一种营养蔬菜复合米的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种营养蔬菜复合米的制备方法，属于营养食品生产加工及蔬菜复合米制备技术领域。本发明专利技术蔬菜复合米制备原料包括大米粉、马铃薯全粉、南瓜子仁粉、竹笋、苋菜、茼蒿；以大米粉配合马铃薯全粉为主要原料制作复合米，一方面添加南瓜子仁粉以及竹笋、苋菜、茼蒿的混合菜汁提高复合米的蛋白质含量同时平衡调节其氨基酸组成比例，另一方面通过精准控制挤压膨化有关参数改善淀粉的糊化过程，最终制备得到一种口感好、营养全面的蔬菜复合米。本发明专利技术蔬菜复合米维生素、蛋白质及膳食纤维含量高，同时其必需氨基酸比例较接近联合国粮农组织规定的人体必需氨基酸比例，有效克服了天然大米营养成分存在的不足，具有很好的市场竞争力。力。

【技术实现步骤摘要】
一种营养蔬菜复合米的制备方法


[0001]本专利技术属于营养食品生产加工及蔬菜复合米制备
，具体涉及一种营养蔬菜复合米的制备方法。

技术介绍

[0002]天然大米作为中国人的主食之一，其具有较高的营养价值和消化性。大米中含碳水化合物约75％、蛋白质7％
‑
8％、脂肪1.3％
‑
1.8％及较丰富的B族维生素和矿物元素，其中碳水化合物主要为淀粉、蛋白质主要为米谷蛋白和米胶蛋白。综合营养全面性及均衡角度看，天然大米仍存在较多不足之处：蛋白质含量相对较低、氨基酸含量比例不合理如赖氨酸和苏氨酸含量低、后期再加工营养损耗流失量大等；基于此，各种营养复合米应运而生。
[0003]常见的蔬菜复合米是在大米粉中添加西蓝花、菠菜或胡萝卜汁等蔬菜汁通过挤压工艺制成的高附加值产品。蔬菜复合米消化特性与天然大米相似，但维生素、微量元素、膳食纤维等含量明显提高，氨基酸含量比例也得到改善，有效弥补了天然大米营养不均衡的缺陷，更加适合广大人群的营养需求。
[0004]为了更好地保存蔬菜复合米的营养成分，目前主要采用挤压膨化的工艺生产蔬菜复合米。然而，在挤压膨化过程中，受高温、高压、水蒸气及剪切力等综合因素影响，复合米原料组分间物理化学变化极其复杂，而淀粉糊化、蛋白质变性等均会直接影响所得蔬菜复合米的综合品质。此外，大多数复合米还存在口感较差，相对天然大米硬度不均匀、加热煮熟后有硬心、粘性差或质地疏松等缺陷。有鉴于此，有必要研究一种口感好、营养全面的蔬菜复合米的制备方法。

