一种半干大黄鱼制品的保鲜方式制造技术

本发明专利技术属于水产加工技术领域，具体涉及一种半干大黄鱼制品的保鲜方式。本发明专利技术提出了一种半干大黄鱼制品的保鲜方式，以半干大黄鱼制品为原料，将半干大黄鱼制品放于包装容器内；在包装容器底部放有若干保鲜植物纤维吸水纸；在包装容器内通入包括氢气和一氧化碳的保鲜气调体系。本发明专利技术的保鲜气调体系中加入氢气、一氧化碳，不仅能够发挥抑菌效果，还对干制水产品中的霉菌、以及微生物代谢产物——脂肪类酶及其类似物，产生了良好的钝化或活性抑制作用，因此对于大黄鱼脂质起到了意想不到的保护作用。作用。

【技术实现步骤摘要】
一种半干大黄鱼制品的保鲜方式


[0001]本专利技术属于水产加工
，具体涉及一种半干大黄鱼制品的保鲜方式。

技术介绍

[0002]半干加工是水产制品加工的一种重要形式，在我国沿海及周边区域较为普遍。半干大黄鱼及鳗鱼，肌肉中水分含量仍较高(45～60％，w/w)，采用室温或冷藏方式，由于肌肉脂质和蛋白质易氧化、水分含量及水分活度高、微生物(主要是腐败性细菌和霉菌类)易繁殖污染，因此很难有效保持产品品质，实际消费与贮藏过程中多采用
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18℃冷冻方式。但低温冻藏方式，需特定冷藏设备、食用前需解冻，也给消费者带来了一定的不便。
[0003]针对以上问题，开发一种能在常规冷藏条件，控制氧化褐变、简便贮存、方便食用，起到较好保鲜效果同时并延长产品货架期。专利号为CN104247752B的中国专利公开了《一种天然保鲜剂结合气调包装的大黄鱼保鲜方法》提供了一种天然保鲜剂结合气调包装的大黄鱼保鲜方法，有效的延长了产品的保质期，但是由于天然保鲜剂操作步骤复杂，制作过程繁琐，不利于实际工业生产的应用。气调包装中二氧化碳、氮气和氧气是常见的用于控制腐败菌的传统气调，而大黄鱼不同于其他鱼种，大黄鱼及干制品中脂质含量高，因而对大黄鱼及干制品采用传统的气调组合进行保鲜，无法有效控制不动杆菌属、嗜冷杆菌属、环丝菌属、乳杆菌属、希瓦氏菌属、漫游球菌属，以及气单胞菌属等菌种。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术中保鲜大黄鱼的保鲜剂不易制备和保鲜气调不能对大黄鱼脂质有效保护的问题，本专利技术提出了一种半干大黄鱼制品的保鲜方式，该保鲜方式以半干大黄鱼制品为原料，将半干大黄鱼制品放于包装容器内；在包装容器底部放有若干保鲜植物纤维吸水纸；在包装容器内通入包括氢气和一氧化碳的保鲜气调体系。本专利技术的保鲜气调体系中加入氢气、一氧化碳，不仅能够发挥抑菌效果，还对干制水产品中的霉菌、以及微生物代谢产物——脂肪类酶及其类似物，产生了良好的钝化或活性抑制作用，因此对于大黄鱼脂质起到了意想不到的保护作用，延长了半干大黄鱼制品的保质期。
[0005]本专利技术具体的技术方案为：本专利技术提供了一种半干大黄鱼制品的保鲜方式，包括以下步骤：将半干大黄鱼制品放于包装容器内；所述包装容器内通入保鲜气调体系；所述保鲜气调体系包括氢气和一氧化碳。
[0006]不同于其他鱼种，大黄鱼及干制品中脂质含量高，因此低温贮藏过程中，其微生物组成及变化与其他鱼种也不同。大黄鱼及干制品中具体主要微生物包含：不动杆菌属、嗜冷杆菌属、环丝菌属、乳杆菌属、希瓦氏菌属、漫游球菌属，以及气单胞菌属等；此外，部分微生物代谢生成的脂肪酶类化合物，对脂质也产生水解、氧化及降解作用。本专利技术的保鲜气调体系中加入氢气、一氧化碳，不仅能够发挥抑菌效果，抑制上述所有菌属，还对干制水产品中的霉菌、以及微生物代谢产物——脂肪类酶及其类似物，产生了良好的钝化或活性抑制作
用，因此对于大黄鱼脂质起到了意想不到的保护作用。
[0007]作为优选，所述保鲜气调体系中，氢气的体积分数为1.5～3.0％，一氧化碳的体积分数为0.5～1.5％。
[0008]前期研究发现，适当少量的氢气加入，对于腐败性细菌、霉菌等均有非常好的抑制作用。此外，氢气的加入还具有抑制自由基(抗氧化)、保护多不饱和脂肪酸防止氧化等作用，尤其适用于高脂含量的鱼类制品。在保鲜气调体系中引入少量的氢气，起到很好的保鲜效果的同时，氢气含量非常低，并不影响气体安全性。当氢气和一氧化碳在气调中的占比过低时，会造成无法有效控制大黄鱼及干制品中不动杆菌属、嗜冷杆菌属、环丝菌属、乳杆菌属、希瓦氏菌属、漫游球菌属，以及气单胞菌属以上所有菌种微生物，无法达到保护大黄鱼脂质的目的；而当氢气在气调中的占比过高时，会潜在发生爆炸的风险；当一氧化碳占比过高时，会对消费者身体健康带来安全隐患。
