用于保持和/或改善肉制品品质的组合物制造技术

本发明专利技术提供了一种用于保持或改善肉制品和肉类似物品质的组合物，基于干物质，所述组合物包含：(a)30至80％(w/w)酸当量的乳酸/盐和乙酸/盐，乙酸当量与乳酸当量的重量比为0.8/1至2.6/1；(b)0.04至2.5％(w/w)的花青素；其中乳酸/盐和乙酸/盐以乳酸当量:乙酸当量为0.5:1至1.7:1的摩尔比包含在所述组合物中。本发明专利技术还涉及一种用于制备上述组合物的方法，所述方法包括：

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于保持和/或改善肉制品品质的组合物


[0001]本专利技术涉及用于保持和/或改善肉制品或肉类似物品质的组合物，其包含(i)乳酸当量与乙酸当量的摩尔比为0.5∶1至1.7∶1的乳酸/盐和乙酸/盐；和(ii)花青素。本专利技术还涉及制备这些组合物的方法和制备肉制品的方法。

技术介绍

[0002]已知对肉制品如鲜肉和加工肉进行处理以改善其味道和/或延长其保质期。这样的处理的实例包括例如盐腌、腌制、发酵和烟熏。加工肉制品的实例有培根、火腿、香肠、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、肉罐头和肉酱。
[0003]为了获得具有所需特性的肉制品或肉类似物，通常使用各种添加成分。这些添加剂可能有助于微生物和化学方面的保质期、产品的质地、风味和颜色以及有助于制备方法的产率。常规添加剂有例如盐、磷酸盐、苯甲酸盐、酸、硝酸盐或亚硝酸盐(来自化学来源)、酪蛋白酸盐。这样的添加剂可能不被消费者所喜欢，因为它们被认为是“化学的”或“人造的”等。需要被认为更“天然”或“负责”或“可识别”的添加剂。
[0004]作为使用这些“化学的”添加剂的替代品，使用更具吸引力的“本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于肉制品或肉类似物的组合物，基于干物质，所述组合物包含：(a)30至80％(w/w)酸当量的乳酸/盐和乙酸/盐；(b)0.04至2.5％(w/w)的花青素；其中所述乳酸/盐和乙酸/盐以乳酸当量:乙酸当量为0.5:1至1.7:1的摩尔比包含在所述组合物中。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述乳酸/盐和乙酸/盐以乳酸当量:乙酸当量为0.6:1至1.65:1、优选0.7:1至1.6:1的比率包含在所述组合物中。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述组合物包含0.08至1.2％(w/w)的花青素。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.1至10mg/kg的类胡萝卜素。5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述组合物包含花青素与类胡萝卜素的重量比为300:1至6,000:1的花青素和类胡萝卜素。6.根据权利要求4或5所述的组合物，其中所述类胡萝卜素是番茄红素。7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含200至10,000mg/kg的选自酚类二萜、多酚及它们的组合的复合酚。8.一种用于制备根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，所述方法包括：
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提供醋产品，基于干重量，所述醋产品包含至少30％(w/w)的乙酸当量，其中所述乙酸/盐选自乙酸钠、乙酸钾、乙酸钙、乙酸及它们的组合；
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提供乳酸发酵产品，基于干重量，所述乳酸发酵产品包含至少30％(w/w)的乳酸当量，其中所述乳酸/盐选自乳酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸及它们的组合；
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【专利技术属性】
技术研发人员：S，
申请(专利权)人：普拉克生化公司，
类型：发明
国别省市：