一种直投式老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用，属于食品技术领域，选取酸面团中的优势菌种发酵乳酸杆菌LactobacillusfermentumM1和酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeY2联合发酵的方式，不仅加快了面团的发酵速度，改善了馒头的口感和风味，而且提高了馒头品质的稳定性。而且提高了馒头品质的稳定性。而且提高了馒头品质的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种直投式老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种直投式老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]馒头作为传统主食之一，它以小麦粉为原料，通过加入发酵剂充分搅拌混合后，在一定条件下发酵成型、蒸制而成。其口感松软有弹性、易消化、入口微甜，有一股清新的麦香味；另外，馒头是一种既便宜又不会产生有毒物质的蒸制食品，因此被公认为是一种安全、卫生的食品。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的饮食结构也在逐步朝着社会化的方向转变，但是消费者在追求主食方便快捷的同时，也在追求原有的传统风味。单一酵母菌发酵剂制得的馒头风味不足，因此，人们选用传统的酵子发酵剂，可以使馒头的口感更好、口味更丰富，在饮食习惯、文化传承等方面也更能满足大众的需求。传统的酵子发酵剂是一个多菌种混合作用体系，除了酵母菌外，还有许多微生物，如乳酸菌、醋酸菌、霉菌等，在发酵过程中，不同菌种相互作用，使蒸制的馒头口感细腻、后味丰富、口味更佳。
[0003]乳酸菌是目前世界上最安全的菌种之一，也是传统发酵剂中最常见菌种之一。可发酵性糖经过乳酸菌发酵所产生的代谢物如乳酸等，可用作酸味剂，在传统的馒头生产中，常用的是碱面，以中和乳酸菌等产酸菌过量发酵所产生的刺激风味；丙酸、醋酸等有机酸可与乳酸发酵生成的酮、醛、醇等物质形成酯类等呈味物质。已有研究表明，乳酸菌除了能形成馒头独特风味之外，并且对酵母菌生长、馒头品质形成具有一定的影响作用。然而，传统的酵子发酵剂会存在发酵时间长、质量不稳定以及不适合工业化生产等不足之处。为此，本专利技术提供一种直投式老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种直投式老酵馒头发酵剂及其制备方法和应用，有效解决了现有的单一酵母发酵剂制得的馒头风味不足，且传统的酵子发酵剂发酵时间长、质量不稳定以及不适合工业化生产的技术问题，同时提供了一种可有效改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂。
[0005]本专利技术提供了一种直投式老酵馒头发酵剂，包括发酵菌种，其特征在于，所述发酵菌种为发酵乳酸杆菌和酿酒酵母，两者菌体数量比例为1:0.8～2；
[0006]所述发酵乳酸杆菌为Lactobacillus fermentum M1；酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae Y2；以1g所述直投式老酵馒头发酵剂计，所述发酵乳酸杆菌和酿酒酵母的有效菌体数量均不少于1
×
109cfu。
[0007]优选的，所述发酵乳酸杆菌和酿酒酵母均已保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年7月25日，保藏号分别为M 20221179 M1和M 20221178 Y2。
[0008]优选的，还包括保护剂，所述保护剂由质量分数为10％～14％脱脂乳液、10％～12％海藻糖和4％～6％甘油组成。
[0009]本专利技术还提供了一种直投式老酵馒头发酵剂的制备方法，其特征在于，发酵乳酸杆菌与酿酒酵母分别于5000r/min、离心10min，加入等量无菌水重悬浮，再分别于5000r/min、离心10min，重复3次，弃去上清液，分别得到发酵乳酸杆菌菌泥与酿酒酵母菌泥，加入脱脂乳液、海藻糖和甘油，充分溶解后得到混合物，所述混合物冷冻干燥，研磨，过筛，即得直投式老酵馒头发酵剂。
[0010]优选的，所述混合物中发酵乳酸杆菌和酿酒酵母的浓度均为1～5
×
109cfu/mL。
[0011]优选的，所述发酵乳酸杆菌菌泥与酿酒酵母菌泥的重量比1:0.8～2。
[0012]优选的，所述混合物中脱脂乳液、海藻糖和甘油的浓度分别为0.10～0.14g/mL、0.10～0.12g/mL和0.04～0.06g/mL。
[0013]优选的，冷冻干燥后，所述发酵乳酸杆菌和酿酒酵母的存活率分别为88.76％～91.43％和86.19％～90.36％。
