一种呈味食品基料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种呈味食品基料及其制备方法和应用，该呈味食品基料的制备方法包括以下步骤：将豆类和肉类蒸熟并混合均匀得到混合料；向混合料加入面粉混匀，接种米曲霉并进行恒温培养，得到培养曲料；向培养曲料中加入植物乳杆菌、戊糖片球菌和盐水后进行无氧发酵，发酵完成后即得呈味食品基料。该呈味食品基料的制备方法利用高蛋白动物和豆类植物原料中，先通过合适量的米曲霉制曲进行发酵后，再使用植物乳杆菌和戊糖片球菌进行无氧发酵，发现能够显著提高高效分解原料中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，而且，极大地产生更多的风味物质，以及增加氨基酸等功能性成分，从而有效提高呈味食品基料的风味，以及增加功能性物质的含量。含量。

【技术实现步骤摘要】
一种呈味食品基料及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种呈味食品基料及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]呈味食品基料的制备过程是通过特定菌种在发酵过程中产生的各种酶把原料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物(如氨基酸)，形成丰富的呈味、生香和营养物质，提高了产品的生物有效性。
[0003]传统的呈味食品基料是通过自然发酵制成，但是由于受到自然环境等多种因素的影响，该发酵过程中微生物的种类和生长情况均不可控，所以往往需要在发酵过程中保证产品有较高的含盐量来抑制有害微生物的生长，从而把控产品的安全。但这种高盐的发酵方法同样抑制了有益微生物和酶的活性，使得产品常出现品质差异大、生产时间长的问题。而现代生物加工技术通过外接菌种、并使其成为优势菌种来制备呈味食品基料。如接种乳酸菌可以增加发酵体系中的乳酸、细菌素含量，减少腐败，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，达到低盐发酵以及快速发酵的目的，从而保证产品质量和生产周期；但是，与自然发酵相比，该方式生产的产品，即使外接多菌种发酵，仍存在风味不足、必需氨基酸含量低的问题。因此，如何提高发酵食品基料的风味以及营养一直是本领域研究的重点。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种具有呈味食品基料的制备方法，其利用高蛋白动物和植物原料通过接种复合菌种进行发酵，提高呈味食品基料的风味和功能性成分含量。
[0005]实现上述目的包括如下技术方案。
[0006]本专利技术的第一个方面，是提供了一种呈味食品基料的制备方法，包括以下步骤：
[0007]将豆类和肉类蒸熟并混合均匀得到混合料；
[0008]具体地，先将豆类浸泡后蒸熟，肉类切块后蒸熟，然后将豆类和肉类混合均匀得到混合料。
[0009]向混合料加入面粉混匀，接种米曲霉并进行恒温培养，每间隔1天进行翻料和松料一次，持续培养7～10天得到培养曲料；
[0010]向培养曲料中加入植物乳杆菌、戊糖片球菌和盐水后进行无氧发酵40～45天，发酵完成后即得呈味食品基料。
[0011]在其中一些实施例中，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～5％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.8～1.2：08～1.2：08～1.2。
[0012]在其中一些实施例中，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～3％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.9～1.1：0.9～1.1：0.9～1.1。
[0013]在其中一些实施例中，接种的米曲霉为米曲霉种子液，所述米曲霉种子液的制备方法为：将米曲霉加入到4mL～8mL无菌生理盐水进行重悬，震荡均匀，静置30min～60min得菌悬液；
[0014]移取1mL菌悬液接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，25℃～30℃恒温培养65h～75h形成菌落，获取菌落中的孢子并制备成悬浮液，调整孢子浓度达到105～107cfu/mL，得到所述米曲霉种子液。
[0015]在其中一些实施例中，加入培养曲料的所述植物乳杆菌和所述戊糖片球菌分别是植物乳杆菌的菌悬液和戊糖片球菌的菌悬液，所述植物乳杆菌的菌悬液和戊糖片球菌的菌悬液的制备方法为：
[0016]将植物乳杆菌和戊糖片球菌分别用MRS培养基在35℃～40℃培养65h～75h后，分别挑取一株菌种制作成菌悬液，然后再分别接种到MRS培养基中培养65h～75h，制作成菌悬液，调整浓度达到105～107cfu/mL，即得所述植物乳杆菌的菌悬液和戊糖片球菌的菌悬液。
[0017]在其中一些实施例中，所述肉类为牛肉、鸡肉中的一种或两种，所述肉类优选为牛肉；所述豆类和所述肉类的质量比为15～25:75～85。
[0018]在其中一些实施例中，加入的面粉质量为混合料总质量的8％～12％。
