一种稳定化牛油乳液的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种稳定化牛油乳液的制备方法，将大豆膳食纤维制成悬浮液，加入到液态牛油中，利用多级欧姆加热技术和多级高速均质乳化技术制备稳定化牛油乳液；本发明专利技术使用大豆膳食纤维作为稳定剂，提高大豆副产物的利用率，满足可持续发展的要求；利用大豆膳食纤维和牛油制备稳定化牛油乳液，克服了牛油常温下为固态的弊端，提高牛油使用的多样性；牛油乳液可以替代30％的脂肪，不仅较好地模拟脂肪的性质和口感，还能够提高乳化性和乳化稳定性，在保证其功能特性的同时减少脂肪摄入，拓宽其在食品领域的应用。在食品领域的应用。

【技术实现步骤摘要】
一种稳定化牛油乳液的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种脂肪替代物的制备方法，具体涉及一种稳定化牛油乳液的制备方法。

技术介绍

[0002]随着现代生活水平的提高，人们对生活质量的要求也逐渐上升。脂肪作为食品中重要的营养成分，不仅能够提供人体必需脂肪酸，它还是脂溶性维生素和风味物质的重要载体，并且它能给食品提供滑润的口感和特殊的风味。但最新版《中国居民膳食指南》要求日常饮食应当减少脂肪的摄入，更有专家指出，高脂肪食物摄入过多，还会促发乳腺癌、结肠癌、直肠癌和胰腺癌等。研究表明脂肪替代物在食品中的应用可以有效降低脂肪的摄入，且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病，弥补脂肪的减少给食品所带来的口味上的损失。但现有的脂肪替代物存在很多问题：蛋白基的脂肪替代物容易高温变性，失去模拟脂肪的作用，还会与风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失；碳水化合物基的脂肪替代物摄入过多可能会促进人体衰老。
[0003]牛油作为动物油有着植物油无法取代的特殊香味，同时牛油中富含维生素A和维生素E等脂溶性维生素，不仅能够促进人体新陈代谢，还能够延缓衰老，预防癌症的发生。牛油因其独特的风味，在烘焙食品中常被用作起酥剂，在餐饮方中大多用来做火锅底料。但由于其熔点较高，碳链较短，结晶颗粒粗大，限制了其在食品加工行业的实际应用。除此之外，牛油常温下以固态形式存在，在食品加工使用过程中通常先将其熔化才能更好地在食品中应用，而目前主要是通过高温加热的方式将固态牛油熔化后再加以利用，在生产加工过程中步骤更加繁琐，市场化应用存在局限性。
[0004]根据上述可知，现有技术主要的缺陷在于：脂肪的过量摄入对人体的生命健康造成威胁，尤其动物油中饱和脂肪酸含量高，摄入过多容易引起心脑血管疾病。虽然已有多种脂肪替代物出现，但也会存在高温状态下不稳定失去模拟脂肪的效果、甚至会对人体产生副作用等问题。牛油作为营养丰富的油脂常温下为固态，后续加工步骤更为繁琐，导致市场化推广存在滞后性。

