一种高蛋白酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高蛋白酸奶及其制备方法。该制备方法包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法，属于酸奶制备


技术介绍

[0002]乳清蛋白分子量小，易吸收，适合快速补充，增加乳清蛋白在酸奶配方中的比例成为运动型高蛋白酸奶开发的一种趋势，但增加乳清蛋白比例会造成酸奶基料的热敏性变化，受热强度大会造成设备运行异常(杀菌前后物料粘度明显差异，热交换平衡被破坏)或酸奶成品中出现蛋白絮凝的问题，受热强度不够会带来酸奶产品凝乳异常或微生物污染(营养体未杀灭)的风险，现有一段式杀菌方式在富含乳清蛋白的基料杀菌时很难达到合适的杀菌强度。

技术实现思路

[0003]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种高蛋白酸奶及其制备方法，通过采用两段式杀菌方式，既保证富含乳清蛋白酸奶的食品安全，又解决产品中的白色颗粒情况，同时规避生产过程中设备运行的风险。
[0004]为达到上述目的，本专利技术提供了一种高蛋白酸奶的制备方法，其包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75
‑
80％，第二段杀菌的杀菌灭活强度的数值大于等于2。
[0005]在上述制备方法中，优选地，所述高蛋白酸奶是乳清蛋白占比达到蛋白总量的40％
‑
50％的酸奶。
[0006]在上述制备方法中，优选地，以所述高蛋白酸奶的体积计，所述乳清蛋白的含量是1.87
‑
2.8g/mL。
[0007]在上述制备方法中，优选地，该制备方法包括以下步骤：
[0008]将所述高蛋白酸奶的原料进行化料得到料液，化料温度为45
‑
55℃，时间为20
‑
30分钟；
[0009]对料液进行水合，水合温度为50
±
2℃，时间为55
‑
65分钟(优选60分钟)；
[0010]对经过水合的料液进行脱气处理，温度为68
‑
70℃，压力为
‑
0.5
±
0.1bar；
[0011]对经过脱气的料液进行均质处理，均质温度为64
‑
66℃，采用二级均质的方式，压力分别为170
‑
180bar、25
‑
30bar，优选为180bar、30bar；
[0012]对经过均质的料液进行两段式杀菌；
[0013]对经过两段式杀菌的料液进行发酵，发酵温度为42
±
1℃，时间为6
‑
10小时；
[0014]将经过发酵的料液冷却至10
‑
15℃，得到所述高蛋白酸奶。
[0015]在上述制备方法中，优选地，以质量百分比计，所述高蛋白酸奶的原料包括：白砂糖：6.5
‑
7.5％，分离乳清蛋白粉：2
‑
3％；乳酸菌发酵剂：0.01
‑
0.02％，牛奶余量；更优选包括：白砂糖：7％，分离乳清蛋白粉：2％；乳酸菌发酵剂：0.01％，牛奶余量。其中，分离乳清蛋白用于增加酸奶产品中乳清蛋白的比例，使乳清蛋白占比达到蛋白总量的40％
‑
50％，同时
提高酸奶中蛋白质的含量，其他原料为酸奶配方的基本原料。分离乳清蛋白粉的乳清蛋白含量优选为78
‑
80％，更优选为80％。
[0016]在上述制备方法中，优选地，所述第一段杀菌为85
±
2℃杀菌400
‑
600s，或者，采用能够达到等效杀菌强度的温度和时间的组合。第一段杀菌的温度优选为75
±
2℃至90
±
2℃；更优选地，所述第一段杀菌为75
±
2℃杀菌1800
‑
3000s；或者，所述第一段杀菌为85
±
2℃杀菌400
‑
600s；或者，所述第一段杀菌为90
±
2℃杀菌60
‑
180s。
[0017]在上述制备方法中，优选地，所述第二段杀菌为125
±
1℃杀菌1
‑
2s，或者，采用能够达到等效杀菌强度的温度和时间的组合。更优选地，第二段杀菌为121
±
1℃杀菌3
‑
6s；或者，第二段杀菌为125
±
1℃杀菌1
‑
2s；或者，第二段杀菌为130
±
1℃杀菌0.3
‑
0.6s。
