一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂及其制备方法和应用。一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂，由以下质量分数的物质组成：山梨醇0.3～0.7％，柠檬酸钠0.1～0.5％，大豆分离蛋白0.5％～1.3％，其余为蒸馏水。无磷冻藏保水剂的制备方法为分别取山梨醇、柠檬酸钠、大豆分离蛋白于容器中，加入蒸馏水搅拌溶解得到。罗非鱼片无磷冻藏的方法为取罗非鱼片浸泡入所述保水剂溶液0.5～1.5小时，取出后进行真空包装，然后迅速放入

【技术实现步骤摘要】
一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品
，更具体地，涉及一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]鱼类含蛋白质高，特别容易腐败，冷冻储藏是最常见的方式，但是，冷冻储藏会造成干耗和解冻损失，不仅营养和口感降低，对商家来说，干耗和解冻损失造成经济损失也不小。对用户来说，解冻、蒸煮后质量损失较大，也会降低对食品再次购买的信心。因此各种冷冻保水剂被不断研发出来，但大部分保水剂配方都含磷。饮食中摄入过多的磷对身体有害，而且磷在环境中的增多会引发诸多环保问题。
[0003]现有技术公开了一种冷冻罗非鱼片的无钠保水剂及其方法，冷冻罗非鱼片无钠保水剂的组分及质量份数比为：焦磷酸钾45
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60份、碳酸钾15
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30份、海藻糖5
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15份、氯化钾15
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30份，其使用方法依次为原料处理、配制保水剂、浸泡、冷藏四个主要步骤。该方案主要解决罗非鱼片在浸泡加工过程中的持水性，保持鱼片自然色泽，改善储存过程中发黄干耗现象。
[0004]现有技术公开了一种脱皮鱿鱼的无磷保水剂及其使用方法，其组分的配比按质量份数比为：柠檬酸钠10
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20份；茶多酚10
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20份；D
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异抗坏血酸钠5
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10份；山梨醇30
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35份；乳糖醇25
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30份。使用步骤分为处理鱿鱼、配置保水剂溶液、浸泡脱皮鱿鱼、冷冻保藏鱿鱼。该方案主要解决脱皮鱿鱼在浸泡加工过程中的持水性，并能有效抑制鱿鱼脂肪氧化及鱼品的腐败变质。但鱿鱼和罗非鱼的肉质存在显著的区别，并该方案不适用罗非鱼片。
[0005]现有技术公开了一种冷冻鱼糜复配保水剂及其制备方法和应用，属于水产品加工
本专利技术首先取卡拉胶低聚糖溶液与大豆卵凝脂、胆固醇，及1％的吐温80采用动态高压微射流制备卡拉胶低聚糖脂质体；然后以鱼糜质量为基质加入0.3～0.7％卡拉胶低聚糖纳米脂质体，0.4～0.8％大豆分离蛋白，0.5～1.2％酪蛋白酸钠，0.2～0.7％蔗糖酯，0.3～0.6％麦芽糊精，0.3～1％双乙酸钠混合经过二次动态高压微射流，制备成状态均一的保水剂。该方案的保水剂应用于冷冻鱼糜的加工中，然而鱼糜和鱼片存在本质区别，不能将冷冻鱼糜的保水剂应用于鱼片。
[0006]综上所述可知，现有技术的缺点包括保水剂含磷对人体和环境有潜在的影响，未能解决罗非鱼在冻藏过程中蛋白质和脂肪的变性，鱼片质构老化，抗冻性和保水性差等问题。并且，在鱼片处理时，存在浸泡增重率低、冷冻过程中的持水力差、并解冻后鱼片的咀嚼性、弹性和胶粘性都比较差，同时解冻后相对于新鲜鱼片的损失率、解冻损失率和蒸煮损失率都比较高等问题。

