一种基于GC-IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法技术

本发明专利技术公开了一种基于GC

【技术实现步骤摘要】
一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法


[0001]本专利技术涉及煎炸油废弃点鉴别
，具体涉及一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法。

技术介绍

[0002]煎炸油即用于煎、炸的食用油。食物在煎炸过程中所需的温度较高，导致油脂极易被氧化，随着煎炸时间的延长会产生一系列的变化，从而引起油脂品质下降，直接导致油炸食品质量不佳，因此煎炸用油对本身的稳定性、氧化性的要求较高。此外，煎炸食品独特的风味与煎炸油中的不饱和脂肪酸有着密切关系。
[0003]油炸是食物烹饪的基本方法之一，其原理是油脂在高温加热过程中，作为热交换介质，食物中的水分被快速蒸发；气体在食物内部形成了疏松多孔结构，食用时产生特别酥脆的口感；油炸过程中会引起一系列复杂的化学变化，比如：由碳水化合物组成的食物发生分解、相应的蛋白质发生变性、绝大部分淀粉被糊化等，因此产生的物质具有特殊且诱人的风味，赢得诸多消费者的青睐。
[0004]由于油脂长时间高温加热会产生大量的脂肪酸和大量的挥发性物质，还有醛、酮、内酯等物质，这些物质对人们的身心健康构成严重威胁。邹悦瑜等人综述了食品煎炸过程中产生的醛类物质对人体的危害。因此，对煎炸油的废弃点判断成为重要环节。为此，本专利技术提供一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，利用煎炸废弃点前后油样品中挥发性物质的显著差异性对煎炸油废弃点进行快速鉴别，从而确保煎炸油的品质。
[0006]本专利技术提供了一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0007]S1，待煎食品于180℃煎炸油中处理8～80h，得到油样品；
[0008]S2，采用顶空气相色谱
‑
离子迁移技术(GC
‑
IMS)检测S1的油样品中的挥发性物质，根据不同煎炸时间下所述挥发性物质成分的显著差异，对煎炸油废弃点进行鉴别。
[0009]优选的，S2中，所述气相
‑
离子迁移谱的条件为MXT
‑
5色谱柱(15m
×
0.53mm，1μm)；柱温45℃；分析时间20min；漂移气为高纯N2(纯度≥99.999％)。
[0010]优选的，S2中，所述气相色谱条件为：色谱柱温度60℃，运行时间20min，载气为高纯N2(纯度≥99.999％)，漂移气流量150mL/min，载气流量0～2min，2mL/min；20min，100mL/min。
[0011]优选的，S2中，所述顶空进样条件为：顶空孵化温度80℃；孵育时间15min；孵化转速500r/min；进样针温度85℃；进样体积500μL；清洗时间30s；载气：高纯N2(纯度≥99.999％)。
[0012]优选的，S2中，所述挥发性物质为单体或/和二聚体。
[0013]优选的，所述单体具体为E
‑2‑
壬烯醛、壬醛、E
‑2‑
辛烯醛、正辛醛、2
‑
正戊基呋喃、(E)
‑2‑
庚烯醛、庚醛、2
‑
庚酮、(E)
‑2‑
己烯醛、糠醛、正己醛、正戊醇、1
‑
辛烯
‑3‑
醇、(E,E)
‑
2,4
‑
庚二烯醛、四氢噻吩
‑3‑
酮、反
‑2‑
戊烯醛、(E,E)
‑
2,4
‑
庚二烯醛、环己酮、2
‑
己酮、乙酰乙酸乙酯、1
‑
丙烯基甲基二硫醚、正戊醛、(E)
‑
丁烯醛、2
‑
甲基
‑2‑
丙烯醛、乙烯乙基甲酮、2
‑
丁酮、2
‑
乙酰基噻唑、γ
‑
丁内酯、正丁酸、丙酸、2
‑
丁基呋喃、2
‑
戊酮、正丁醛、冰醋酸。
[0014]优选的，所述二聚体具体为壬醛、E
‑2‑
辛烯醛、正辛醛、(E)
‑2‑
庚烯醛、庚醛、2
‑
庚酮、(E)
‑2‑
己烯醛、糠醛、正己醛、正戊醇、反
‑2‑
戊烯醛、(E,E)
‑
2,4
‑
己二烯醛、正戊醛、(E)
‑
丁烯醛。
[0015]优选的，S2中，所述挥发性物质分析鉴别的方法为：采用气相色谱
‑
离子迁移仪器配套的软件进行分析，具体为：