[0018]本专利技术通过第一段杀菌控制乳清蛋白的变性程度，保证乳清蛋白的变性程度在合适的范围内，不因变性程度差异造成凝乳异常和析水问题；第二段杀菌灭杀配料乳中的营养体，保证酸奶产品质量安全，同时控制产品杀菌后粘度，避免造成设备运行异常；两段杀菌组合能够保证整体的杀菌强度，避免受热过度造成蛋白聚集。
[0019]在本专利技术所提供的制备方法中，化料、水合、脱气、均质、杀菌、发酵、冷却为生产酸奶的基础工艺步骤。化料工序实现物料的溶解、混合；水合工序确保蛋白粉在体系中更好的溶胀；脱气工序去除配料奶中的不溶性气体；均质工序对配料奶中的脂肪颗粒进行破碎，防止脂肪上浮；杀菌工序确保发酵奶的生物安全，使乳清蛋白变性；发酵工序利用乳酸菌的生长特性产生酸奶特有的发酵风味和结构；冷却工序终止乳酸菌的发酵产酸，获得目标酸度和口感的酸奶产品。
[0020]本专利技术还提供了一种高蛋白酸奶，其是由上述方法制备的。
[0021]根据本专利技术的具体实施方案，以该高蛋白酸奶的体积计，所述乳清蛋白的含量是1.87
‑
2.8g/mL。
[0022]本专利技术通过添加乳清蛋白粉提高酸奶中乳清蛋白的比例，将乳清蛋白的比例由20％调整为40％
‑
50％，实现富含乳清蛋白的目的，同时提高酸奶中总的蛋白含量。通过两段式杀菌能够处理富含乳清蛋白的高蛋白酸奶基料，解决此类酸奶由于蛋白比例调整导致的与热处理相关的质量问题，保证产品品质。
具体实施方式
[0023]为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。
[0024]实施例和对比例
[0025]实施例1
‑
18和对比例1
‑
10分别提供了一种高蛋白酸奶的制备方法，其中：以质量百分比计，该高蛋白酸奶的原料组成包括：白砂糖：7％，分离乳清蛋白粉(乳清蛋白含量80％)：2％；乳酸菌发酵剂：0.01％，牛奶余量。
[0026]制备方法包括以下步骤：
[0027]按照配方进行原料的称量，进行原料牛奶的预热，温度至50℃时开始投料，化料30min；
[0028]化料后进行配料奶的静置水合，水合条件为50
±
2℃、60min；
[0029]将水合完毕的配料奶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白酸奶的制备方法，其包括：对均质后的高蛋白酸奶料液进行两段式杀菌步骤，其中，第一段杀菌使乳清蛋白变性率达到75
‑
80％，第二段杀菌的杀菌灭活强度的数值大于等于2。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述高蛋白酸奶是乳清蛋白质量占比达到蛋白总质量的40％
‑
50％的酸奶；优选地，以所述高蛋白酸奶的体积计，所述乳清蛋白的含量是1.87
‑
2.8g/mL。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：将所述高蛋白酸奶的原料进行化料得到料液，化料温度为45
‑
55℃，时间为20
‑
30分钟；对料液进行水合，水合温度为50
±
2℃，时间为55
‑
65分钟；对经过水合的料液进行脱气处理，温度为68
‑
70℃，压力为
‑
0.5
±
0.1bar；对经过脱气的料液进行均质处理，均质温度为64
‑
66℃，采用二级均质的方式，压力分别为170
‑
180bar、25
‑
30bar；对经过均质的料液进行两段式杀菌；对经过两段式杀菌的料液进行发酵，发酵温度为42
±
1℃，时间为6
‑
10小时；将经过发酵的料液冷却至10
‑
15℃，得到所述高蛋白酸奶。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的制备方法，其中，以质量百分比计，所述高蛋白酸奶的原料包括：白砂糖：6.5
‑
7.5％，分离乳清蛋白粉：2

【专利技术属性】
技术研发人员：辛国华，杜欣，孙云峰，张海斌，崔犁，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：