技术实现思路

[0005]针对
技术介绍
所提天然大米及常规复合米存在的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种营养蔬菜复合米的制备方法。本专利技术以大米粉配合马铃薯全粉为主要原料制作复合米，一方面添加南瓜子仁粉以及竹笋、苋菜、茼蒿的混合菜汁提高复合米的蛋白质含量同时平衡调节其氨基酸组成比例，另一方面通过精准控制挤压膨化有关参数改善淀粉的糊化过程，最终制备得到一种口感好、营养全面的蔬菜复合米。
[0006]为达成上述目的，本专利技术具体采用如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种营养蔬菜复合米的制备方法，具体包括如下工艺步骤：
[0008]1)原料预处理
[0009]称取大米粉、马铃薯全粉、南瓜子仁粉、竹笋、苋菜、茼蒿备用，将大米粉、马铃薯全粉、南瓜子仁粉混合均匀，磨粉过40目筛得到混合粉料，将竹笋、苋菜、茼蒿混合破壁榨汁，过滤掉残渣得到混合菜汁；
[0010]2)挤压处理
[0011]向步骤1)所得混合粉料中加入蒸馏水均质处理得到混合浆料，再向其中加入步骤1)所得混合菜汁，转入双螺杆挤压机中进行糊化、制粒，烘干后过筛得到蔬菜复合米。
[0012]作为优选，步骤1)中各原料按重量份数计分别为：大米粉40
‑
60份、马铃薯全粉15
‑
25份、南瓜子仁粉5
‑
7.5份、竹笋10
‑
12份、苋菜5
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7份、茼蒿2
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6份。
[0013]作为优选，步骤1)中各原料按重量份数计分别为：大米粉50份、马铃薯全粉20份、南瓜子仁粉6.5份、竹笋11份、苋菜6份、茼蒿5份。
[0014]氨基酸是蛋白质的重要组成成分，我们对蛋白质的需求实则是对氨基酸的需求，从食物中摄取的蛋白质通过胃蛋白酶、胰蛋白酶等作用分解成氨基酸被吸收。人体对氨基酸的吸收是根据人体新陈代谢的需求按比例进行的，因此对每种必需氨基酸有较为严格的数量比例需求，否则可能会产生生物拮抗作用进而影响蛋白质合成。联合国粮农组织规定8种人体必需氨基酸的比例为：亮氨酸17.2％、异亮氨酸12.9％、缬氨酸14.1％、赖氨酸12.5％、苏氨酸10％、蛋氨酸10.7％、苯丙氨酸19.5％、色氨酸3.1％。基于天然大米必需氨基酸的含量比例缺陷，本申请向所制蔬菜复合米中添加其他组分加以调控。
[0015]马铃薯全粉是一种低脂肪、低糖分、低热量、高蛋白的食物原料，其很大程度的保留了马铃薯中高含量的VB1、VB2、VC和矿物质钙、钾、铁等营养成分，在营养成分种类及含量上能够与大米粉具有较好的互补效果。
[0016]南瓜子仁是葫芦科植物南瓜的种子，每100g南瓜子仁粉中含有蛋白质33.2g、脂肪48.1g、碳水化合物4.9g、烟酸1.8mg、VE 13.25mg、VB1 0.23mg、VB2 0.09mg，南瓜子仁中同样含有较大量的蛋白质；其中赖氨酸、苏氨酸含量相对较高，因此，南瓜子仁同样十分有利于调控复合米中氨基酸的比例。
[0017]竹笋是一种优良的保健蔬菜，其含有丰富的蛋白质及十七种氨基酸，氨基酸总量超过1.85g/100g，其中人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸品质好且含量高。
[0018]苋菜是一种很常见的野菜，但其营养价值高，苋菜中蛋白质富含赖氨酸且品质高，含量达2.8％；同时，苋菜叶中还富含维生素A、B、C及核黄素等，其对大米的营养成分具有很好的改善调节作用。
[0019]茼蒿享有“植物营养素”的美誉，除含有丰富的维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁、粗纤维、胆碱等成分外，最大营养优势即为所含氨基酸，茼蒿中含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸，能够很好的弥补大米的不足。
[0020]作为优选，步骤2)所述加入蒸馏水均质处理的同时还需加热至70
‑
80℃，再加入混合菜汁降温至55
‑
60℃。
[0021]作为优选，步骤2)混合浆料加入混合菜汁转入双螺杆挤压机后，挤压机分六阶段控温挤压熟化：一阶段控温55
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65℃，二、三阶段控温70
‑
85℃，四、五阶段控温95
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115℃，六阶段控温75
‑
80℃。
[0022]本专利技术采用双螺杆挤出机，更有利于精准控制挤压速度、挤压温度、物料停留时间等参数，便于调控蔬菜复合米的最终品质。温度变化会直接影响复合米中淀粉与蛋白质发生的三、四级结构变化或交联反应，挤压温度偏高会破坏复合米淀粉分子链的缠结，致使淀粉糊化黏度降低，破坏淀粉颗粒晶体结构以及分子间氢键，进而导致复合米煮熟后咀嚼有硬心(类似夹生)或质地疏松，而挤压温度偏低则会导致淀粉的不均匀糊化，致使所得复合米硬度差异较大。本专利技术针对所选大米粉、马铃薯全粉辅以竹笋、苋菜、茼蒿的蔬菜复合米配方，采用梯度控温挤压熟化工艺，每个阶段优选出合适的工艺温度，保证了所制蔬菜复合米的综合口感。
[0023]作为优选，所述六阶段控温挤压熟化过程中，喂料加水量为25％。原料水分对复合米的糊化程度影响较大，合理的水分含量能够得到合适的挤压压力及合适的糊化程度。
[0024]作为优选，双螺杆挤压机喂料杆转速为220
‑
240rpm、主螺杆转速为280
‑
300rpm。螺杆的转速与前述挤压熟化温度协调匹配同时赋予淀粉不同程度的机械剪切力，致使淀粉分子链断裂或降本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种营养蔬菜复合米的制备方法，其特征在于，具体包括如下工艺步骤：1)原料预处理称取大米粉、马铃薯全粉、南瓜子仁粉、竹笋、苋菜、茼蒿备用，将大米粉、马铃薯全粉、南瓜子仁粉混合均匀，磨粉过40目筛得到混合粉料，将竹笋、苋菜、茼蒿混合破壁榨汁，过滤掉残渣得到混合菜汁；2)挤压处理向步骤1)所得混合粉料中加入蒸馏水均质处理得到混合浆料，再向其中加入步骤1)所得混合菜汁，转入双螺杆挤压机中进行糊化、制粒，烘干后过筛得到蔬菜复合米。2.根据权利要求1所述营养蔬菜复合米的制备方法，其特征在于，步骤1)中各原料按重量份数计分别为：大米粉40
‑
60份、马铃薯全粉15
‑
25份、南瓜子仁粉5
‑
7.5份、竹笋10
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12份、苋菜5
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7份、茼蒿2
‑
6份。3.根据权利要求2所述营养蔬菜复合米的制备方法，其特征在于，步骤1)中各原料按重量份数计分别为：大米粉50份、马铃薯全粉20份、南瓜子仁粉6.5份、竹笋11份、苋菜6份、茼蒿5份。4.根据权利要求1所述营养蔬菜复合米的制备方法，其特征在于，步骤2)所述加入蒸馏水均质处理的同时还需加热至70
‑
80℃，再加入混合菜汁降温...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐金平，胡慧超，徐桂萍，
申请(专利权)人：高安市瑞前米业有限公司，
类型：发明
国别省市：