一种葛根醋及其制备方法技术

本申请涉及一种葛根醋制备方法，其包括原料制备、高压脉冲电场(PEF)预处理、蒸料、制备麸曲、糖化、酒化和醋化等步骤。本发明专利技术通过使用PEF预处理显著提高了葛根醋的黄酮含量和抗氧化活性。本发明专利技术还将大米与葛根联合糖化及酒化，结合传统发酵工艺与现代酶解技术，可根据使用场景调节发酵参数，制备不同口感的葛根醋，不仅保留手工食醋的风味，而且具有解酒、护肝、抗氧化等多种功效，可作为宴会餐桌上的高端醋饮。端醋饮。端醋饮。

【技术实现步骤摘要】
一种葛根醋及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工的
，尤其是涉及一种葛根醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]食醋是我国传统的调味料，食醋中含有蛋白质、糖类、无机盐、维生素、必需氨基酸、矿物质等元素，是人们日常生活中不可缺少的食品。葛根作为一种药食同源的植物，富含淀粉、氨基酸、矿物质以及微量元素，还含有包括异黄酮类、三萜及其皂苷类、生物碱等在内的功能成分，自古以来就有“南葛北参”的美誉。随着人们生活水平的提升，人们不仅视食醋为一种调味品，更加注重其软化血管、抗氧化、杀菌、美容、降血压血脂等其他保健功效，葛根醋则满足了人们这样的一种需求。
[0003]目前文献报道的葛根醋的生产工艺大致分为这几种：一种是以葛根为原料，经过或不经过高温蒸煮，加入纤维素酶，α
‑
淀粉酶，糖化酶等酶制剂进行液化和糖化，随后进行发酵生产；一种是将葛根与食醋，蜂蜜和一些添加剂如酸度调节剂、甜味剂、着色剂和防腐剂调配制得；一种是将葛根先蒸煮，随后借用醋的生产工艺进行酿造。由于葛根中活性物质如黄酮不耐高温，已报道的制备方法中存在黄酮提取率低、黄酮结构被破坏、葛根醋酸度达不到、添加剂多等问题。
[0004]高压脉冲电场(PEF)是一种新型的非热食品加工技术，它具有灭酶、杀菌、提取活性物质和提高食品的营养价值等多种功能。与传统热处理方式相比具有明显的优势，被列为“可替代的食品处理技术”。已有研究报道PEF技术可辅助提取中药中的黄酮，但使用PEF直接处理中药原料鲜有报道。
[0005]因此，本领域技术人员提供了一种葛根醋及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0006]为了解决上述
技术介绍
中提出的问题，本申请提供一种葛根醋及其制备方法。
[0007]本申请提供的一种葛根醋及其制备方法采用如下的技术方案：
[0008]一种葛根醋及其制备方法，包括以下几个步骤：
[0009](1)原料制备：将葛根、玉竹、枸杞子、枳椇子和砂仁五种中药食材用烘箱烘干，粉碎，过80目筛，将大米用水浸泡8～12小时，沥干水分备用；
[0010](2)PEF预处理：将步骤(1)中所得的中药食材放置于PEF处理室中，设置电场强度为20KV/cm，频率为100Hz；
[0011](3)蒸料：将步骤(1)浸泡过后的大米放入蒸箱进行蒸煮，时间为1.5～2.5小时；
[0012](4)制备麸曲：往步骤(3)中加入麸皮，润水蒸熟后接种黑曲精，拌匀，制备麸曲；
[0013](5)糖化及酒化：将步骤(3)中的蒸熟的大米转移至大缸，以一定比例加入水后投放发酵剂和步骤(2)制备得到的葛根粉，进行糖化和酒化；
[0014](6)醋化：往步骤(5)中的物料拌入稻壳和步骤(4)制备的麸曲，接入醋酸菌发酵、
翻醅，室内封缸30天；
[0015](7)晾晒：将步骤(6)中的大缸转移至室外，在阳光下密封暴晒，得到醋；
[0016](8)调配：将步骤(2)所得的枸杞子、枳椇子、玉竹和砂仁四种中药食材，按一定比例加入步骤(7)所得的醋中，搅拌混匀后，均质、离心，得到澄清的葛根醋；
[0017](9)灭菌：将步骤(8)中制备得到的葛根醋，在80℃下灭菌10～15分钟，冷却后封装；
[0018]一些实施例中，所述步骤(4)中黑曲精的添加量为麸皮质量的1～2
‰
，制备温度36～37℃，时间为40～48小时，麸曲金黄即可。
[0019]一些实施例中，所述步骤(5)中糖化及酒化条件为密封，温度为25～32℃，时间为14～16天。其中加入水的质量为大米，稻壳和麸曲质量之和的1.15倍，葛根粉添加量与水之比为1:10～1:5。
