一种油莎豆速溶粉的制备方法及其应用技术

本发明专利技术涉及植物食品加工领域，具体公开了一种油莎豆速溶粉的制备方法及其应用。该油莎豆速溶粉的制备方法，包括以下步骤：S1、对干油莎豆除杂后加入纯净水和酶进行浸泡，并调节pH，之后进行预清洗和脱皮处理；S2、将预处理后的油莎豆进行灭酶失活、粗磨和精磨后，得到油莎豆粗磨浆液；S3、向油莎豆粗磨浆液中加入酶制剂得到酶解液；S4、对酶解液进行灭酶处理，之后进行固液分离，得到油莎豆细磨浆液；S5、通过瞬时超高温杀菌对油莎豆细磨浆液进行杀菌脱腥处理；S6、对杀菌后的油莎豆进行配料、浓缩、喷雾干燥，得到所述的油莎豆速溶粉，其原料充分利用、不浪费资源、对环境污染少，食用方便、冲泡分散性能好。冲泡分散性能好。

【技术实现步骤摘要】
一种油莎豆速溶粉的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于植物食品加工领域，具体涉及一种油莎豆速溶粉的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]油莎豆(Cyperus esculentus L Var.Sativus Baeck.)又名油莎草、虎坚果，是一种高钙、高硒植物，含有丰富的不饱和脂肪酸、糖类、淀粉、蛋白质(含有人体17种必须的氨基酸)，富含钙、铁、锌、硒、维生素E、维生素D3、维生素B1、维生素B2、维生素B6等多种人体所需的营养成分，是一种优质、高产、综合利用价值很高的油、粮多用新型作物。
[0003]油莎豆采收后，要经过除杂(除掉挖掘油莎豆产生的泥土、石块、玻璃、铁钉、陈种空壳、病虫鼠害破损果等)、清洗(将油莎豆表面附着的泥土、须根冲洗掉)、分级(用网目不同的筛子将油莎豆按其颗粒大小分成不同等级，以便于产品加工和出售，增加商品价值，细小不规则的剔除后，可用于榨油)、脱皮(油莎豆表皮淡褐色，有节和鳞片，食后口感不适就是表皮的缘故，加工风味小食品之前应尽量去掉表皮，以减少食用后产生的不适感)，和再清洗(脱皮后的油莎豆用清水冲洗表皮渣屑，待干净后即可进入加工阶段)等处理工艺。
[0004]油莎豆速溶粉营养成分与奶类相似，口感独特清爽清凉，由于它含有可溶性纤维，氨基酸和淀粉而有很好消化特点，可使其作为一种排便和肠道疾病预防调节的作用，如便秘，肠道肿瘤等，并且由于含有大量水分是很好的利尿剂。
[0005]目前，对于油莎豆加工的研究还处于起步阶段，主要集中在成分分析和提取油莎豆油阶段，对于油莎豆速溶粉的加工工艺还鲜有研究。专利CN102669530A公开了一种油莎豆粉的制备方法，属于粮食加工领域。其特征是将油莎豆中的油份经过冷榨机充分榨出或经溶剂法充分萃取，并精制成食用油；然后将榨完油的油莎豆饼或萃取后的饼粕加工成油莎豆粉。专利CN115251269A公开了一种油莎豆速溶纯粉生产工艺，包括精选、失活、制浆、酶解、高温散蒸灭酶、三效浓缩、喷雾干燥、产品检测与包装。因油莎豆含脂肪高，采用该专利技术工艺，经过对淀粉酶解转化成多糖，以糖做脂肪的载体，同时解决淀粉粘度高，脂肪和糖的混液经过均质、浓缩、喷雾干燥后得到油莎豆速溶粉，并且该方法易行、产品质量稳定、原料利用率提高到62％、节省能源、降低了成本低、生产过程全部自动化质量可控、活性成份和营养物质提取充分、风味佳、速溶好、保健功能突出等特点。但是上述研究都不能满足市场中对油莎豆原料利用率的要求。

