异常威克汉姆酵母ZB425及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种异常威克汉姆酵母ZB425及其应用。所述异常威克汉姆酵母菌株ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:62549。利用上述异常威克汉姆酵母ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒的香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1

【技术实现步骤摘要】
异常威克汉姆酵母ZB425及其应用


[0001]本申请涉及微生物
，特别是涉及一种异常威克汉姆酵母ZB425及其应用。

技术介绍

[0002]黄酒的主要成分为水、乙醇和糖，约占总量的96
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97％，而风味物质等其他微量成分仅占3
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4％。虽然所占比例极小，但黄酒的风味物质组成却极为复杂。用全二维气相色谱
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飞行时间质谱联用技术(GC
×
GC
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TOFMS)应用于黄酒风味物质分析，检测出975种物质，其中有机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物42种、含氮化合物154种、酮类73种、酚类46种、其他类化合物152种。风味物质极大地影响着黄酒的香气，提高黄酒发酵过程中产香的能力，对提升黄酒的品质，有重要的意义。
[0003]黄酒中呈香的风味物质主要来源于三个方面：一是由原料本身带入，二是在糖化和发酵过程中产生，三是在陈酿过程中产生。其中，酒曲中各种霉菌和酵母等微生物对黄酒风味的形成有着重要的贡献。现代黄酒生产工艺中，多使用酶制剂来完全或部分代替酒曲对原料进行酶解，以提高糖化效率，但很多研究表明，使用复合酶制剂酿制的黄酒，其挥发性成分含量显著低于传统发酵方法使用麦曲酿制的黄酒，风味不足，缺乏“曲香”。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425。本申请的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425能够显著改善黄酒香气，提高黄酒“曲香”。
[0005]本申请一实施例提供了一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425。
[0006]一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，所述异常威克汉姆酵母菌株(Wickerhamomyces anomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。
[0007]异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。
[0008]在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425的基因组序列如SEQ ID NO.1所示。
[0009]本申请一实施例提供了一种酒曲。
[0010]一种酒曲，所述酒曲由所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425加工而成。
[0011]本申请一实施例提供了异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425在制备酿造酒中的应用。
[0012]在其中一些实施例中，所述酿造酒包括黄酒、米酒。
[0013]在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于提高酿造酒的香气物质含量。
[0014]在其中一些实施例中，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。
[0015]在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于降低酿造酒的高级醇含量。
[0016]本申请一实施例提供了一种黄酒。
[0017]一种黄酒，使用所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，或所述酒曲制备而成。
[0018]本申请一实施例提供了一种黄酒的制备方法。
[0019]一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0020]浸米：称取大米，加水浸泡1h～1.5h；
[0021]洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；
[0022]蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min～15min后，关火并翻动米饭，均匀撒上20％～30％的热水，继续蒸饭20min～40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；
[0023]摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至30℃～50℃；
[0024]落罐：预先在发酵桶中加入权利要求3所述的酒曲，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液和水，搅拌均匀；
[0025]发酵：于20℃～30℃温度下前酵2d～4d，落罐后每日开耙至少两次，2d～4d后转入15℃～20℃温度下后酵20d～30d；
[0026]压榨：过滤，收集得到清酒；
[0027]煎酒：将清酒于80℃～90℃下保持20min～30min，进行灭菌，制得黄酒。
[0028]利用上述异常威克汉姆酵母ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒各项理化指标(包括pH、总酸、氨基酸态氮和酒精度等)均符合相关标准要求，且香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，具体的，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1
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辛烯
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醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。以本专利技术的异常威克汉姆酵母ZB425进行制曲，应用于黄酒的生产，可获得“曲香”浓郁、口感协调的黄酒。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0030]为了更完整地理解本申请及其有益效果，下面将结合附图来进行说明。其中，在下面的描述中相同的附图标号表示相同部分。
[0031]图1为本专利技术一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)
ZB425细胞在显微镜下形态示意图；
[0032]图2为本专利技术一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425单菌落形态示意图；
[0033]图3为本专利技术一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425系统发育树示意图。
[0034]本申请提供的异常威克汉姆酵母，命名为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，该菌株已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:62549。2.根据权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425的基因组序列如SEQ ID NO.1所示。3.一种酒曲，其特征在于，所述酒曲由权利要求1或2所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425加工而成。4.权利要求1或2所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425在制备酿造酒中的应用。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述酿造酒包括黄酒、米酒。6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425用于提高酿造酒的香气物质含量。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、...

【专利技术属性】
技术研发人员：白永平，王丹，廖剑桥，黎文凯，周其洋，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司海天醋业武汉有限公司海天醋业浙江有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：