本发明专利技术公开了一种利用控制水解及热反应制取超浓香油脂的方法，将油料脱壳（对于花生还要脱红衣）后的籽仁磨浆后在一定温度、ｐＨ条件下搅拌反应一定时间，然后加入一定量的色拉油，转移至高压反应釜内于一定温度下反应一定时间，得到的反应混合物离心后泵出上层油相，即为超浓香油脂产品。本方法具有不加入外源酶或其它添加物，产品香味浓郁纯正等特点。该方法适用于制备多种油料对应的超浓香油脂。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于超浓香油脂的制取领域。
技术介绍
浓香油脂在食品加工和烹饪过程中可赋予食物诱人的香味和香气，多年来 深受国内滩费者的喜爱，近年来销售量日益增加。浓香花生油、葵花籽油在原 料的入搾前处理上，采用烘烤过的花生仁、葵花籽破碎后加入蒸炒花生胚中的 方法，利用烘烤花生仁、葵花籽的特征香味改善成品油的风味质量。浓香花生油、葵花籽浓郁的香气来自对油料的高温烘炒，在近200'C的高温烘烤下，由油 料中的还原糖和氨基酸之间发生的美拉德反应所生成的吡嗪类化合物赋予了浓 香花生油特有的烘烤和坚果香气。但是，目前主要的加工方式仍然是直接压榨 花生油，该花生油香味较弱，仍不能满足人们对其香味的期望值。鉴于油料种子中存在内源蛋白酶、糖酶等，将油料种子磨浆后可使这两类 酶更好地催化底物降解，产生更多的游离氨基酸、还原糖，这些降解产物可作 为前体物质，在发生美拉德反应时产生数量、香型更多的超浓香油脂。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。为实现上述目的，本专利技术的技术方案如下将油料脱壳(对于花生还要脱 红衣)后的籽仁磨浆后在一定温度、pH条件下酶解反应一定时间，然后加入一 定量的色拉油，将混合液转移至高压反应釜内于一定温度下热反应一段时间， 冷却至一定温度后，将反应混合物离心分出上层油相，即为超浓香油脂产品。所述的花生脱红衣按照目前常用的方法用齿辊式破碎机把花生红衣扒掉， 破碎后用风力风选器或吸风平筛将红外衣吸除。磨浆料水比1:2 1:2.5，用组织捣碎机或均质机磨浆。 酶解反应0.05^0.2mol/L磷酸盐缓冲液，pH6.75 7.25，温度45 60。C，时 间6~18h。热反应加油量1.5 2.5kg色拉油/kg油料，温度150~190°C，时间0.5~1.5h。 离心分离油相反应混合物冷却至45~55°C，然后于2500~3500rpm转速下离心30 45min，将上层油相泵出收集。本专利技术将油料种子磨浆后，利用内源酶对种子中的多糖、蛋白进行降解，产生更多的风味前体，然后加入色拉油，用以在后续热反应过程中提高反应体系的热容，并且作为溶媒提取油料种子中的油脂以及热反应过程中产生的风味物质。本专利技术制备的超浓香油脂，既可作为调味油用于蘸食、方便食品的调味包， 也可用于与其它种子的油脂生产调和油，在满足人们对油脂营养方面要求的同 时，提供浓香油脂的风味。 具体实施例方式实施例l ,将花生仁脱红衣后以料水比1:2磨浆，然后于pH6.93，温度6(TC下酶解18h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于190。C进行热反应0.5h。反应混合物冷却至 55°C，然后于3500rpm转速下离心40min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产品具有独特的花生香味和适量的焦糖香。 实施树2将花生仁脱红衣后以料水比1:2磨桨，然后于pH6.93，温度6CTC下酶解6h。然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于19(TC进行热反应0.5h。反应混合物冷却至 55°C，然后于3500rpm转速下离心40min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产 品具有独特的花生香味和适量的焦糖香。 实施例3将花生仁脱红衣后以料水比l:2磨浆，然后于pH6.93，温度6(TC下酶解18h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于190'C进行热反应lh。反应混合物冷却至55 °C，然后于3500rpm转速下离心40min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产品 具有独特的花生香味和适量的焦糖香。 实施例4将花生仁脱红衣后以料水比1:2磨浆，然后于pH6.93，温度6CTC下酶解6h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于17(TC进行热反应1.5h。