肉类腌制剂的连续发酵过程制造技术

在一些方面中，本公开提供了用于制备肉类腌制剂的有利方法。在一些实施方式中，用于将植物基硝酸盐连续转化为亚硝酸盐的过程包括：用能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌培养物接种包含硝酸盐的源材料液；当源材料液中的亚硝酸盐达到所需浓度时，以收获速率收获第一收获体积的源材料液；和以进料速率用包含额外的硝酸盐的源材料液补充收获体积的源材料液，其中收获速率高于进料速率。中收获速率高于进料速率。中收获速率高于进料速率。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉类腌制剂的连续发酵过程
相关申请的交叉引用
[0001]本申请要求2020年6月15日提交的美国临时申请号63/038,935和2021年6月15日提交的美国临时申请号17/348,606的权益，其各自通过引用其全内容纳入本文。


[0002]本公开涉及用于腌制肉类和畜禽产品的组合物，以及制备这类组合物的方法。

技术介绍

[0003]腌制是保存肉类和畜禽产品以延长保质期、增强风味和稳定颜色的关键保存技术。全天然的肉类和畜禽产品使用含有亚硝酸盐的发酵的植物基(plant
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based)腌制剂腌制。间歇式发酵是生产植物基发酵的腌制剂的常用工艺。随着对纯天然肉类和畜禽产品需求的增长，这些工艺无法跟上对腌制剂的需求。因此，需要改进的方法用于生产植物基腌制剂。