[0009]作为优选，所述氢气与所述一氧化碳的体积比为(2～3)：1。
[0010]本专利技术团队基于实验和理论研究发现，氢气与一氧化碳之间的比例也会影响以上菌种，从而影响保护大黄鱼脂质的效果。当氢气与一氧化碳的体积之比过大时，即氢气含量较高时，具有潜在的爆炸安全隐患；当氢气与一氧化碳的体积之比过小时，会造成难以对大黄鱼及干制品中不动杆菌属、嗜冷杆菌属、环丝菌属、乳杆菌属、希瓦氏菌属、漫游球菌属，以及气单胞菌属以上所有菌种微生物均发挥较好的控制作用，当氢气与一氧化碳的体积之比在(2～3)：1之间时，气调体系保护大黄鱼脂质稳定、抑制微生物繁殖的效果较好。
[0011]作为优选，所述包装容器底部放有若干保鲜植物纤维吸水纸，所述保鲜植物纤维吸水纸的制备方法包括：在植物纤维吸水纸上添加木姜子油，制得保鲜植物纤维吸水纸。
[0012]作为优选，所述木姜子油为木姜子油乳化体系；所述木姜子油乳化体系的制备方法包括：配制木姜子油
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水溶液体系，加入乳化剂，制得木姜子油乳化体系。
[0013]木姜子油中的主要活性物质包括柠檬醛、柠檬烯、甲基庚烯酮、芫荽油醇、香叶醇、香草醛和莰烯等，这些活性物质与保鲜气调协同作用，能够发挥抑菌和抗氧化的效果。木姜子油含有的活性物质乳化后与植物纤维的结合方式独特，能够发挥缓释和长效抑菌的作用，还可以减弱贮藏过程中干制大黄鱼挥发腥味的产生。
[0014]作为优选，所述植物纤维吸水纸以禾本科茎秆纤维类为植物纤维原料。
[0015]不同植物纤维原料中木质素、纤维素、半纤维素分子及组成不同，本专利技术团队基于实验和理论研究发现，木姜子油中主要活性物质与其他类型原料分子结合程度及缓释效果不同，木姜子油其中的主要活性物质如柠檬醛、柠檬烯、甲基庚烯酮、香草醛和莰烯等与禾本科茎秆纤维类植物纤维吸水纸中的纤维素、半纤维素和木质素分子之间进行结合，具有很好的结合稳定性。木姜子油和禾本科茎秆纤维类植物纤维吸水纸通过该结合方式，使得木姜子油中抑菌物质具有长效、缓释活性作用，从而实现良好的抑菌控制作用，减弱了半干大黄鱼制品的不良风味。此外，采用保鲜植物纤维吸水纸处理半干大黄鱼制品，还可以吸附半干大黄鱼制品冷藏过程中产生的腥味物质，对于保持产品风味发挥了积极作用。
[0016]作为优选，所述保鲜气调体系还包括二氧化碳、氮气和氧气；所述保鲜气调体系中，二氧化碳的体积分数为48～57％，氮气的体积分数为25～30％，以及氧气的体积分数为9.5～24％。
[0017]二氧化碳、氮气和氧气是常见的用于控制腐败菌的传统气调，而大黄鱼不同于其
他鱼种，大黄鱼及干制品中脂质含量高，因而对大黄鱼及干制品采用传统的气调组合进行保鲜，会造成无法有效控制大黄鱼及干制品中不动杆菌属、嗜冷杆菌属、环丝菌属、乳杆菌属、希瓦氏菌属、漫游球菌属，以及气单胞菌属以上所有菌种微生物。前期研究发现，氢气对于腐败性细菌、霉菌和脂肪酶类及其类似物等均有非常好的抑制作用，尤其与二氧化氮、氮气和氧气协同条件下，氢气调控半干鱼制品中微生物的作用更加明显。
[0018]作为优选，所述半干大黄鱼制品与所述保鲜气调体系的体积比为(0.5～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种半干大黄鱼制品的保鲜方式，其特征是，包括以下步骤：将半干大黄鱼制品放于包装容器内；所述包装容器内通入保鲜气调体系；所述保鲜气调体系包括氢气和一氧化碳。2.根据权利要求1所述的保鲜方式，其特征是，所述保鲜气调体系中，氢气的体积分数为1.5～3.0％，一氧化碳的体积分数为0.5～1.5％。3.根据权利要求2所述的保鲜方式，其特征是，所述氢气与所述一氧化碳的体积比为(2～3)：1。4.根据权利要求1所述的保鲜方式，其特征是，所述包装容器底部放有若干保鲜植物纤维吸水纸，所述保鲜植物纤维吸水纸的制备方法包括：在植物纤维吸水纸上添加木姜子油，制得保鲜植物纤维吸水纸。5.根据权利要求4所述的保鲜方式，其特征是，所述木姜子油为木姜子油乳化体系；所述木姜子油乳化体系的制备方法包括：配制木姜子油
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水溶液体系，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宾，房传栋，林慧敏，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：