[0014]上述直投式老酵馒头发酵剂在制备馒头中的应用。
[0015]优选的，以1kg面粉计，所述直投式老酵馒头发酵剂的添加量为8～12g。
[0016]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0017](1)本专利技术选取酸面团中的优势菌种发酵乳酸杆菌Lactobacillus fermentum M1和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae Y2联合发酵的方式，不仅加快了面团的发酵速度，改善了馒头的口感和风味，而且提高了馒头品质的稳定性。
[0018](2)本专利技术直投式老酵馒头发酵剂采用发酵乳酸杆菌Lactobacillus fermentum M1和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae Y2发酵制备得到的馒头，其中的醇、酮、酯及烃类等风味物质的种类远远多于单一酵母菌发酵制备得到的老酵馒头；采用本专利技术的直投式老酵馒头发酵剂在发酵3h时面团体积达到最大，采用传统酵子发酵4h时面团体积达到最大，说明本专利技术的直投式发酵剂发酵力强于传统酵子的发酵力，发酵时间短于传统酵子的发酵时间，加快了面团的发酵速度。
附图说明
[0019]图1是本专利技术制备的直投式老酵馒头发酵剂与传统酵子的发酵力图。
具体实施方式
[0020]为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
[0021]本专利技术所采用的发酵乳酸杆菌Lactobacillus fermentum M1和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae Y2均由实验室分离得到，已保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年7月25日，保藏号分别为M 20221179 M1和M 20221178 Y2。上述两种菌种的筛选步骤如下：
[0022]1、菌种分离：取1g酸面团(采自郑州某老酵馒头店)装入有9mL无菌生理盐水(0.85％氯化钠溶液)的试管中，充分震荡摇匀得样液。将该样液用无菌生理盐水依次稀释至10
‑2，10
‑3，10
‑4，10
‑5，10
‑6，并将每只稀释试管都充分摇匀。将稀释完成的样液用移液枪吸取0.2mL分别接种至MRS固体培养基平板表面和YPD固体培养基平板表面，用灭好菌的涂布
棒将菌液轻轻涂开，尽量保持均匀，涂满整个平板。将涂布好的平板倒置，MRS固体培养基平板放入37℃恒温培养箱中培养2
‑
3d。YPD固体培养基平板放入28℃恒温培养箱中培养2
‑
3d。
[0023]2、菌种纯化：采用平板划线法从步骤1中的固体培养基平板上挑取菌落形态特征不同的菌落分别在MRS固体培养基平板表面和YPD固体培养基平板表面进行划线，一般划线3
‑
4次，直到得到单菌落。
[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种直投式老酵馒头发酵剂，包括发酵菌种，其特征在于，所述发酵菌种为发酵乳酸杆菌和酿酒酵母，两者菌体数量比例为1:0.8～2；所述发酵乳酸杆菌为Lactobacillus fermentum M1；酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae Y2；以1g所述直投式老酵馒头发酵剂计，所述发酵乳酸杆菌和酿酒酵母的有效菌体数量均不少于1
×
109cfu。2.根据权利要求1所述的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于，所述发酵乳酸杆菌和酿酒酵母均已保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2022年7月25日，保藏号分别为M 20221179M1和M 20221178Y2。3.根据权利要求1所述的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于，还包括保护剂，所述保护剂由质量分数为10％～14％脱脂乳液、10％～12％海藻糖和4％～6％甘油组成。4.一种根据权利要求3所述的直投式老酵馒头发酵剂的制备方法，其特征在于，发酵乳酸杆菌与酿酒酵母分别于5000r/min、离心10min，加入等量无菌水重悬浮，再分别于5000r/min、离心10min，重复3次，弃去上清液，分...

【专利技术属性】
技术研发人员：李斌，张睿智，王静，刘宁，侯小歌，
申请(专利权)人：河南牧业经济学院，
类型：发明
国别省市：