一种天然奶酪香精及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种天然奶酪香精天然奶酪香精及其制备方法和应用，天然奶酪香精，按重量百分数计，包括，5～45％的乳粉、5～45％的无水奶油、0.1～1.0％的乳化剂、0.1～1.0％的蛋白酶制剂、1～10％的微生物发酵剂，其余用水补齐至100％。本发明专利技术提供一种适用于奶酪风味的烘焙食品、乳制品等食品中增香增味或减少天然奶酪使用量的天然奶酪香精。奶酪使用量的天然奶酪香精。奶酪使用量的天然奶酪香精。

【技术实现步骤摘要】
一种天然奶酪香精及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于乳制品
，具体涉及到一种天然奶酪香精及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]奶酪因其独特的滋味和气味受到越来越多消费者的青睐，然而，国内奶酪生产企业相对较少，国内奶酪需求主要依赖进口。根据国内消费者对奶酪的消费习惯，奶酪主要用于制作多种具有奶酪风味的食品，如再制奶酪、奶酪酱、奶酪味披萨、奶酪饼干、奶酪味甜品等。天然奶酪虽风味优良但风味强度弱，需要大量添加(约5～12％)，以获得浓郁的奶酪香气和滋味。在这些奶酪风味食品中，通过添加天然奶酪来获得奶酪风味造成生产成本增加，从而推动了我国奶酪风味香精的快速发展。目前，我国市售的奶酪风味香精主要由单体原料混合调配而成，产品香气单调、不自然，且只能提供香气，无法提供滋味，与天然奶酪之间还存在较大差距。由于调配型香精的明显缺点，以及人们对于绿色、天然食品的不断追求，出现了天然奶酪风味香精的研究：通常以奶酪凝块、稀奶油、黄油、乳清粉、酪蛋白为原料，通过添加蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶进行酶法制备，且以乳脂肪的酶解为主。/>[0003]但是本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种天然奶酪香精，其特征在于：按重量百分数计，包括，5～45％的乳粉、5～45％的无水奶油、0.1～1.0％的乳化剂、0.1～1.0％的蛋白酶制剂、1～10％的微生物发酵剂，其余用水补齐至100％。2.如权利要求1所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。3.如权利要求1或2所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述蛋白酶包括内切蛋白酶、外切蛋白酶、肽酶中的一种或多种；其中，所述蛋白酶的酶活力为20000～100000U/g。4.如权利要求1或2所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述微生物发酵剂包括瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、戊糖片球菌中的至少一种；所述微生物发酵剂中微生物活菌数为108～10
10
CFU/g菌粉。5.如权利要求1～4中任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟芳，向琴，夏熠珣，宋佳慧，方思聪，徐菲菲，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：