豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵合成技术领域，具体公开了豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法，豌豆蛋白酸奶发酵剂由豌豆蛋白、酪蛋白、葡萄糖、增稠剂、混合菌粉、酸奶菌和酸化剂组成，其中，所述混合菌粉为含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的混合物；本发明专利技术的豌豆蛋白酸奶发酵剂更适用于豌豆浆体系的植物基蛋白发酵，使酸奶产品具有良好的感官评价值和质构参数值，本发明专利技术提出的加工方法通过对豌豆原料采取烫漂、脱皮、碱泡、去胚芽等多方式的预处理措施，减少了由于酶促反应生成的氧化产物，有利于后续浸泡时一些异味成分的溶出，使得浆液的pH升高，促进蛋白质溶出，蛋白质含量和提取率均有所提高。蛋白质含量和提取率均有所提高。蛋白质含量和提取率均有所提高。

【技术实现步骤摘要】
豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵合成
，特别涉及豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法。

技术介绍

[0002]豌豆蛋白是一种优质植物蛋白，富含人体必需的氨基酸，适合素食者、过敏体质和肌肉训练者等人群食用。而豌豆蛋白酸奶作为一种新型食品，由于其具有健康、营养、美味等优点，越来越受到人们的青睐。豌豆蛋白酸奶制备过程中需要使用发酵剂，而目前市面上大多数发酵剂均含有动物性成分，不符合素食和过敏体质人群的需求。因此，开发一种含豌豆蛋白的微生物发酵剂成为业内研究热点。
[0003]植物基酸奶又称非乳酸奶，是在植物性原料基础上进行乳酸菌发酵而形成的具有类似于酸奶质构和风味的食品。在大多数发酵酸奶中，牛奶是原材料，一方面，由于牛奶中含有大量乳糖和胆固醇，对一些特殊人群和健康人群造成不便；另一方面，随着动物饲养成本和植物蛋白需求的增加，人们开始选择植物蛋白生产酸奶，而非动物蛋白。
[0004]谷类作物含有可发酵的碳水化合物、氨基酸、B族维生素、矿物质，因此乳酸菌可以以谷类作为底物获得各种非乳发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豌豆蛋白酸奶发酵剂，其特征在于，由豌豆蛋白、酪蛋白、葡萄糖、增稠剂、混合菌粉、酸奶菌和酸化剂组成，其中，各组成分所占质量分数如下：豌豆蛋白：20～50%、酪蛋白：5～10%、葡萄糖：6～12%、增稠剂：6～12%、混合菌粉：3～8%、酸奶菌：2～5%、酸化剂：5～30%；所述混合菌粉为含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的混合物。2.根据权利要求1所述的豌豆蛋白酸奶发酵剂，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：步骤1，将豌豆蛋白、酪蛋白、葡萄糖和增稠剂混合均匀，加入适量的水，制成混合物；步骤2，将混合物进行加热处理，使其成为一种胶状物，具体过程为：将混合物放入加热容器中，逐步升高加热容器的温度，温度需要达到80℃，将混合物保持在加热状态下，持续时间为20分钟，加热处理完成后，将混合物冷却到室温，并持续搅拌混合物，此时，混合物会开始逐渐变成胶状，将混合物继续搅拌，直到达到目标黏度；步骤3，将混合菌粉和酸奶菌加入胶状物中，并加入酸化剂；步骤4，将混合物装入发酵罐中，进行发酵，发酵时间为6
‑
12小时，发酵温度为40℃至50℃之间；步骤5，发酵结束后，将豌豆蛋白酸奶发酵剂进行冷却，即得到成品。3.根据权利要求2所述的豌豆蛋白酸奶发酵剂，其特征在于，步骤3的具体过程为：混合菌粉和酸奶菌培养物在添加前将培养物先搅拌均匀，将培养物加入胶状物中后，用搅拌器将其均匀混合，加入酸化剂，酸化剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸任意一种或两种以上；根据所选的酸化剂种类和配方需求，按比例将酸化剂加入胶状物中；加入酸化剂后，再次用搅拌器将其均匀混合，将混合物放入适宜的环境中发酵。4.一种豌豆蛋白酸奶的制备方法，其特征在于：利用权利要求1
‑
3任...

【专利技术属性】
技术研发人员：王鑫，秦洪志，
申请(专利权)人：恒源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：