉渣后的剩余部分。4.根据权利要求4所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述冻鸡肉与去腥调味料的质量份数比例为；冻鸡肉100份，生姜2～3粉，大蒜2～5份，洋葱3～5份。5.根据权利要求3所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述冻鸡肉为鸡龄180天以上的健康母鸡经宰杀、去毛、去内脏、清洗干净后快速冷冻制成，冷冻温度应为为
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18～
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20℃之间，冻鸡肉应在冷冻后的一周内使用。6.根据权利要求1所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述香辛料为咖喱粉、辣椒粉或五香粉中的一种。7.根据权利要求1所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料，其特征在于：所述天然食用色素为甜菜红、叶绿酸铜钠、可可色素和藻蓝素中的一种或几种。8.根据权利要求1～7任意一项所述的一种不添加盐、味精和香精的健康型鸡精调味料的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤；S1：选料处理：选用鸡龄180天以上的健康母鸡，宰杀、去毛、去内脏、清洗干净后快速冷冻成为冻鸡，冻鸡冷冻存放时间不得超过一周。...

【专利技术属性】
技术研发人员：李科德，杨琼，
申请(专利权)人：四川美味源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：