[0020]一些实施例中，所述步骤(6)中醋化发酵的温度<37℃，醋酸菌接种量为6～10％。
[0021]一些实施例中，所述步骤(8)中四种中药食材的添加量与葛根粉相比为，葛根粉：枸杞子：枳椇子：玉竹：砂仁为1:1:1:1.25:0.25。
[0022]综上所述，本申请包括以下有益技术效果：
[0023]1、大米与葛根联合糖化及酒化，产酸多，风味独特，口感醇厚；
[0024]2、使用高压脉冲电场(PEF)预处理中药食材，可显著提高葛根醋中的黄酮含量和抗氧化活性；
[0025]3、根据使用场景调节发酵参数，工艺灵活可控；
[0026]4、在制备葛根粉的制备中添加中药材，中药材添加比例根据目前医籍记载添加，具有解酒、护肝、抗氧化等多种功效。
附图说明
[0027]图1温度对酒化的影响走势图；
[0028]图2时间对酒化的影响走势图；
[0029]图3温度对醋化的影响走势图；
[0030]图4接种量对醋化的影响走势图；
[0031]图5实施例和对比例中黄酮的含量柱状图；
[0032]图6实施例和对比例中抗氧化活性走势图；
[0033]图7黄酮含量与抗氧化活性的相关性图表。
具体实施方式
[0034]以下结合附图1
‑
7对本申请作进一步详细说明。
[0035]实施例和对比例中所用的原料均通过市场直接采购获得。
[0036]测定方法
[0037]酒精度的检测：比重计法，酒精浓度以体积分数，GB/T5009.48
‑
2003
[0038]总黄酮含量的检测：紫外分光光度法
[0039]总酸含量的检测：酸碱滴定法
[0040]抗氧化活性：以DPPH
·
自由基清除率表示
[0041]酒化温度的选择
[0042]大米和葛根中富含淀粉，不能被发酵菌种如酵母菌直接利用，所以一般需要对淀粉进行糖化处理。葛根醋的发酵过程分为酒化和醋化两个阶段。由于微生物的新陈代谢与环境密切相关，因此发酵的温度直接影响着发酵结果。由图1可知，酒精度随发酵温度的提升先上升后下降，这是因为酵母菌的最适发酵温度为25～32℃，当温度过低时，抑制酵母菌的活力，从而抑制发酵，减少酒精的生成；而温度过高时，会缩短酵母菌发酵的周期，酵母提前衰老，从而抑制反应的进行。故将发酵温度范围确定为25～32℃。
[0043]酒化时间的选择
[0044]发酵时间对酒化的影响见图2。前12天，酒精度随着时间的延长显著上升，证明这段时间发酵比较旺盛。12天以后，酒精度上升趋于平缓，表明在此期间酵母菌代谢相对缓慢；16天以后，酒精度基本持平，表明发酵将近结束。因此，酒化时间选择为14～16天。
[0045]醋化温度的选择
[0046]发酵温度对醋化的影响见图3。当温度过低时，醋酸菌生长缓慢，产酸速度慢；当温度过高，超过37℃时，总酸含量会下降。分析原因是发酵初期产酸太多，在酸性环境下抑制醋酸菌发酵速度，并且温度高会将醋酸分解为二氧化碳和水，因此，当发酵温度太高时，会导致总酸含量降低。故而确定发酵温度低于本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葛根醋制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤：(1)原料制备：将葛根、玉竹、枸杞子、枳椇子和砂仁五种中药食材用烘箱烘干，粉碎，过80目筛，将大米用水浸泡8～12小时，沥干水分备用；(2)PEF预处理：将步骤(1)中所得的中药食材放置于PEF处理室中，设置电场强度为20KV/cm，频率为100Hz；(3)蒸料：将步骤(1)浸泡过后的大米放入蒸箱进行蒸煮，时间为1.5～2.5小时；(4)制备麸曲：往步骤(3)中加入麸皮，润水蒸熟后接种黑曲精，拌匀，制备麸曲；(5)糖化及酒化：将步骤(3)中的蒸熟的大米转移至大缸，以一定比例加入水后投放发酵剂和步骤(2)制备得到的葛根粉，进行糖化和酒化；(6)醋化：往步骤(5)中的物料拌入稻壳和步骤(4)制备的麸曲，接入醋酸菌发酵、翻醅，室内封缸30天；(7)晾晒：将步骤(6)中的大缸转移至室外，在阳光下密封暴晒，得到醋；(8)调配：将步骤(2)所得的枸杞子、枳椇子、玉竹和砂仁四种中药食材，按一定比例加入步骤(7)所得的醋中，搅拌混...

【专利技术属性】
技术研发人员：李琴，李西腾，王倩，汲臣明，孟秀梅，鲍会梅，蔡名杰，
申请(专利权)人：江苏食品药品职业技术学院，
类型：发明
国别省市：