一株副干酪乳杆菌ZF616及其应用制造技术

本发明专利技术涉及工业微生物技术领域，尤其涉及一株副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616及其应用，本发明专利技术还涉及所述副干酪乳杆菌在酱油生产中的应用。所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：62634，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明专利技术的菌株具有能提高发酵酱油中苹果酸含量高的优点，并且添加后不影响发酵酱油中其他成分，将其应用于酱油发酵过程，得到的酱油既保留了发酵酱油浓郁的酱香风味，又增加了酱油愉悦的酸味，口感更加酸爽，甜酸味更加丰满协调，提升了酱油的浓厚感。提升了酱油的浓厚感。提升了酱油的浓厚感。

【技术实现步骤摘要】
一株副干酪乳杆菌ZF616及其应用


[0001]本专利技术涉及工业微生物
，尤其涉及一株能提高酱油中苹果酸含量的副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616及其应用，具体地，本专利技术还涉及所述副干酪乳杆菌在酱油生产中的应用。

技术介绍

[0002]酱油是以大豆、小麦、麸皮等蛋白质和淀粉原料，在多种微生物分泌的不同酶系共同作用下，经过一系列复杂的生化反应，最终形成具有明显香味特征的一种液态调味品。在酱油发酵过程中，乳酸菌是促进酱油风味物质形成的重要微生物。
[0003]酱油乳酸菌是指在酱醪中生长，并且进行乳酸发酵的耐盐性乳酸菌。这类菌来自制曲、制醪器具或酿造厂空气中。经研究从酱油酱醪中分离出来的乳酸菌(Lactobacillus)主要包括嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、嗜盐四联球菌(Tetragenocuccus halophilus)、魏斯氏菌(Weisseria)和酱油微球菌(Tetracocu)等。这些乳酸菌再酱油中繁殖产生乳酸，使pH下降至5.0以下，这样的酸度正好是适合于酱油酵母繁殖的酸度，这是酱油乳酸菌的重要作用，也是构成酱油醪风味的重要因素之一。但在酱醪发酵后期，当pH为5.0以下嗜盐片球菌等乳酸菌生长受到抑制，导致酱油发酵体系中有机酸的积累不足，进而影响酱油风味物质的形成。
[0004]有机酸的组成种类、含量和比例均是酱油风味组成的重要部分，主要包括乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸等。本专利技术中发现酱油中苹果酸含量较高，其具有令人愉悦的酸味，且柔和持久，酱油甜酸味更加自然与协调。而目前我国酿造酱油普遍采用沪酿3.042米曲霉或其诱变菌株，而这些菌株在酱油发酵过程中产生的苹果酸浓度很低，无法到达苹果酸的口味阈值，因此乳酸菌发酵生成有机酸类物质的能力极大影响了酱油风味物质的生成。
[0005]因此，寻找新的能够解决上述问题的乳酸菌菌株是十分必要的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一株副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616及其应用。本申请的专利技术人意外从天然发酵酱醪中筛选和分离鉴定获得了一株副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616，该菌株具有能提高发酵酱油中苹果酸含量的优点，并且添加后不影响发酵酱油中的其他成分，将其应用于酱油发酵过程，得到的酱油既保留了发酵酱油浓郁的酱香风味，又增加了酱油愉悦的酸味，口感更加酸爽，甜酸味更加丰满协调，提升了酱油的浓厚感。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：
[0008]本专利技术提供了一株副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616，所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：62634，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。
[0009]具体的菌株保藏信息如下：
[0010]保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心；
[0011]保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼；
[0012]保藏日期：2022年8月21日；
[0013]保藏编号：GDMCC No：62634。
[0014]分离筛选得到的副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616，具有典型乳酸菌菌落形态，菌落呈乳白色，菌落凸起，呈圆形，表面光滑，边缘整齐。将其置于显微镜下观察，筛选染色后细胞形态呈杆状，短杆或短链状，革兰氏阳性的菌株。
[0015]本专利技术副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的耐酸性较强，pH 4.5以下仍具有较好的增殖能力，接种至酱醪中发酵，能有效促进酱醪中有机酸的积累。采用副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616发酵获得的酱油具有苹果酸含量高的优点，同时酱油色泽鲜艳，酯香浓厚，口感更加酸爽，甜酸味更加丰满协调的特点。
[0016]本专利技术还提供了上述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616在制备发酵酱油中的应用。
[0017]本专利技术还提供了所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的筛选方法，其包括如下步骤：
[0018]1)稀释按常规酱油发酵工艺发酵培养的高盐酱醪；
[0019]2)将1)中所得稀释液涂布在MRS固体培养基上初筛；
[0020]3)接种2)中获得的初筛菌株发酵获得发酵液；
[0021]4)对3)中所得发酵液进行常规指标检测复筛，筛选出发酵原油质量正常，全氮、氨基酸态氮和苹果酸含量最高的乳酸菌菌株；
[0022]5)对4)中筛选的乳酸菌菌株进行形态学、生理生化、16S rDNA测序分析鉴定。
[0023]作为本专利技术所述应用的优选实施方式，所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616在酱油发酵过程中提高苹果酸含量中的应用。
[0024]将所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616接种至MRS固体培养基上发酵，连续传代10代，其发酵液中苹果酸的含量在各代之间误差在10％范围以内，则表明菌株遗传稳定性良好。
[0025]本专利技术还提供了一种酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0026]ⅰ
)往发酵酱醪中接种上述含有副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的菌液；
[0027]ⅱ
)对
ⅰ
)中所得酱醪继续发酵7～14天；
[0028]ⅲ
)对
ⅱ
)中所得发酵酱醪压榨、过滤、灭菌获得酱油原油(根据GB18186
‑
2000高盐稀态酱油原油制作)。
[0029]作为本专利技术所述酱油的制备方法的优选实施方式，步骤
ⅰ
)中，所述菌液中副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的浓度为1.0
×
107cfu/mL～1.0
×
108cfu/mL。
[0030]作为本专利技术所述酱油的制备方法的优选实施方式，步骤
ⅰ
)中，所述含有副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的菌液的接种量为1～3％，优选地，所述含有副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的菌液的接种量为1～2％。
[0031]随着副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus pa本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616，其特征在于，所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：62634，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。2.如权利要求1所述的副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616在制备发酵酱油中的应用。3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616在酱油发酵过程中提高苹果酸含量中的应用。4.一种酱油的制备方法，包括以下步骤：
ⅰ
)往发酵酱醪中接种含有如权利要求1所述的副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ZF616的菌液；
ⅱ
)对
ⅰ
)中所得酱醪继续发酵7～14天；
ⅲ
)对
ⅱ
)中所得发酵酱醪压榨、过滤、灭菌获得酱油原油。5.如权利要求4所述的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵阳娟，杨勇，刘希，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：