技术实现思路

[0005]针对现有脂肪替代物存在局限性，牛油常温下为固态且应用范围窄的问题。本专利技术利用大豆膳食纤维作为分散剂和乳化剂，制备一种新型的稳定化牛油乳液，提高其功能特性的同时，使其常温下为液态，并且降低脂肪的含量，为牛油的广泛应用拓宽市场。
[0006]本专利技术将大豆膳食纤维制成悬浮液，加入到液态牛油中，利用多级欧姆加热技术和多级高速均质乳化技术制备稳定化牛油乳液。欧姆加热替代普通加热的优势在于它能够快速升温，使大豆膳食纤维在低温下分散均匀，实现使用效果最大化，提高乳液稳定性，并且在较低温度下更有利于保持牛油乳液的风味。高速均质乳化技术在水中快速混合大豆膳食纤维，形成均匀的混合物，并且制备的乳液平均液滴尺寸小，所形成的乳液更加稳定。将
上述两种技术有机结合，不仅能够提高牛油乳液在液态条件下的稳定性，还能保持牛油的风味。通过性质测定发现，稳定化牛油乳液既能模拟脂肪的性质和口感，且常温下可以保持液态，还能提高乳化性和乳化稳定性，与此同时能够替代30％的脂肪，进而减少食品中脂肪的摄入。
[0007]本专利技术的技术方案如下：
[0008]一种稳定化牛油乳液的制备方法，包括如下步骤：
[0009](1)悬浮液的制备
[0010]将大豆膳食纤维加入到去离子水中，进行高速均质同时进行欧姆加热，制得大豆膳食纤维悬浮液；
[0011]大豆膳食纤维与去离子水的质量体积比为1.5：15～27，g/mL；
[0012]具体的，高速均质机的工作参数为：转速5000～10000rpm，时间1～8min；欧姆加热设备的工作参数为：电场强度60～80V/cm，温度30～50℃；优选高速均质+欧姆加热的操作重复两次，两次间隔时间10～20min；
[0013](2)粗乳液的制备
[0014]取固态牛油，置于欧姆加热设备中熔化，得到液态牛油；在步骤(1)所得大豆膳食纤维悬浮液中加入液态牛油，经超声波细胞粉碎机处理，得到粗乳液；
[0015]具体的，固态牛油熔化的条件为：将固态牛油置于欧姆加热设备中30s，参数设置为电场强度100V/cm，温度60℃；
[0016]液态牛油与大豆膳食纤维悬浮液的体积比为5：5～1：9；
[0017]具体的，超声波细胞粉碎机的变幅杆为6，功率为200～800W，工作2s，停歇2s，工作总时间2～5min，重复处理两次，两次间隔时间10～20min；
[0018](3)稳定化牛油乳液的制备
[0019]将步骤(2)所得粗乳液进行高速均质同时进行欧姆加热，得到稳定化牛油乳液；
[0020]具体的，高速均质机的工作参数为：转速8000～15000rpm，时间1～5min；欧姆加热设备的工作参数为：电场强度80～120V/cm，温度45～65℃；优选高速均质+欧姆加热的操作重复两次，两次间隔时间10～20min。
[0021]本专利技术针对高脂食品摄入影响人体健康，现有脂肪替代物存在局限性等问题。结合欧姆加热技术和高速乳化技术制备一种新型稳定化牛油乳液，有效克服了现有脂肪替代物高温条件下乳化性和稳定性差，并且牛油常温下为固态的缺陷。
[0022]本专利技术将大豆膳食纤维加入到液态牛油中，通过多级欧姆加热技术和多级高速均质乳化技术制备得到稳定化牛油乳液。然后分别测定其粒径大小，乳化性和乳化稳定性等指标评价其功能特性。研究表明粒径介于0.05μm～10μm之间时，可以更好地模拟脂肪的性质和口感，并且粒径过大、过小均会降低脂肪模拟性。乳化性和乳化稳定性反映了牛油乳液的乳化能力和稳定性，数值越大，效果越好。通过粒径、乳化性和乳化稳定性等评价指标找出最优条件下的制备的稳定化牛油乳液，拓宽牛油的应用领域范围。
[0023]本专利技术的有益效果在于：
[0024]通过大豆膳食纤维、去离子水和牛油制备稳定化牛油乳液，有以下优点：
[0025](1)使用大豆膳食纤维作为稳定剂，提高大豆副产物的利用率，满足可持续发展的要求；
[0026](2)利用大豆膳食纤维和牛油制备稳定化牛油乳液，克服了牛油常温下为固态的弊端，提高牛油使用的多样性；
[0027](3)牛油乳液可以替代30％的脂肪，不仅较好地模拟脂肪的性质和口感，还能够提高乳化性和乳化稳定性，在保证其功能特性的同时减少脂肪摄入，拓宽其在食品领域的应用。
附图说明
[0028]图1：稳定化牛油乳液的制备工艺流程图。
[0029]图2：4℃冷藏24小时后不同油水比的稳定化牛油乳液外观图。
[0030]图3：4℃冷藏48小时后不同油水比的稳定化牛油乳液外观图。
[0031]图4：稳定化牛油乳液的平均粒径。
[0032]图5：稳定化牛油乳液的乳化性(EAI)和乳化稳定性(ESI)。
具体实施方式
[0033]下面通过具体实施例进一步描述本专利技术，但本专利技术的保护范围并不仅限于此。
[0034]以下实施例中用到的大豆膳食纤维购自河南万邦实业有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稳定化牛油乳液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)悬浮液的制备将大豆膳食纤维加入到去离子水中，进行高速均质同时进行欧姆加热，制得大豆膳食纤维悬浮液；高速均质机的工作参数为：转速5000～10000rpm，时间1～8min；欧姆加热设备的工作参数为：电场强度60～80V/cm，温度30～50℃；(2)粗乳液的制备取固态牛油，置于欧姆加热设备中熔化，得到液态牛油；在步骤(1)所得大豆膳食纤维悬浮液中加入液态牛油，经超声波细胞粉碎机处理，得到粗乳液；超声波细胞粉碎机的变幅杆为6，功率为200～800W，工作2s，停歇2s，工作总时间2～5min；(3)稳定化牛油乳液的制备将步骤(2)所得粗乳液进行高速均质同时进行欧姆加热，得到稳定化牛油乳液；高速均质机的工作参数为：转速8000～15000rpm，时间1～5min；欧姆加热设备的工作参数为：电场强度80～120V/cm，温度45～65℃。2.如权利要求1所述的稳定化牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕飞，程智，卞梦瑶，徐圣柯，何颖，邱月，丁玉庭，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：