[0019]在其中一些实施例中，所述盐水的质量浓度为8％～10％，所述盐水与所述培养曲料的质量比为1～1.5：1。在本专利技术的发酵体系中，在低盐、无氧环境下进行发酵，使植物乳杆菌和戊糖片球菌成为优势菌，抑制有害微生物的生长，解决了高盐发酵带来的问题，并保证了稳定的产品质量。
[0020]在其中一些实施例中，培养曲料的培养温度为35～40℃，优选为36～38℃。
[0021]在其中一些实施例中，无氧发酵的温度为25～30℃，优选为28～30℃。
[0022]本专利技术第二个方面，是提供了一种呈味食品基料，所述呈味食品基料是以上述的呈味食品基料的制备方法制备得到。
[0023]本专利技术第三个方面，是提供了一种如上所述的呈味食品基料在制备调味品中的应用。
[0024]本专利技术中，利用高蛋白动物和豆类植物原料中，先通过合适量的米曲霉制曲进行发酵后，再使用植物乳杆菌和戊糖片球菌进行无氧发酵，发现能够显著提高高效分解原料中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，而且，极大地产生更多的风味物质，以及增加氨基酸等功能性成分，从而有效提高呈味食品基料的风味，以及增加功能性物质的含量。
[0025]本专利技术还发现，高蛋白动物和豆类植物原料的配比，对于发酵体系中的风味物质产生的量，以及功能性物质的含量有极大的影响，通过优化两者的配比，对于获得较佳的呈味食品基料具有明显的增益效应，能够更进一步增加风味物质产生的量，以及功能性物质的含量。
具体实施方式
[0026]下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所用到的各种常用化学试剂，均为市售产品。
[0027]除非另有定义，本专利技术所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的技术
[0028]领域的技术人员通常理解的含义相同。本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了
描述具体的实施例的目的，不用于限制本专利技术。本专利技术所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0029]实施例1
[0030]本实施例中的呈味食品基料的制备方法如下：
[0031](1)制备米曲霉种子液、植物乳杆菌的菌悬液和戊糖片球菌的菌悬液
[0032]从菌种保藏斜面上挑取一株米曲霉沪酿3.042加入到5mL无菌生理盐水进行重悬，轻微震荡使其均匀，静置60min；移取1mL菌悬液接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28℃恒温培养72h，取出已长满菌落的培养基，加入25mL无菌水轻轻晃动，洗下培养基表面的孢子，使其呈悬浮状态，采用平板计数，调整浓度达到106cfu/mL得到米曲霉种子液，以备接种。
[0033]将植物乳杆菌和戊糖片球菌分别用MRS培养基在37℃培养72h后，分别挑取一株菌种制作成菌悬液，然后再分别接种到MRS培养基中培养72h，制作成菌悬液后进行平板计数，当达到106cfu/mL时得到植物乳杆菌的菌悬液和戊糖片球菌的菌悬液，备用。
[0034](2)原料处理
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种呈味食品基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将豆类和肉类蒸熟并混合均匀得到混合料；向混合料加入面粉混匀，接种米曲霉并进行恒温培养，得到培养曲料；向培养曲料中加入植物乳杆菌、戊糖片球菌和盐水后进行无氧发酵，发酵完成后即得呈味食品基料。2.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～5％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.8～1.2：08～1.2：08～1.2。3.如权利要求2所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～3％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.9～1.1：0.9～1.1：0.9～1.1。4.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，接种的米曲霉为米曲霉种子液，所述米曲霉种子液的制备方法为：将米曲霉加入到无菌生理盐水进行重悬，震荡均匀，静置30min～60min得菌悬液；移取1mL菌悬液接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，25℃～30℃恒温培养65h～75h形成菌落，获取菌落中的孢子并制备成悬浮液，调整孢子浓度达到105～107cfu/mL，得到所述米曲霉种子液。5.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹金浩，唐道邦，王旭苹，杨怀谷，刘学铭，林耀盛，程镜蓉，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：