一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，制备原料包括油相和水相，所述油相的制备原料包括酯交换油脂、植物油、油相乳化剂；所述水相的制备原料包括牛乳、奶油、淡奶油、乳粉、水相乳化剂。本发明专利技术选用改性油脂代替常规的油脂，使搅打奶油泡沫结构更稳定，有助于能在一定时间内保持泡沫形状且不会产生颗粒状口感。本发明专利技术通过使用酯交换油脂，适当调配其余组分，通过特定的制备方法，制得具有优良的口感、打发性和可塑性的搅打奶油，对开发高品质、低成本的搅打奶油产品具有重要意义。义。

【技术实现步骤摘要】
一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
(IPC分类号为A23D 7/04)，尤其涉及一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油及其制备方法。

技术介绍

[0002]牛奶是一种天然的水包油型乳液，也是优质营养物质来源，其富含的蛋白质不仅为人类正常生理活动提供能量和必须氨基酸，而且其中的酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白所具有的乳化性、起泡性等功能特性对乳液的稳定性和搅打性有一定作用。天然奶油具有高胆固醇和高脂肪的缺点，牛膻味较重，风味口感更不易被国人所接受，且其操作使用性不佳，打发域宽短，打发后组织较粗糙没有光泽度，销售价格较贵。植物基奶油多以氢化植物油作为油基料，饱和脂肪酸含量高，被机体吸收后易引起肥胖和动脉血管硬化等疾病。
[0003]随着我国食品工业的迅猛发展，油脂、休闲食品、餐茶饮等版块不断深入融合，共同推动行业的转型升级，搅打型奶油可制成裱花、蛋糕皮层、咖啡拉花、蛋挞、慕斯蛋糕、提拉米苏等，在烘焙、新式茶饮等食品行业的应用尤为突出。油脂作为搅打充气奶油的重要组成部分，其脂肪含量、SFC、晶体大小、晶体形态等对奶油的功能特性产生显著影响。搅打型奶油在搅打前要保持乳液的相对稳定，防止发生絮凝、聚结等不良现象，同时在搅打过程中，又要保证脂肪球发生适宜程度的部分聚结，以维持搅打后奶油的储存和使用的稳定性，生产出高品质的奶油。在实际应用中，蛋糕裱花因奶油的质量常常无法满足需求，易出现塌陷、析水、变形等问题，蛋糕抹面也易出现表面有裂纹、鼓泡、凹陷等不良现象。
[0004]为了满足搅打奶油打发的功能需求，可将油脂进行改性，油脂的三大改性技术包括氢化、分提和酯交换，其中酯交换技术是油脂分子中脂肪酸链在催化剂的作用下的位置重排，从而改变油脂的理化性质，如熔点、固脂含量和黏度等，继而得到不同结晶特性的产品，将其应用到水包油搅打型乳液中。酯交换油的优点是原料工艺成本较低，应用到产品中易于控制成本。但是，酯交换油脂同时也伴随一些问题。酯交换工艺过程中会产生甘油脂肪酸二酯和少量的甘油脂肪酸单酯，经测试其酯交换油脂中的含量分别为0.4％
‑
1.0％和0.02％
‑
0.1％，它们会影响乳状液中的油脂结晶和界面特性。甘油二酯会抑制晶核形成和晶体生长，结晶速度缓慢，造成结晶粗大的现象，不利于乳液打发过程中的结晶网络形成，进而造成产品打发的组织粗糙、打发硬度不足，品质下降的不良现象。单甘酯与界面蛋白存在竞争关系，酯交换油脂中过多的单甘酯占据了脂肪球界面的大部分位置，蛋白质进入液相，脂肪球间的空间位阻效应下降，影响乳状液的稳定性。专利CN101835385A公开了发泡奶油用脂肪组合物和发泡奶油。发泡奶油用脂肪组合物包含脂肪A和月桂型脂肪，脂肪A为通过棕榈基脂肪与月桂酸型脂肪之间的酯交换而制备的，组合物中仍然包括占比重很大的油脂，实际应用中棕榈基脂肪与月桂酸型脂肪之间的酯交换而制备，严重限制了材料的选择范围，不利于成本的控制。专利CN 107821642 A公布了非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法。其中非氢化油脂组合物包括：20～85质量％的酯交换油脂、10～50质量％的月桂系油脂和5～30质量％的棕榈系油脂；油脂组合物含有酯交换油脂、月桂系油
脂、棕榈系油脂或其分提油脂中的三种或三种以上的油脂组成，其存在的问题是随着油相比例的提高产品的成型状态越来越好，但产品的热值和成本会随之增加，因水油相比例的变化导致产品稳定性变化，方法的实用性不佳。因此，市场需要一款具有优良的打发性和可塑性的搅打奶油。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油及其制备方法，解决搅打奶油在使用出现的裱花塌陷、蛋糕抹面开裂、有鼓泡等问题，本专利技术制备的搅打奶油稳定性高、打发性好，对食品制品和行业具有重大的发展意义。
[0006]本专利技术的第一方面提供了一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，制备原料包括油相和水相，所述油相的制备原料包括酯交换油脂、植物油、油相乳化剂；所述水相的制备原料包括牛乳、稀奶油、奶油、乳粉、水相乳化剂；
