一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高其发酵稳定性方法技术

本发明专利技术提供一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高黄贡椒发酵稳定性的加工方法，涉及乳酸菌发酵技术领域。本发明专利技术所述发酵复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，所述提高发酵稳定性的加工方法包括：将黄贡椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗后，用清水清洗，再离心；将黄贡椒切碎，加入发酵复合稳定剂混匀；再将活化好的乳酸菌加入黄贡椒混匀，再加入大蒜、生姜、盐装入发酵罐中密封发酵；将大米发酵、蒸馏，将蒸馏好的米酒加入发酵的黄贡椒中继续发酵，得到泡制好的黄贡椒。本发明专利技术的方法与传统工艺相比，显著提高了黄贡椒的色泽和品质稳定性，保留了风味物质和营养成分，提升了黄贡椒的品质，解决了传统方法发酵过程中品控难等问题，具有很好的市场前景。的市场前景。的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高其发酵稳定性方法


[0001]本专利技术涉及乳酸发酵食品加工
，尤其涉及一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高黄贡椒发酵稳定性的方法。

技术介绍

[0002]黄贡椒是一种金黄色的辣椒，产自湖南省衡东县三樟镇，在湘江迂回处，水流冲积而形成了富含钙、铁、镁等人体所需元素的特殊沙性土壤，这种能种植黄贡椒的土壤只在衡东三樟、石湾这片区域，别人无法复制。当地种植的黄贡椒颜色橙黄，外观有骨节感，皮薄肉厚，皮肉不分离，辣口而不辣胃。黄贡椒堪称衡东土菜特色绝味的灵魂基因，它不但满足了衡东土菜辣度的需要，金黄的色泽，也为菜的品相加分不少。天造地设的鲜明标签，激发“衡东味道”的个性化食材，是外地无法复制的，因此黄贡椒成功申请为“国家地理标志产品”。湖南人素有以发酵的黄贡椒为佐料炒菜的习俗，黄贡椒以其独特的风味，受到越来越多人的喜爱，但由于黄贡椒的特殊地理特性，一直处于供不应求的状态。
[0003]目前传统生产黄贡椒的方法是将黄贡椒清洗，切碎，加入20%左右盐，将蒸馏米酒加入黄贡椒中，发酵60天左右，得到腌制好的黄贡椒；由于传统工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄贡椒发酵复合稳定剂, 其特征在于：所述复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，按照质量比，黄麻乙醇提取物占1.8
‰
~2.4
‰
，大豆肽占1.2
‰
~1.5
‰
，黄原胶占3.7
‰
~4.5
‰
。2.一种提高黄贡椒发酵稳定性的方法，其特征在于：所述提高黄贡椒发酵稳定性的方法包括步骤如下：A、将黄贡椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗、沥干表面水分；B、将黄贡椒切碎，加入黄贡椒发酵复合稳定剂，并搅拌均匀；C、将活化好的乳酸菌培养液加入黄贡椒搅拌均匀，再加入大蒜、生姜、盐混合均匀，一起装入发酵罐中密封发酵2~3天；D、将蒸馏好的米酒加入到发酵的黄贡椒中，继续发酵15~30天，发酵完成，得到黄贡椒；其中，所述复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，按照质量比，黄麻乙醇提取物占1.8
‰
~2.4
‰
，大豆肽占1.2
‰
~1.5
‰
，黄原胶占3.7...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱作华，彭源德，谢纯良，龚文兵，周映君，严理，胡镇修，
申请(专利权)人：中国农业科学院麻类研究所，
类型：发明
国别省市：