一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法技术

本发明专利技术公开一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法，该方法通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。火腿肠的pH值为6.4

【技术实现步骤摘要】
一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工处理领域，具体涉及一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法。

技术介绍

[0002]火腿肠以畜禽肉为主要原料，营养丰富，水分含量多，深受人们喜爱。在生产、加工、运输、储存过程中，易受微生物污染，导致腐败变质，失去食用价值。市面上常用添加防腐剂和高温杀菌的方法对其进行保鲜。防腐剂在延长火腿肠保质期的同时会带来一定的安全隐患，高温杀菌会破坏火腿肠已形成的凝胶，导致蛋白质变性，脂肪氧化加剧，损害火腿肠的口感、风味和营养。
[0003]因此对火腿肠进行处理，提高其在贮藏期间保持其品质，是提高人们喜爱度，接受程度，增强其市场竞争力的一个方向。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种提高火腿肠储藏品质的方法,可以快速对火腿肠进行杀菌，经过处理后进行储藏，在储藏期间火腿肠不会改变营养特性和风味体征，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。
[0005]本专利技术的第二个目的是为了提供一种高品质火腿肠。
[0006]实现本专利技术的目的之一可以通过采取如下技术方案达到：
[0007]一种提高火腿肠储藏品质的方法，包括以下处理步骤：
[0008]步骤S1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；
[0009]步骤S2：将步骤S1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；
[0010]步骤S3：将步骤S2处理的火腿肠进行灌装；
[0011]步骤S4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。
[0012]进一步的，步骤S1中，真空度为0.1
‑
100Pa；温度为15
‑
25℃；搅拌时间为5
‑
10min。
[0013]进一步的，步骤S2中所述惰性气体为氮气或二氧化碳，压强为100
‑
150MPa；搅拌时间为5
‑
10min。
[0014]进一步的，步骤S4中进行辐照为
60
Co
‑
γ射线进行3
‑
6kGy剂量辐照，辐照的时间为1
‑
2h。
[0015]进一步的，步骤S4中储藏在0
‑
4℃下进行。
[0016]进一步的，火腿肠的pH值为6.4
‑
6.9。
[0017]进一步的，火腿肠的TBRAs值为1.8
‑
3mg/100g；TVB
‑
N为5
‑
7mg/100g。
[0018]进一步的，火腿肠的硬度为425.35
‑
483.2g；色变的L值为52.89
‑
54.68，a值为11.78
‑
13.81，b值为22.34
‑
27.55。
[0019]实现本专利技术的目的之二可以通过采取如下技术方案达到：
[0020]一种高品质火腿肠，由上述任一提高火腿肠储藏品质的方法得到。
[0021]进一步的，所述火腿肠的pH值为6.4
‑
6.9，TBRAs值为1.8
‑
3mg/100g；TVB
‑
N值为5
‑
7mg/100g，硬度为425.35
‑
483.2g，色变的L值为52.89
‑
54.68，a值为11.78
‑
13.81，b值为22.34
‑
27.55。
[0022]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0023]1、本专利技术的一种提高火腿肠储藏品质的方法，通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。
[0024]2、本专利技术的一种高品质火腿肠，火腿肠的pH值为6.4
‑
6.9，TBRAs值为1.8
‑
3mg/100g；TVB
‑
N值为5
‑
7mg/100g，硬度为425.35
‑
483.2g，色变的L值为52.89
‑
54.68，a值为11.78
‑
13.81，b值为22.34
‑
27.55；具有延长的贮藏期，储藏过程营养成分不会发生显著变化，具有较好的品质。
附图说明
[0025]图1为实施例3和对比例1
‑
2火腿肠随时间变化其中菌落数量的变化图。
具体实施方式
[0026]下面将结合具体实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的部分实施例，而不是全部实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。肉制品是一类易腐食品，其防腐保鲜一直是肉品研究领域的一个重点方向。而辐照可以作为一种有效的食品杀菌技术，对肉品中微生物的杀灭效果非常显著，特别是像大肠杆菌O157和沙门氏菌这两类采用常规杀菌工艺很难完全清除的致病菌。
[0027]一种提高火腿肠储藏品质的方法，包括以下处理步骤：
[0028]步骤S1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；
[0029]步骤S2：将步骤S1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；
[0030]步骤S3：将步骤S2处理的火腿肠进行灌装；
[0031]步骤S4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。
[0032]辐照保鲜技术用放射源所产生的X射线、γ射线或电子束等对食品进行非热加工处理，能损害微生物或细胞的遗传物质从而有效地阻止它们继续生存，延长食品保质期。然而由于大多数肉制品属于高蛋白、高油脂的食品，水在辐照杀菌过程中会产生羟自由基，羟自由基能促进蛋白质和油脂发生氧化，导致食品产生异味，即辐照异味。同时辐照会促进油脂和蛋白与食品表面和内部间隙的少量氧气分子发生氧化反应，从而使油脂的氧化酸败程度加剧。
[0033]在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充
分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味，提高微生物、理化指标和感官品质。
[0034]在其中一个实施例中，步骤S1中，真空度为0.1
‑
100Pa；温度为15
‑
25℃；搅拌时间为5
‑
10min。
[0035]在此真空度和温度下进行搅拌，可以充分去除食品本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，包括以下处理步骤：步骤S1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；步骤S2：将步骤S1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；步骤S3：将步骤S2处理的火腿肠进行灌装；步骤S4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。2.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤S1中，真空度为0.1
‑
100Pa；温度为15
‑
25℃；搅拌时间为5
‑
10min。3.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤S2中所述惰性气体为氮气或二氧化碳，压强为100
‑
150MPa；搅拌的时间为5
‑
10min。4.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤S4中进行辐照为
60
Co
‑
γ射线进行3
‑
6kGy剂量辐照，辐照的时间为1
‑
2h。5.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤S4中储藏在0
‑
4℃下进行。6.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，火腿肠的pH值为6.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡昕，黄迪，刘巧瑜，张楚倩，蓝碧锋，池东，刘权安，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院广州辐锐高能技术有限公司，
类型：发明
国别省市：