技术实现思路

[0007]本专利技术为克服上述现有技术缺陷，提供一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂。
[0008]本专利技术的另一目的在于提供罗非鱼片无磷冻藏保水剂的制备方法。
[0009]本专利技术的另一目的在于提供罗非鱼片无磷冻藏保水剂的应用。
[0010]为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案如下：
[0011]一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂，由以下质量分数的物质组成：
[0012]山梨醇0.3～0.7％，
[0013]柠檬酸钠0.1～0.5％，
[0014]大豆分离蛋白0.5％～1.3％，
[0015]其余为蒸馏水。
[0016]优选地，所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，由以下质量分数的物质组成：
[0017]山梨醇0.5％，
[0018]柠檬酸钠0.3％，
[0019]大豆分离蛋白1％，
[0020]其余为蒸馏水。
[0021]优选地，所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，由以下质量分数的物质组成：
[0022]山梨醇0.3％，
[0023]柠檬酸钠0.5％，
[0024]大豆分离蛋白1.3％，
[0025]其余为蒸馏水。
[0026]优选地，所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，由以下质量分数的物质组成：
[0027]山梨醇0.7％，
[0028]柠檬酸钠0.1％，
[0029]大豆分离蛋白0.5％，
[0030]其余为蒸馏水。
[0031]一种所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂的制备方法，分别取山梨醇、柠檬酸钠、大豆分离蛋白于容器中，加入蒸馏水搅拌溶解得到。
[0032]一种罗非鱼片无磷冻藏的方法，采用所述保水剂进行罗非鱼片无磷冻藏。
[0033]优选地，所述罗非鱼片无磷冻藏的方法，取罗非鱼片浸泡入所述保水剂溶液0.5～1.5小时，取出后进行真空包装，然后迅速放入
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20℃环境冻藏。
[0034]进一步优选地，所述罗非鱼片无磷冻藏的方法，包括以下步骤：
[0035]步骤1.将0.75～1kg/条的健康鲜活罗非鱼宰杀，去头尾内脏和鱼鳞，洗净后取脊椎两侧的鱼片；
[0036]步骤2.分别取山梨醇、柠檬酸钠、大豆分离蛋白于容器中，加入蒸馏水搅拌溶解，得到所述保水剂；
[0037]步骤3.将步骤1处理好的鱼片浸泡入步骤2中已配置好的保水剂中，浸渍0.5～1.5小时，取出后进行真空包装，然后迅速放入
‑
20℃环境冻藏。
[0038]优选地，步骤1所述鱼片的大小为(2～4cm)
×
(0.5～1.5cm)
×
(0.5～1cm)。
[0039]优选地，鱼片浸泡保水剂的温度为4～15℃。
[0040]与现有技术相比，本专利技术技术方案的有益效果是：
[0041]本专利技术的无磷冻藏保水剂不仅能抑制罗非鱼在冻藏过程中蛋白质和脂肪的变性，保持鱼片蛋白质的稳定性，同时能改善鱼片质构特性，提高抗冻性和保水性。
[0042]本专利技术配方是优选出的常见且价廉的食品添加剂复合配方，提高了新鲜罗非鱼的
浸泡增重率、冻藏后的持水力、咀嚼性、弹性和胶粘性，降低了解冻损失率、解冻后相对于新鲜鱼片的损失率和蒸煮损失率，提高了罗非鱼的销售品质。
[0043]本专利技术的无磷冻藏保水剂具有优良的保水能力，不仅能有效降低罗非鱼片冻藏过程中的干耗，不仅能提高鱼片浸泡处理后的持水力，还能显著提高解冻后和蒸煮后的持水力，提高解冻和蒸煮后的质构特性，增强鱼片的咀嚼感。
[0044]本专利技术的无磷冻藏保水剂有效添加剂都能改善鱼片的保水性，促进鱼片肌肉组织水分的再分布，半结合水的比率上升，蛋白质的保水性大大提高，大豆分离蛋白和柠檬酸钠的凝胶特性减少了冻结过程中肌肉损伤、冷冻变性和干耗损失，提高了鱼片的冻藏品质，有效延长了鱼片的货架期。
[0045]本专利技术的无磷冻藏保水剂无磷环保，配方中的三种物质极易获得，安全且价格低廉，保水剂溶液的配置也简单易操作。在保持产品质量和风味的同时也保证了消费者的健康。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂，其特征在于，由以下质量分数的物质组成：山梨醇0.3～0.7％，柠檬酸钠0.1～0.5％，大豆分离蛋白0.5％～1.3％，其余为蒸馏水。2.根据权利要求1所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，其特征在于，由以下质量分数的物质组成：山梨醇0.5％，柠檬酸钠0.3％，大豆分离蛋白1％，其余为蒸馏水。3.根据权利要求1所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，其特征在于，由以下质量分数的物质组成：山梨醇0.3％，柠檬酸钠0.5％，大豆分离蛋白1.3％，其余为蒸馏水。4.根据权利要求1所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂，其特征在于，由以下质量分数的物质组成：山梨醇0.7％，柠檬酸钠0.1％，大豆分离蛋白0.5％，其余为蒸馏水。5.根据权利要求1～4任意一项所述罗非鱼片无磷冻藏保水剂的制备方法，其特征在于，分别取山梨醇、柠檬酸钠、大豆分离蛋白于容器中，加入蒸馏水搅拌溶解得到。6.一种罗非鱼片无磷冻藏的方法，其特征在于，采用权利要求1～4任意一项所述保水剂进行罗非鱼片无磷冻藏。7.根据权利要求6所述罗非鱼片无磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘岩，李敏，王品为，范芸榕，邓俊金，蔡俊豪，黄兴宗，高统芳，张楠，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：