技术实现思路

[0004]在一些方面中，本公开提供了用于制备肉类腌制剂的有利方法。在一些实施方式中，用于将植物基硝酸盐连续转化为亚硝酸盐的这类过程包括：用细菌培养物接种源材料液，所述源材料液包含一定浓度的硝酸盐并且所述微生物培养物能够使源材料液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；允许微生物培养物达到所需转化率，以发酵源材料液，从而将硝酸盐转化为亚硝酸盐；以第一速率收获一定体积的发酵的源材料液；和以第二速率用新鲜源材料液替换一定体积的发酵的源材料液，其中所述第二速率比所述第一速率慢。
[0005]在一些方面中，本公开提供了用于制备肉类腌制剂的有利方法。在一些实施方式中，用于将植物基硝酸盐连续转化为亚硝酸盐的过程包括：用能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌培养物接种包含硝酸盐的源材料液；当源材料液中的亚硝酸盐达到所需浓度时，以收获速率收获第一收获体积的源材料液；和以进料速率用包含额外的硝酸盐的源材料液补充收获体积的源材料液，其中收获速率高于进料速率。
[0006]在一些实施方式中，所述过程还包括：确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率；基于源材料液中硝酸盐的初始浓度和转化率计算硝酸盐转化为亚硝酸盐所需的转化时间(T转化)；基于源材料液的总体积和T转化计算收获体积；和基于收获体积和收获时间计算进料速率。
[0007]在一些实施方式中，这类过程还包括以等于收获时间的规律时间间隔收获一个或多个额外收获体积具有所需亚硝酸盐浓度的源液体。
[0008]在一些实施方式中，如果收获体积中的硝酸盐浓度低于所需的亚硝酸盐浓度，那么该过程还包括降低进料速率、减少收获体积或增加收获时间。在一些实施方式中，源材料液中的硝酸盐是植物基硝酸盐。在一些实施方式中，该过程还包括调节源材料液中硝酸盐的初始浓度。在一些实施方式中，硝酸盐转化为硝酸盐的转化率是细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率。在一些实施方式中，该过程还包括调节收获体积、收获速率和进
料速率中的一个或多个，以维持硝酸盐向亚硝酸盐的最大转化率。在一些实施方式中，该过程还包括确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率，并允许该转化率成为细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率然后收获第一收获体积。
[0009]在一些实施方式中，发酵的源材料液的收获体积是源材料液初始体积的20％
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80％。在一些实施方式中，收获速率比进料速率快3
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100倍。在一些实施方式中，源材料液的硝酸盐浓度为至少100ppm。在一些实施方式中，源材料液的白利糖度(Degrees Brix)测量值为1
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12。在一些实施方式中，当至少85％的硝酸盐已经转化为亚硝酸盐时，所需的亚硝酸盐浓度达到。在一些实施方式中，所需收获时间为30分钟
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2小时。在一些实施方式中，发酵的源材料液的收获体积是源材料液初始体积的40％
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60％。在一些实施方式中，收获的速率比进料速率快3
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100倍。在一些实施方式中，所需的转化率是最大转化率。在一些实施方式中，基于转化率和源材料液中硝酸盐的浓度计算发酵的源材料的体积。
[0010]在一些方面，本公开提供了一种系统，其包括：设置成容纳包含植物基硝酸盐的源材料液的发酵罐，该发酵罐具有设置成向发酵罐提供源材料液的入口和设置成从发酵罐取出源材料液的出口；处理器，其编程为在源材料液接种能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌培养物时接收转化数据以监测硝酸盐向亚硝酸盐的转化；在源材料液中的亚硝酸盐达到所需浓度时使源材料液的第一收获体积以收获速率收获；和以进料速率用包含额外的硝酸盐的源材料液补充收获体积的源材料液，其中收获速率高于进料速率。
[0011]在一些实施方式中，该处理器进一步编程为确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率；基于源材料液中硝酸盐的初始浓度和转化率计算硝酸盐转化为亚硝酸盐所需的转化时间(T转化)；基于源材料液的总体积和T转化计算收获体积；和基于收获体积和收获时间计算进料速率。
[0012]在一些实施方式中，如果收获体积中的硝酸盐浓度低于所需的亚硝酸盐浓度，该处理器进一步编程为使进料速率降低、收获体积减少或收获时间增加。在一些实施方式中，源材料液中的硝酸盐是植物基硝酸盐。在一些实施方式中，硝酸盐转化为硝酸盐的转化率是细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率。在一些实施方式中，该处理器进一步编程为调节收获体积、收获速率和进料速率中的一个或多个，以维持硝酸盐向亚硝酸盐的最大转化率。在一些实施方式中，该处理器进一步编程为确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率，并允许该转化率成为细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率然后收获第一收获体积。在一些实施方式中，发酵的源材料液的收获体积是源材料液初始体积的20％
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80％。在一些实施方式中，收获速率比进料速率快3
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100倍。在一些实施方式中，源材料液的硝酸盐浓度为至少100ppm。在一些实施方式中，源材料液的白利糖度测量值为1
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12。在一些实施方式中，当至少85％的硝酸盐已经转化为亚硝酸盐时，所需的亚硝酸盐浓度达到。在一些实施方式中，收获时间为30分钟
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2小时。
[0013]本公开还提供包含腌制剂的组合物，使用速溶腌制剂处理肉类、畜禽或海鲜产品的方法，以及通过速溶腌制剂处理的肉、畜禽和海鲜产品。附图简要说明
[0014]在以下具体实施方式中，通过示例性实施方式的非限制性示例并参照所指出的多个附图对本公开进行进一步的描述，其中相同的附图标记在附图的各视图中代表相似的部分，并且其中：
[0015]图1提供了可用于进行本公开的连续发酵过程的示例性系统。
[0016]图2提供了用于制备本公开的腌制剂的示例性方法。
[0017]图3提供了用于连续进行发酵步骤的示例性流程图。
[0018]图4是显示使得新鲜进料的体积等于收获物的体积的示例性进料速率和收获速率的图表。
[0019]图5提供了用于控制连续发酵过程的示例性反馈回路的流程图。
[0020]图6是显示根据本公开的一些实施方式，使用含有40,000ppm硝酸盐(干基)的起始材料，硝酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于连续产生腌制剂的方法，所述方法包括：用能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌培养物接种包含硝酸盐的源材料液；当所述源材料液中的亚硝酸盐达到所需浓度时，以收获速率收获第一收获体积的源材料液；和以进料速率用包含额外的硝酸盐的源材料液补充所述第一收获体积的源材料液，其中所述收获速率高于所述进料速率。2.如权利要求1所述的方法，其还包括：确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率；基于所述源材料液中硝酸盐的初始浓度和转化率，计算硝酸盐转化为亚硝酸盐的所需转化时间(T转化)；基于所述源材料液的总体积和所述T转化计算收获体积；和基于所述收获体积和收获时间计算进料速率。3.如权利要求2所述的方法，其还包括，以等于所述收获时间的规律时间间隔收获一个或多个额外收获体积具有所需亚硝酸盐浓度的源液体。4.如权利要求3所述的方法，其中，如果所述收获体积中的硝酸盐浓度低于所需的亚硝酸盐浓度，那么降低进料速率、减少收获体积或增加收获时间。5.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述源材料液中的硝酸盐是植物基硝酸盐。6.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其还包括：调节所述源材料液中硝酸盐的初始浓度。7.如权利要求2所述的方法，其中，硝酸盐转化为硝酸盐的转化率是所述细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率。8.如权利要求7所述的方法，其还包括，调节收获体积、收获速率和进料速率中的一个或多个，以维持硝酸盐向亚硝酸盐的最大转化率。9.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其还包括：确定硝酸盐向亚硝酸盐的转化率，并允许所述转化率成为所述细菌培养物转化硝酸盐为亚硝酸盐的最大转化率然后收获第一收获体积。10.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述收获体积是所述源材料液初始体积的20％
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80％。11.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述收获速率比所述进料速率快3
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100倍。12.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述源材料液的硝酸盐浓度为至少100ppm。13.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述源材料液的白利糖度测量值为1
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12。14.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，当至少85％的硝酸盐已经转化为亚硝酸盐时，所需的亚硝酸盐浓度达到。
15.如权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，所述收获时间为30分钟
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2小时。16.一种系统，其包括：发酵罐，其设置为容纳包含植物基硝酸盐的源材料液，所述发酵罐具有设置为向所述发酵罐提供源材料液的入口以及设...

【专利技术属性】
技术研发人员：P，
申请(专利权)人：佛罗里达食品产品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：