用于猪火腿源活性肽制备的菌株、猪火腿源活性肽及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于食品生物技术领域，具体涉及用于猪火腿源活性肽制备的菌株、猪火腿源降糖活性肽及其制备方法和应用。本发明专利技术将马克思克鲁维酵母菌和罗伊氏乳杆菌接种至猪后腿，依次进行干腌、风干脱水、通风发酵、堆叠成熟、粗蛋白提取、酶解、分离纯化，获得猪火腿源活性肽。本发明专利技术中猪火腿源活性肽具有比阿卡波糖更高的降糖活性，并且整体物质结构简单，进而将本发明专利技术的猪火腿源活性肽应用于制备食品或药品进行降糖治疗，具有安全性高、副作用低、免疫原性低的优点。低的优点。低的优点。

【技术实现步骤摘要】
用于猪火腿源活性肽制备的菌株、猪火腿源活性肽及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品生物
，具体涉及用于猪火腿源活性肽制备的菌株、猪火腿源降糖活性肽及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]糖尿病已成为最严重和最常见的慢性疾病之一，尚无法治愈。其治疗方法包括口服降糖药、注射胰岛素、胰岛移植等，上述治疗的成本较高，低收入人群难以负担，且传统药物各有缺点，可能导致副作用或耐药性，胰岛素给药不便，亟需新型的预防、干预、调控和治疗手段。
[0003]生物活性肽是蛋白质经过水解释放的2～20个氨基酸长度的片段，可与人体代谢的某些酶和细胞受体相互作用。其结构简单，安全性、选择性和效力高、免疫原性和肝肾毒性低。某些生物活性肽具有降血糖活性，可干预初期高血糖，从而预防糖尿病，具有营养和药用潜力。α
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淀粉酶和α
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葡萄糖苷酶是糖类消化过程中的两种重要酶，活性肽序列可以通过抑制这两种酶的活性，实现调控血糖水平。如公告号为CN111607628B的专利公开了一种海地瓜和驼血降糖肽的制备方法，所提供的海地瓜和驼血降糖肽包括以下重量份数的各组分：海地瓜多肽1份～9份，驼血多肽1份～9份。上述方案采用海地瓜和驼血为原料，通过蛋白酶酶解、膜分离等技术制备了海地瓜降糖肽及驼血降糖肽，并将二者以恰当的比例混合，制备出一种海地瓜和驼血降糖肽，能够辅助降低血糖。该制备方法绿色环保，并且实现驼血和海地瓜的高值化利用，具有广阔的市场前景，能够产生良好的经济效益和社会效益。又如公开号为CN115028697A的专利申请公开了一种降糖肽及其制备方法和应用，降糖肽由以下重量份数的原料组成：青刺果粕肽15 25份、西兰花籽肽15 25份、榧子仁肽5 10份、黑老虎籽肽5 10份、红参果肽5 10份、虎掌菌肽2 4份、珊瑚菌肽2 4份、干巴菌肽2 4份；还提供了上述降糖肽在降血糖食品、药品中的应用。上述的降糖肽具有很高的α淀粉酶抑制活性，即具有很高的降糖活性，从而可以对糖尿病患者起到维持血糖的保健效果。然而现有技术中少有关于干腌火腿来源的活性肽在降糖方面的机制探究。
[0004]干腌火腿等发酵肉制品加工过程漫长。在微生物和内源酶的共同作用下，肌肉蛋白质高度水解，为了天然生物活性肽的重要来源。目前已知火腿源活性肽具有抗氧化、降血压、抗菌抑菌、降血糖、抗炎症等多种活性。而作为天然食物蛋白来源，干腌火腿活性肽具有分子量低、结构简单；安全性、耐受性、选择性和效力高；代谢途径可预测等优点。然而制备火腿活性肽时，原料肉是经过自然发酵，因此发酵菌种无法控制，进而造成发酵结果不符合预期，从而干扰火腿源活性肽的制备提取，影响火腿源活性肽的生产效率和品质。

