一种呈味食品基料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种呈味食品基料及其制备方法和应用，该呈味食品基料的制备方法包括以下步骤：将豆类和肉类蒸熟并混合均匀得到混合料；向混合料加入面粉混匀，接种米曲霉并进行恒温培养，得到培养曲料；向培养曲料中加入植物乳杆菌、戊糖片球菌和盐水后进行无氧发酵，发酵完成后即得呈味食品基料。该呈味食品基料的制备方法利用高蛋白动物和豆类植物原料中，先通过合适量的米曲霉制曲进行发酵后，再使用植物乳杆菌和戊糖片球菌进行无氧发酵，发现能够显著提高高效分解原料中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，而且，极大地产生更多的风味物质，以及增加氨基酸等功能性成分，从而有效提高呈味食品基料的风味，以及增加功能性物质的含量。含量。

【技术实现步骤摘要】
一种呈味食品基料及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种呈味食品基料及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]呈味食品基料的制备过程是通过特定菌种在发酵过程中产生的各种酶把原料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物(如氨基酸)，形成丰富的呈味、生香和营养物质，提高了产品的生物有效性。
[0003]传统的呈味食品基料是通过自然发酵制成，但是由于受到自然环境等多种因素的影响，该发酵过程中微生物的种类和生长情况均不可控，所以往往需要在发酵过程中保证产品有较高的含盐量来抑制有害微生物的生长，从而把控产品的安全。但这种高盐的发酵方法同样抑制了有益微生物和酶的活性，使得产品常出现品质差异大、生产时间长的问题。而现代生物加工技术通过外接菌种、并使其成为优势菌种来制备呈味食品基料。如接种乳酸菌可以增加发酵体系中的乳酸、细菌素含量，减少腐败，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，达到低盐发酵以及快速发酵的目的，从而保证产品质量和生产周期；但是，与自然发酵相比，该方式生产的产品，即使外接多菌种发酵，仍存在风味不足、必本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种呈味食品基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将豆类和肉类蒸熟并混合均匀得到混合料；向混合料加入面粉混匀，接种米曲霉并进行恒温培养，得到培养曲料；向培养曲料中加入植物乳杆菌、戊糖片球菌和盐水后进行无氧发酵，发酵完成后即得呈味食品基料。2.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～5％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.8～1.2：08～1.2：08～1.2。3.如权利要求2所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的接种体积(mL)总和是混合料质量(kg)的1％～3％；所述米曲霉、植物乳杆菌和戊糖片球菌的体积比为0.9～1.1：0.9～1.1：0.9～1.1。4.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方法，其特征在于，接种的米曲霉为米曲霉种子液，所述米曲霉种子液的制备方法为：将米曲霉加入到无菌生理盐水进行重悬，震荡均匀，静置30min～60min得菌悬液；移取1mL菌悬液接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，25℃～30℃恒温培养65h～75h形成菌落，获取菌落中的孢子并制备成悬浮液，调整孢子浓度达到105～107cfu/mL，得到所述米曲霉种子液。5.如权利要求1所述的呈味食品基料的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹金浩，唐道邦，王旭苹，杨怀谷，刘学铭，林耀盛，程镜蓉，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：