[0007]所述酯交换油脂的制备方法包括：
[0008]S1.将棕榈油或棕榈核仁油的分提物和精制植物油混合，减压加热干燥后，加入催化剂，继续进行减压加热反应；
[0009]S2.对产物进行脱色和除臭处理，得到酯交换油脂；
[0010]所述棕榈油或棕榈核仁油的分提物和精制植物油的重量比为(1
‑
5)：(5
‑
10)。
[0011]优选地，所述油相乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
[0012]优选地，所述水相乳化剂包括吐温60、吐温80中的一种或两种。
[0013]优选地，所述油相乳化剂和水相乳化剂的质量比为:(5～7):(2～3)。
[0014]优选地，所述棕榈油分提物包括棕榈软脂和/或棕榈油硬脂；所述棕榈核仁油分提物包括棕榈核仁油软脂和/或棕榈核仁油硬脂。
[0015]优选地，所述精制植物油包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油、亚麻籽油、橄榄油、椰子油、棉籽油、芝麻油中的一种或多种。
[0016]优选地，所述油相乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。
[0017]本专利技术第二方面提供了所述的一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油的制备方法，包括以下步骤：在60
‑
70℃下将水相和油相充分混匀，然后进行均质处理，进行超高温瞬时灭菌处理，在65
‑
75℃的温度下将灭菌后的乳液再次进行均质处理，急冷降温至10℃以下，进入无菌罐老化和熟成，即得到搅打奶油。
[0018]优选地，还包括：将酯交换油脂、植物油充分溶解，向其中加入油相乳化剂，充分溶解后作为油相；将水和牛乳充分溶解，再加入稀奶油、奶油和乳粉并充分溶解，最后加入水相乳化剂充分溶解后作为水相。
[0019]优选地，老化的时间为9～12h。
[0020]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0021](1)本专利技术提供了一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，选用改性油脂代替常规的油脂，油脂改性后，不改变脂肪酸的饱和度，但熔点和固体脂肪含量提高，促进脂肪球发生部分聚结，有利于形成更坚固的晶体网络结构包裹搅打充入的气体，使搅打奶油泡沫结构更稳定，有助于体系能在一定时间内保持泡沫形状且不会产生颗粒状口感。本发
明的酯交换油脂的制备方法具有创新性，可以选用范围更广泛的棕榈油或棕榈核仁油的分提物以及植物油进行制备，且产物和其余物质复配产生的效果优异，使搅打奶油的结构更稳定，成本便于控制。
[0022](2)本专利技术通过添加油相乳化剂，比如加入长链饱和脂肪酸类型的聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，有助于β
’
晶型的生成，塑性范围变宽，延展性增强，打发裹气性得到提升；为了解决本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，制备原料包括油相和水相，其特征在于，所述油相的制备原料包括酯交换油脂、植物油、油相乳化剂；所述水相的制备原料包括牛乳、稀奶油、奶油、乳粉、水相乳化剂；所述酯交换油脂的制备方法包括：S1.将棕榈油或棕榈核仁油的分提物和精制植物油混合，减压加热干燥后，加入催化剂，继续进行减压加热反应；S2.对产物进行脱色和除臭处理，得到酯交换油脂；所述棕榈油或棕榈核仁油的分提物和精制植物油的重量比为(1
‑
5)：(5
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10)。2.根据权利要求1所述的一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，其特征在于，所述油相乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，其特征在于，所述水相乳化剂包括吐温60、吐温80中的一种或两种。4.根据权利要求2或3所述的一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，其特征在于，所述油相乳化剂和水相乳化剂的质量比为:(5～7):(2～3)。5.根据权利要求1所述的一种含有酯交换油脂的动植物混合搅打奶油，其特征在于，所述棕榈油分提物包括棕榈软脂和/或棕榈油硬脂；所述棕榈核仁...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：广州吉好食品有限公司，
类型：发明
国别省市：