技术实现思路

[0005]针对上述现有技术的不足，本专利技术提供了用于猪火腿源活性肽制备的菌株、猪火腿源降糖活性肽及其制备方法和应用，目的是为了解决现有技术中少有关于干腌火腿来源
的活性肽在降糖方面的机制探究，以及制备火腿活性肽时，原料肉是经过自然发酵，因此发酵菌种无法控制，进而造成发酵结果不符合预期，从而干扰火腿源活性肽的制备提取，影响火腿源活性肽的品质的技术问题。
[0006]本专利技术提供的第一个技术方案为用于猪火腿源活性肽制备的菌株，具体技术方案如下：
[0007]用于猪火腿源活性肽制备的菌株，包括马克思克鲁维酵母菌和罗伊氏乳杆菌，所述马克思克鲁维酵母菌于2022年07月07日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO.M20221052，所述罗伊氏乳杆菌于2022年08月09日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M20221263。
[0008]马克斯克鲁维酵母菌属于真菌
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子囊菌门
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酵母菌亚门
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酵母菌目
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酵母科
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克鲁维酵母菌属。具有耐高温、高生长速率、可利用广泛的碳源等优点。马克斯克鲁维酵母菌可以在高温下进行生长和发酵，有些菌株最高生长温度达52℃。因此在工业级发酵中可以降低冷却费用以及产物的蒸馏分离成本，可以在夏季及热带地区方便地进行生产；同时被杂菌污染的可能性也大幅降低；还可以提高发酵过程中添加酶的催化效率，综合降低生产成本。其次，生长速率很高，在40℃时生长速率可达0.86～0.99/h，可以迅速获得大量的细胞。再次，干腌火腿发酵中的较高盐度导致高渗透压而抑制微生物生长发酵。马克斯克鲁维酵母细胞具有HOG1关键蛋白，对渗透压具有耐受性。罗伊氏乳杆菌是一种异源发酵乳酸菌，能分泌抑制多种病原微生物的非蛋白类物质罗伊氏素，合成维生素B12在内的多种B族维生素和抗炎性组胺等有益物质。本专利技术通过将用于猪火腿源活性肽制备的菌株(马克斯克鲁维酵母和罗伊氏乳杆菌)成为优势菌种替代传统的自然发酵，进而实现猪肉转变为火腿的发酵菌种可控，避免有害菌种干扰发酵而产生有毒物质，或活性肽产物含量过低，发酵进程可以预期，安全可靠，进而为后续的猪火腿源活性肽的制备提取提供保障。
[0009]本专利技术提供的第二个技术方案为猪火腿源活性肽的制备方法，基于第一个技术方案所述的用于猪火腿源活性肽制备的菌株，具体技术方案如下：
[0010]猪火腿源活性肽的制备方法，将第一个技术方案所述的用于猪火腿源活性肽制备的菌株接种至猪后腿，依次进行干腌、风干脱水、通风发酵、堆叠成熟、粗蛋白提取、酶解、分离纯化，获得猪火腿源活性肽。
[0011]进一步，包括如下步骤：
[0012]S1，向猪后腿添加氯化钠，以及按0.01～8％接种量分别接种马克思克鲁维酵母菌和罗伊氏乳杆菌进行干腌处理后，悬挂风干脱水至火腿失重为初始重量的8～12％，再进行通风发酵至火腿失重为初始重量的30～35％，后堆叠成熟3～6个月，终止发酵，获得猪火腿；
[0013]S2，将步骤S1中的猪火腿进行去骨、去皮、脱脂、搅碎处理后，加入清水进行搅拌和第一次离心，取上清液进行第二次离心，取沉淀重新溶解在水中进行冷冻干燥处理，获得猪火腿粗蛋白；
[0014]S3，将步骤S2中的猪火腿粗蛋白依次通过胃蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解处理后进行冷冻干燥处理，获得猪火腿粗肽；
[0015]S4，将步骤S3中的猪火腿粗肽通过亲和层析进行分离纯化，获得猪火腿源活性肽。
[0016]在某些实施方式中，步骤S1中，所述干腌的温度为0～4℃，干腌的时间为7～30天；
所述通风发酵的温度为15～30℃，通风发酵的相对湿度为50～80％，通风发酵的时间为3～7d。
[0017]在某些实施方式中，步骤S2中，搅拌的料液比为1:8～1:12；所述沉淀重新溶解在水中后调节pH值至6.9～7.1后冷冻干燥。
[0018]在某些实施方式中，步骤S3中，所述胃蛋白酶处理具体如下：在pH 7.0的缓冲液中添加火腿粗蛋白于4℃下以进行均质后，调节pH值至1.8～2.2，再添加1.5～3.5％的胃蛋白酶，在37℃下搅拌消化2～4h，终止酶反应；所述胰蛋白酶处理具体如下本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.用于猪火腿源活性肽制备的菌株，其特征在于，包括马克思克鲁维酵母菌和罗伊氏乳杆菌，所述马克思克鲁维酵母菌于2022年07月07日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M20221052，所述罗伊氏乳杆菌于2022年08月09日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M20221263。2.猪火腿源活性肽的制备方法，基于权利要求1所述的用于猪火腿源活性肽制备的菌株，其特征在于，将权利要求1所述的用于猪火腿源活性肽制备的菌株接种至猪后腿，依次进行干腌、风干脱水、通风发酵、堆叠成熟、粗蛋白提取、酶解、分离纯化，获得猪火腿源活性肽。3.根据权利要求2所述的猪火腿源活性肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1，向猪后腿添加氯化钠，以及按0.01～8％接种量分别接种马克思克鲁维酵母菌和罗伊氏乳杆菌进行干腌处理后，悬挂风干脱水至火腿失重为初始重量的8～12％，再进行通风发酵至火腿失重为初始重量的30～35％，后堆叠成熟3～6个月，终止发酵，获得猪火腿；S2，将步骤S1中的猪火腿进行去骨、去皮、脱脂、搅碎处理后，加入清水进行搅拌和第一次离心，取上清液进行第二次离心，取沉淀重新溶解在水中进行冷冻干燥处理，获得猪火腿粗蛋白；S3，将步骤S2中的猪火腿粗蛋白依次通过胃蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解处理后进行冷冻干燥处理，获得猪火腿粗肽；S4，将步骤S3中的猪火腿粗肽通过亲和层析进行分离纯化，获得猪火腿源活性肽。4.根据权利要求3所述的猪火腿源活性肽的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述干腌的温度为0～4℃，干腌的时间为7～30天；所述通风发酵的温度为15～30℃，通风发酵的相对湿度为50～80％，通风发酵的时间为3～7d。5.根据权利要求3所述的猪火腿源活性肽的制备方法，其特征在于，步骤S2中，搅拌的料液比为1:8～1:12；所述沉淀重新溶解在水中后调节pH值至6.9～7.1后冷冻干燥。6.根据权利要求3所述的猪火腿源活性肽的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述胃蛋白酶处理具体如下：在pH 7.0的缓冲液中添加火腿粗蛋白于4℃下以...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄晶晶，谢宁宁，周迎芹，张福生，罗章，程秀峰，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：