一种高蛋白酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高蛋白酸奶及其制备方法。该制备方法包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法，属于酸奶制备


技术介绍

[0002]乳清蛋白分子量小，易吸收，适合快速补充，增加乳清蛋白在酸奶配方中的比例成为运动型高蛋白酸奶开发的一种趋势，但增加乳清蛋白比例会造成酸奶基料的热敏性变化，受热强度大会造成设备运行异常(杀菌前后物料粘度明显差异，热交换平衡被破坏)或酸奶成品中出现蛋白絮凝的问题，受热强度不够会带来酸奶产品凝乳异常或微生物污染(营养体未杀灭)的风险，现有一段式杀菌方式在富含乳清蛋白的基料杀菌时很难达到合适的杀菌强度。

技术实现思路

[0003]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种高蛋白酸奶及其制备方法，通过采用两段式杀菌方式，既保证富含乳清蛋白酸奶的食品安全，又解决产品中的白色颗粒情况，同时规避生产过程中设备运行的风险。
[0004]为达到上述目的，本专利技术提供了一种高蛋白酸奶的制备方法，其包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75/>‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白酸奶的制备方法，其包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75
‑
80％，第二段杀菌的杀菌灭活强度的数值大于等于2。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述高蛋白酸奶是乳清蛋白质量占比达到蛋白总质量的40％
‑
50％的酸奶；优选地，以所述高蛋白酸奶的体积计，所述乳清蛋白的含量是1.87
‑
2.8g/mL。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：将所述高蛋白酸奶的原料进行化料得到料液，化料温度为45
‑
55℃，时间为20
‑
30分钟；对料液进行水合，水合温度为50
±
2℃，时间为55
‑
65分钟；对经过水合的料液进行脱气处理，温度为68
‑
70℃，压力为
‑
0.5
±
0.1bar；对经过脱气的料液进行均质处理，均质温度为64
‑
66℃，采用二级均质的方式，压力分别为170
‑
180bar、25
‑
30bar；对经过均质的料液进行两段式杀菌；对经过两段式杀菌的料液进行发酵，发酵温度为42
±
1℃，时间为6
‑
10小时；将经过发酵的料液冷却至10
‑
15℃，得到所述高蛋白酸奶。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的制备方法，其中，以质量百分比计，所述高蛋白酸奶的原料包括：白砂糖：6.5
‑
7.5％，分离乳清蛋白粉：2

【专利技术属性】
技术研发人员：辛国华，杜欣，孙云峰，张海斌，崔犁，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：