一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法技术

本发明专利技术涉及一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，属于蔬菜生产深加工技术领域。升华干燥，利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，在顶壁板内含水的蔬菜，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形；冻干结速后，往顶壁板的干燥室内注入氨气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法


[0001]本专利技术涉及一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，属于蔬菜生产深加工


技术介绍

[0002]蔬菜是人们生活必需的副食品，是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在我们合理的膳食结构中占有重要的地位。但是新鲜蔬菜是活的有机体，采后仍在进行生命活动，使得其中的营养物质不断被消耗。同时，蔬菜也是易腐产品，易被微生物等浸染腐败，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质。在我国，蔬菜采后的损失率就高达一。蔬菜生产季节性和地域性很强，难以做到各个季节在所有地区栽种。另外，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值不大。因此需要对蔬菜进行必要的加工，以生产出营养、健康、高附加值、种类繁多的蔬菜产品。
[0003]脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
[0004]脱水蔬菜在生产的过程中，需要通过干燥装置将蔬菜中的水分去除，进而使得蔬菜变成干菜，使得蔬菜质量得到保证。
[0005]现有的蔬菜干燥装置多用热风进行干燥加工，热能需要从蔬菜外部传递到蔬菜内部进行加热烘干，使得消耗的热能较多，烘干效率低，同时，缺少冷冻处理，使得蔬菜容易在水分蒸发时结构发生变形，外观色泽发生变化，影响蔬菜质量。
[0006]专利号为CN202021499328.X的专利申请，公开了一种脱水蔬菜生产用冷冻干燥装置，包括支撑架、输送机构和速冷箱，所述支撑架两端对称设置有所述输送机构，所述支撑架上侧一端通过螺栓连接有所述速冷箱，所述速冷箱一侧并排设置有升华箱，所述升华箱上侧焊接有微波发射箱，所述微波发射箱上端焊接有负压抽风机构。本技术通过设置的微波发射箱、搅拌扇和微波发生器，使得装置可以通过微波对蔬菜内部的水分直接进行加热升华，降低消耗的热能，提高烘干效率。
[0007]上述专利虽然可以实现冷冻干燥功能，目前技术考虑不全面，具有以下弊端：无法实现脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～8％，一般3～10min即可复鲜，脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。
[0008]亟待一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～8％，一般3～10min即可复鲜，脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。

技术实现思路

[0009]为解决上述问题之一，根据以上现有技术中的不足，本专利技术要解决的技术问题是：
如何实现脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～8％，一般3～10min即可复鲜，脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果，为此提供一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法。
[0010]本专利技术所述的冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，S1：干燥前预处理，挑选新鲜的蔬菜，切片或切段，然后采用喷淋水或自来水流动洗涤，去除蔬菜表面灰尘和泥沙，清洗后进行漂烫处理，漂烫时轻轻搅拌，漂烫后捞出用流动水迅速冷却；S2，预冻结，把经预处理后的原料在冷冻库内进行冷冻处理；S3，升华干燥，利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，在顶壁板内含水的蔬菜，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形；S4，干燥后处理，冻干结速后，往顶壁板的干燥室内注入氨气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22
‑
25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。
[0011]优选地，所述密闭环境为无尘车间，因为冻干后的物料具有庞大的表面积，吸湿性非常强，因此需要在一个较为干燥的环境下，完成这些工序的操作。
[0012]优选地，所述漂烫步骤采用沸水对清洗切配后的绿色蔬菜进行短时高温漂烫；用含钙离子的冷却水溶液对绿色蔬菜短时冷却，保持绿色。
[0013]优选地，所述步骤1中热水的温度为95
±5°
C，短时高温漂烫时间为10
‑
60秒。
[0014]优选地，所述含钙离子的冷却水溶液中含钙离子的冷却水溶液的温度为5
°±5°
C，钙离子浓度为1
‑5‰
，冷却时间为20
‑
30秒。
[0015]优选地，所述蔬菜为上海青、菠菜、生菜、油麦菜、青椒、芹菜、韭菜中的至少一种。
[0016]优选地，所述无尘车间洁净度为万级以上。
[0017]优选地，所述冷冻库速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好，并且此通道为专用通道，仅作为物流通道，而不兼作人流通道，冻干箱门端与顶壁板其它部分及设备隔开，以减少环境对半成品的污染。
[0018]优选地，所述顶壁板为间歇式顶壁板由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统，干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式，圆筒形制造容易，方形空间利用率高；加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
[0019]优选地，所述冷冻库速冻库与冻干箱门之间的通道包括顶壁板和与顶壁板相互平行的底壁板、侧壁板A和与侧壁板A相互平行的侧壁板B，所述顶壁板、底壁板、侧壁板A和侧壁板B拼接围合成主通道，该主通道内设置有竖向的竖向隔板，将竖向隔板分割为物流通道的行人通道，行人通道的前端为行人入口、后端为行人出口，行人入口和行人出口上分别设置有可启闭的隔离门A、隔离门B，隔离门A、隔离门B为常闭状态，隔离门A、隔离门B隔离出缓冲净化间，所述物流通道的两端分别连接至速冻库和操作区，操作区连接至冻干箱门，操作员在操作区内将物料装入干燥箱体内，操作员自行人通道进入，物料被操作员自物流通道转移。
[0020]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术所述的冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。
[0021]本专利技术所述的冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～8％，一般3～10min即可复鲜，脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。
[0022]本专利技术所述的冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，产品密封或真空包装在低温贮藏可长期保存达2～3年。
[0023]本专利技术所述的冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，用干本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于：S1：干燥前预处理，挑选新鲜的蔬菜，切片或切段，然后采用喷淋水或自来水流动洗涤，去除蔬菜表面灰尘和泥沙，清洗后进行漂烫处理，漂烫时轻轻搅拌，漂烫后捞出用流动水迅速冷却；S2，预冻结，把经预处理后的原料在冷冻库内进行冷冻处理；S3，升华干燥，利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，在顶壁板内含水的蔬菜，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形；S4，干燥后处理，冻干结速后，往顶壁板的干燥室内注入氨气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22
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25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。2.根据权利要求1所述冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，所述密闭环境为无尘车间，因为冻干后的物料具有庞大的表面积，吸湿性非常强，因此需要在一个较为干燥的环境下，完成这些工序的操作。3.根据权利要求2所述冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，所述漂烫步骤采用沸水对清洗切配后的绿色蔬菜进行短时高温漂烫；用含钙离子的冷却水溶液对绿色蔬菜短时冷却，保持绿色。4.根据权利要求3所述冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，所述步骤（1）中热水的温度为95
±5°
C，短时高温漂烫时间为10
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60秒。5.根据权利要求4所述冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，所述含钙离子的冷却水溶液中含钙离子的冷却水溶液的温度为5
°±5°
C，钙离子浓度为1
‑5‰<...

【专利技术属性】
技术研发人员：田学康，武玉胜，朱国营，刘纪宾，
申请(专利权)人：山东瑞菲特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：