反应混合物冷却至 55°C，然后于3500rpm转速下离心40min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产 品具有独特的花生香味和适量的焦糖香。 实施例5将葵花籽仁以料水比l:2磨浆，然后于pH7.0，温度5(TC下酶解9h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于18(TC进行热反应lh。反应混合物冷却至45 °C，然后于3000rpm转速下离心30min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产品 具有独特的葵花籽仁香味和适量的焦糖香。 实施例6将葵花籽仁以料水比1:2磨浆，然后于pH7.0，温度55。C下酶解9h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于19(TC进行热反应0.5h。反应混合物冷却至 45°C，然后于3000rpm转速下离心30min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产 品具有独特的葵花籽仁香味和适量的焦糖香。实施例7将葵花籽仁以料水比1:2磨浆，然后于pH7.0，温度45t:下酶解12h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于190。C进行热反应0.5h。反应混合物冷却至 45°C，然后于3000rpm转速下离心30min，将上层油相泵出收集。生产的油脂产 品具有独特的葵花籽仁香味和适量的焦糖香。权利要求1.，其特征在于，将油料脱壳(对于花生还要脱红衣)后的籽仁磨浆后在一定温度、pH条件下酶反应一定时间，然后加入一定量的色拉油，转移至高压反应釜内于一定温度下反应一段时间，得到的反应混合物离心后分出上层油相，即为超浓香油脂产品。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将油料脱壳(对于花生还要脱 红衣)后的籽仁磨浆后在一定温度、pH条件下酶反应一定时间，产生更 多数量或种类的还原糖、游离氨基酸，作为后续热反应中产生香味成分的 前体物质。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，油料磨浆采用一定浓度的磷酸 盐缓冲液， 一方面可以稳定酶反应体系的pH值，另一方面有利于降低最 终得到的超浓香油脂中胶质等杂质的含量。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在酶解液中加入一定量的色拉 油，用以在后续热反应过程中提高反应体系的热容，并且作为溶媒提取油 料种子中的油脂以及热反应过程中产生的风味物质。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将油料种子酶解液和色拉油的 混合物在高温密闭条件下进行热反应，有利于浓香风味的产生；反应结束 后冷却至较低的温度再打开反应釜分离油脂，有利于浓香风味的保持。6. 根据权利要求1所述的超浓香油脂，具有相应的油料种子特有的浓香风味 和适量的焦糖香。全文摘要本专利技术公开了，将油料脱壳(对于花生还要脱红衣)后的籽仁磨浆后在一定温度、pH条件下搅拌反应一定时间，然后加入一定量的色拉油，转移至高压反应釜内于一定温度下反应一定时间，得到的反应混合物离心后泵出上层油相，即为超浓香油脂产品。本方法具有不加入外源酶或其它添加物，产品香味浓郁纯正等特点。该方法适用于制备多种油料对应的超浓香油脂。文档编号A23D9/04GK101579017SQ20091003316公开日2009年11月18日 申请日期2009年6月15日 优先权日2009年6月15日专利技术者刘元法, 良 单, 宋志华, 潘秋琴, 王兴国, 煦 葛, 金青哲, 黄健花 申请人:江南大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用控制水解及热反应制取超浓香油脂的方法，其特征在于，将油料脱壳（对于花生还要脱红衣）后的籽仁磨浆后在一定温度、ｐＨ条件下酶反应一定时间，然后加入一定量的色拉油，转移至高压反应釜内于一定温度下反应一段时间，得到的反应混合物离心后分出上层油相，即为超浓香油脂产品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：单良，王兴国，宋志华，刘元法，葛煦，潘秋琴，金青哲，黄健花，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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