一种预测鲜鲳鱼货架期的方法技术

一种预测鲜鲳鱼货架期的方法，本发明专利技术在对不同贮藏温度情况下鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ），感官变化情况进行研究，根据各指标建立鲳鱼品质变化的Ｑ↓［１０］货架期预测模型。有利于准确地对鲳鱼的品质进行动态判别。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
鲳鱼CPam/ 附wgeWe^)Pomfret属于鲈形目，鲳科，在我国是一种重要的鱼类资源。鲳 鱼的营养价值高，富含人体所需的微量元素和维生素。在捕获、贮存和运输过程中，由于 外界环境、微生物和酶等因素的作用，致使鲳鱼鲜度品质下降，而这些作用的强弱均与温 度密切相关。温度对食品货架寿命的影响较大，环境温度越高，货架寿命就越短。由于国 内外市场对鱼类鲜度的要求不断提高以及生鲜鱼流通量变大和流通距离变长，快速评估鲜 鲳鱼鲜度及预测其剩余货架期显得十分重要。不同食品腐败的机理各不相同且变质反应非常复杂，但通过对变质机理的研究能找到 预测食品货寿命的方法，食品腐败过程中品质损失可以通过动力学模型得到很好的反映。挥发性盐基氮(TVBN)通常作为蛋白性食品新鲜度的化学指标，鱼类等水产品在腐败 过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱 性含氮物质，这些挥发性盐基氮与水产品腐败程度之间有明显的对应关系。因此，测定水 产品中TVBN的含量有助于判定水产品的新鲜度和确定水产品质量。在鲜鲳鱼的低温贮藏 过程中，其菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官品质会发生变化。通过对生鲜鲳鱼在 低温贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官变化的动力学特性进行研究，确 定鲜鲳鱼的菌落总数与挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度和时间变化的动力学模型，建 立鲳鱼在不同温度段下的^w货架期预测模型，从而可以对鲜鲳鱼的品质进行动态评估和监 控。
技术实现思路
，本专利技术对新鲜鲳鱼在不同贮藏温度条件下的菌落总数、 挥发性盐基氮(TVBN)、感官评价变化进行研究，根据菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN) 值变化建立鲜鲳鱼g/c货架期预测模型，为动态监测和控制生鲜鲳鱼品质提供理论依据。本专利技术的测定步骤按照以下过程进行31) 对jie藏在268K、 273K、 278K、 283K、 293K条件下的鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性 盐基氮(TVBN)、感官品质变化进行测定。2) 确立鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度变化的动力学模型 型式。模型选择一级化学反应动力学模型为佳。3) 根据已确立的动力学模型级数，获得菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)在不同温 度段下的动力学活化能&与g/o值4) 对鲳鱼感官评定值进行回归确定不同贮藏温度下的货架寿命。5) 建立不同温度段下鲳鱼的g/c货架期预测模型。6) 鲳鱼的g^货架期预测模型的验证和评价。将鲜鲳鱼贮藏在特定温度条件下，以鲜 鲳鱼品质变化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对 误差。附图说明图1为不同贮藏温度下鲜鲳鱼挥发性盐基氮(TVBN)值变化。 图2为不同贮藏温度下鲜鲳鱼菌落总数值变化。 图3为不同贮藏温度下鲳鱼的感官评价。以下结合说明书对专利技术进行进一步说明，但本专利技术所要求的保护范围并不局限于实施例 描述的范围。1材料与方法 U材料鲜鲳鱼购自上海铜川路水产品市场 1.2方案设计 1.2.1原料预处理选择体型较大，表皮色泽光亮，肉质较硬，无异味的新鲜鲳鱼为实验原料。将买来的鲳 鱼放入准备好的碎冰中，用冰水清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切块，每块约重30g，分 别装入密实袋中，贮藏在268K、 273K、 278K、 283K、 293K的条件下用于鲜度品质值的测定。 1.3菌落总数测定根据GB/T 4789.2—2003操作。1.4总挥发性盐基氮(TVBN)的测定利用自动定氮仪(FOSSKEJET2300)测定。 1.4.1样品处理准确称取绞碎的去骨鲳鱼肉10g于750ml消化管中。1.4.2仪器操作条件设置吸收液为30ml，自动加蒸馏水为50ml，加碱量为O，模式dday，蒸 馏体积。