[0016](1)Vocal：分析谱图和数据的定性定量，应用软件内置的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性分析；
[0017](2)Reporter插件：通过Reporter插件直接对比样品之间的谱图差异(二维俯视图、三维谱图和差异谱图)；
[0018](3)Gallery Plot插件：利用GalleryPlot插件对指纹图谱进行对比，直观且定量地比较不同样品之间的挥发性有机物差异；
[0019](4)Dynamic PCA插件：利用Dynamic PCA插件对样品进行统计学分析；
[0020](5)运用SPSS25.0软件进行相关性与差异性分析；运用matlab2018a软件建立判别模型。
[0021]优选的，S1中，所述煎炸油为棉籽油或大豆油。
[0022]优选的，S1中，所述待煎食品为馓子。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0024]采用GC
‑
IMS技术研究了馓子在棉籽油、大豆油油炸过程中挥发性物质的变化规律，在定性分析中共鉴定出48种挥发性成分；在指纹图谱分析过程中发现油脂随着油炸时间的延长，棉籽油中2
‑
戊基呋喃、2
‑
丁基呋喃、2
‑
己酮等11种挥发性物质显著升高，己醛、庚醛、E，E
‑
2,4
‑
庚二烯醛显著降低。大豆油中E
‑2‑
壬烯醛、E
‑2‑
辛烯醛、E
‑2‑
己烯醛等15种挥发性物质随着油炸时间延长而升高，己醛含量逐渐降低。相关性分析中表明：油脂的酸价与挥发性物质、极性组分与挥发性物质相关性显著(p＜0.05)。统计学分析与差异性分析表明：油脂在废弃前后煎炸油挥发性物质差异显著。判别模型分析表明：所建立的模型准确度为100％，能较好区分废弃前与废弃后的油脂，采用GC
‑
IMS指纹图谱可实现油脂废弃指标(酸价、极性组分)检测和废弃指标的判别。
附图说明
[0025]图1为本专利技术油废本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，待煎食品于180℃煎炸油中处理8～80h，得到油样品；S2，采用顶空GC
‑
IMS技术检测S1的油样品中的挥发性物质，根据不同煎炸时间下所述挥发性物质成分的差异，对煎炸油废弃点进行鉴别。2.根据权利要求1所述的基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，S2中，IMS的条件为MXT
‑
5色谱柱15m
×
0.53mm，1μm；柱温45℃；分析时间20min；漂移气为纯度≥99.999％的N2。3.根据权利要求1所述的基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，S2中，GC条件为：色谱柱温度60℃，运行时间20min，载气为纯度≥99.999％的N2，漂移气流量150mL/min，载气流量0～2min，2mL/min；20min，100mL/min。4.根据权利要求1所述的基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，S2中，顶空进样条件为：顶空孵化温度80℃；孵育时间15min；孵化转速500r/min；进样针温度85℃；进样体积500μL；清洗时间30s；载气：纯度≥99.999％的N2。5.根据权利要求1所述的基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，S2中，所述挥发性物质为单体或/和二聚体。6.根据权利要求5所述的基于GC
‑
IMS技术煎炸油废弃点的快速鉴别方法，其特征在于，所述单体为E
‑2‑
壬烯醛、壬醛、E
‑2‑
辛烯醛、正辛醛、2
‑
正戊基呋喃、(E)
‑2‑
庚烯醛、庚醛、2
‑
庚酮、(E)
‑2‑
己烯醛、糠醛、正己醛、正戊醇、1
‑
辛烯
‑3‑
醇、(E,E)
‑
2,4
‑
庚二烯醛、四氢噻吩
‑3‑
酮、反
‑2‑
戊烯醛、(E,E)
‑
2,4
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：张丽，宋丽军，崔瑞国，
申请(专利权)人：河北科技师范学院，
类型：发明
国别省市：