技术实现思路

[0006]除非上下文另有明确指示，否则如本文所用的单数形式“一个”、“一种”和“所述”包括单数和复数指示物。通过端点表述的数值范围包括在对应范围内的所有数值和分数，以及所表述的端点。
[0007]本专利技术针对现有技术存在的问题，提供了一种油莎豆速溶粉的制备方法及其应用，该制备方法制备得到的油莎豆速溶粉原料利用充分，满足市场需求。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0009]本专利技术提供了一种油莎豆速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
[0010]S1、预处理：对干油莎豆除杂后加入纯净水和酶类进行浸泡，并调节pH，之后进行预清洗和脱皮处理；
[0011]S2、磨浆：将预处理后的油莎豆进行灭酶失活、粗磨和精磨后，得到油莎豆粗磨浆液；
[0012]S3、酶解：向油莎豆粗磨浆液中加入酶制剂进行酶解处理，得到酶解液；
[0013]S4、灭酶：对酶解液进行灭酶处理，灭酶温度为130℃
‑
150℃，灭酶时间为10
‑
15min，灭酶压力为0.2
‑
0.5MPa，之后进行固液分离，得到油莎豆细磨浆液；
[0014]S5、杀菌：通过瞬时超高温杀菌对油莎豆细磨浆液进行杀菌脱腥处理；
[0015]S6、对杀菌后的油莎豆进行配料、浓缩、喷雾干燥，得到所述的油莎豆速溶粉。
[0016]优选地，步骤S1所述的酶类包括果胶酶和木瓜蛋白酶；所述果胶酶和木瓜蛋白酶的质量比为2
‑
5：1
‑
3；所述酶类的质量分数为0.8％
‑
1.0％。
[0017]进一步优选地，步骤S1所述果胶酶和木瓜蛋白酶的质量比为3：2；所述酶制剂的质量分数为1.0％。
[0018]优选地，步骤S1所述pH为4.5
‑
5.5；所述的纯净水浸泡的条件为：温度50℃
‑
55℃，时间30
‑
40min。
[0019]进一步优选地，步骤S1所述pH为5；所述的纯净水浸泡的条件为：温度50℃，时间35min。
[0020]优选地，步骤S2所述灭酶失活的步骤包括加温、加压、加碱；所述加温的温度为65℃
‑
75℃，所述加压的压力为0.2
‑
0.4MPa，所述碱的添加量为油莎豆质量的0.5％
‑
1％。
[0021]优选地，步骤S3所述的酶制剂包括a
‑
淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶中的至少一种。
[0022]进一步优选地，步骤S3所述的酶制剂为a
‑
淀粉酶和纤维素酶；所述的a
‑
淀粉酶和纤维素酶的质量比为3
‑
1：1。
[0023]最优选地，所述的a
‑
淀粉酶和纤维素酶的质量比为3：1。
[0024]优选地，步骤S3所述酶解的条件为：酶的添加量为油莎豆粗磨浆液质量的0.5％
‑
0.8％，温度为50℃
‑
55℃，时间为40
‑
60min。
[0025]进一步优选地，步骤S3所述酶解的条件为：酶的添加量为油莎豆粗磨浆液质量的0.6％，温度为50℃，时间为50min。
[0026]优选地，步骤S5所述的瞬时超高温杀菌的条件为：温度135℃
‑
140℃，时间1s
‑
4s。
[0027]进一步优选地，步骤S5所述的瞬时超高温杀菌的条件为：温度138℃，时间3s。
[0028]优选地，步骤S6所述的浓缩为三级浓缩，步骤S6所述的浓缩为三效浓缩，浓缩的条件为：进料浓度10
‑
12％，一效蒸发温度70℃
‑
75℃，二效蒸发温度60℃
‑
65℃，三效蒸发温度45℃
‑
50℃，物料浓度为38％
‑
42％。
[0029]本专利技术还提供了一种上述制备方法制备得到的油莎豆速溶粉在食品加工中的应用。
[0030]相对于现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
[0031]本专利技术提供的制备工艺制备得到的油莎豆速溶粉，原料充分利用、不浪费资源、对
环境污染少，食用方便、冲泡分散性能好，且富含可溶性纤维等营养物质，营养保健功能突出，是一种即食型油莎豆速溶制备工艺。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油莎豆速溶粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、预处理：对干油莎豆除杂后加入纯净水和酶类进行浸泡，并调节pH，之后进行预清洗和脱皮处理；S2、磨浆：将预处理后的油莎豆进行灭酶失活、粗磨和精磨后，得到油莎豆粗磨浆液；S3、酶解：向油莎豆粗磨浆液中加入酶制剂进行酶解处理，得到酶解液；S4、灭酶：对酶解液进行灭酶处理，灭酶温度为130℃
‑
150℃，灭酶时间为10
‑
15min，灭酶压力为0.2
‑
0.5MPa，之后进行固液分离，得到油莎豆细磨浆液；S5、杀菌：通过瞬时超高温杀菌对油莎豆细磨浆液进行杀菌脱腥处理；S6、对杀菌后的油莎豆进行配料、浓缩、喷雾干燥，得到所述的油莎豆速溶粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S1所述的酶类包括果胶酶和木瓜蛋白酶；所述果胶酶和木瓜蛋白酶的质量比为2
‑
5：1
‑
3；所述酶类的质量分数为0.8％
‑
1.0％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S1所述pH为4.5
‑
5.5；所述浸泡的条件为：温度50℃
‑
55℃，时间30
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40min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S2所述灭酶失活的步骤包括加温、加压、加碱；所述加温的温度为65℃
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75℃，所述加压的压力为0.2
‑
0....

【专利技术属性】
技术研发人员：刘鸿飞，陈禹，陈岳巍，
申请(专利权)人：黑龙江劳力科技有限公司，
类型：发明
国别省市：