1.4.3测定在装有样品的消化管瓶中加入5g氧化镁粉末，迅速放进自动定氮仪上，关上安 全门，仪器自动蒸熘、吸收、滴定和计算，结果以mgN/100g表示。 1.5感官评定对不同贮藏温度下鲳鱼的感官质量进行评定，评定标准见表l。感官评定结果主要通过评 定小组成员对样品按评定内容的分类，逐项评分，评分标准为1 10分。 1.6数据分析应用SAS软件和Excel软件进行数据分析。表l鲳鱼感官评定表<table>table see original document page 5</column></row><table>2结果与分析 2.1 TVBN值分析在许多鱼类中TVBN水平与鲜度感官评价之间有相当高的相关性，因此被广泛用于鱼类新鲜度指标。由图1可知，贮藏于不同温度下鲳鱼TVBN值随着时间的延长，变化十分明显。 贮藏于268K下的鲳鱼TVBN值变化最小。当贮藏6天后，其TVBN值为18.6757 mgN/100g，较 之新鲜时鲳鱼TVBN值增加了1.9倍。这主要是由于低温抑制了鲳鱼中微生物的繁殖，从而抑 制了微生物对鲳鱼中蛋白质的降解和腐败作用；另一方面，低温也降低了鲳鱼肉中酶的活性， 减缓了其对鲳鱼肉的降解作用。随着贮藏温度提高，鲳鱼TVBN值变化的速率也随之加快， 而贮藏于293K下的鲳鱼，当贮藏了三天后，其TVBN值己为92.738mgN/100g，变化幅度相对 于新鲜时增长了 1899.53%。结果说明，在不同贮藏温度下鲳鱼TVBN值随着贮藏时间的延长 而不断增加，且随着温度的升高，TVBN值增加迅速。根据SC/T 3103-1984《鲜鲳鱼》标准，鲳鱼贮藏在293K下，第二天己大大超过二级鲜度 值(TVBN《30mgN/100g);贮藏在278K和283K下的鲳鱼第5天和第六天时，TVBN值达到 32.0075mg N/100g和56.3541mg N/100g超过了二级鲜度指标；273K下的鲳鱼则贮藏了6天后 超过了二级鲜度指标。 2.2菌落总数分析由图2可见在不同贮藏温度条件下鲳鱼总菌落数的变化很明显，并且与在不同贮藏温度条 件下TVBN值变化有着相同的趋势。根据SC-T 3103-1984标准，鲳鱼的菌落总数(cfu/g《104 时，为一级鲜度，菌落总数(cfU/g)《107时，为二级鲜度。贮藏在278K、 283K、 293K下的 鲳鱼分别贮藏了6天，4天和2天后超过了二级鲜度的标准。 2.3感官评定结果分析根据感官评定的标准，当鲳鱼的感官评分低于6分时，即可表明鲳鱼的货架寿命为零。从 图3中可以看出，0天时，新鲜鲳鱼的感官评定为10分，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延 长，感官评定值下降趋势明显。贮藏在268K条件下的鲳鱼，在第7天时，鲳鱼的感官品质仍 为8分，而JJC藏在293K条件下的鲳鱼在第3天感官品质已经为2分，达到了货架寿命的终点。 J1C藏在273K、 278K、 283K条件下jC藏的鲳鱼感官评定值下降速度依次加快。感官变化与鲳 鱼在不同JC藏温度下TVBN和菌落总数值变化有着相同的趋势。3品质变化动力学模型的建立 3.1动力学模型级数的确定在食品加工和贮藏过程中，大多数与食品质量有关的品质变化都遵循零级或一级反应动力学规律。其动力学方程分别为零级反应〖27 = -^r +〖OJ (1) 一级反应/"/^7 =本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预测鲜鲳鱼货架期的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、感官变化情况进行研究，建立鲳鱼不同温度段的Ｑ↓［１０］货架期预测模型。步骤如下：　１）对新鲜鲳鱼清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切 块。　２）将切块后的鲳鱼，立即密封包装，冷藏。定期取样进行菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）值的测定，并进行感官评定。　３）确立菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）值随贮藏温度变化的动力学模型级数。　４）根据已确立的动力学模 型级数，获得不同温度段的动力学活化能ＥＡ与Ｑ↓［１０］值　５）对鲳鱼感官评定值进行回归确定不同贮藏温度下的货架寿命。　６）建立不同温度段下鲳鱼的Ｑ↓［１０］货架期预测模型。　７）以上述品质变化动力学模型为依据，选择货架期终 点的品质判定值，进行货架期预测，验证模型准确性。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谢晶，佟懿，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]