一种豆渣用发酵剂、发酵豆制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆渣用发酵剂、发酵豆制品及其制备方法，涉及发酵工程技术领域。利用乳酸菌和脉孢菌作为发酵菌剂，用于豆渣的发酵中，相比于传统工艺能够很大程度上缩短发酵时间，有利于促进发酵工艺的工业化应用，达到扩大化生产的目的。本发明专利技术可以通过短时间的发酵就能够使发酵产品的质地更加紧实，并且产品的营养丰富、风味优良。通过对各环节进行工业化实践，提供了一种可以工业化应用的发酵方法。提供了一种可以工业化应用的发酵方法。提供了一种可以工业化应用的发酵方法。

【技术实现步骤摘要】
一种豆渣用发酵剂、发酵豆制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵工程
，具体而言，涉及一种豆渣用发酵剂、发酵豆制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆渣作为豆浆、豆腐等豆制品制作过程中过滤后残留的副产物，新鲜豆渣含水量高(约为70％～80％)，这导致其极易腐败，不利于运输与进一步食品加工，因此豆渣常被当作加工废弃物直接丢弃或简单加工成粗制饲料，造成一定的环境问题与经济损失。
[0003]广东省梅州市仁居镇的非物质文化遗产“红菌豆腐”是一种以大宗副产物—豆渣作为原料，利用微生物发酵的一种传统发酵豆制品，在当地已经有上千年的食用历史，但是，传统的“红菌豆腐”发酵工艺并未标准化，不能够做到精准调控，因此发酵的终产品存在着杂菌多、有异味且风味不足，受地域限制，日产量低等多种问题。
[0004]更为重要的是，传统的发酵工艺发酵周期长，原料处理量有限，远不能满足批量化处理豆渣的需求。
[0005]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种豆渣用发酵剂、发酵豆制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆渣用发酵剂，其特征在于，包括乳酸菌和脉孢菌，且所述乳酸菌和脉孢菌的浓度比为1
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3:1。2.根据权利要求1所述的豆渣用发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌和所述脉孢菌的浓度比为2
‑
3:1；优选为3:1。3.根据权利要求1或2所述的豆渣用发酵剂，其特征在于，所述豆渣用发酵剂为菌饼或菌粉的形式；优选地，还包括培养基，将所述乳酸菌和所述脉孢菌接种于所述培养基上，总接种量与培养基的质量比为0.2
‑
0.4:100。4.根据权利要求3所述的豆渣用发酵剂，其特征在于，按质量份数计，所述培养基包括：花生枯、马铃薯粉、玉米芯粉和豆渣；优选地，花生枯、马铃薯粉、玉米芯粉和豆渣的质量比为1：1
‑
3：0.5
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1.5：1
‑
3。5.一种发酵豆制品的制备方法，其特征在于，包括：在豆渣基质中接种权利要求1
‑
4中任一项所述豆渣用发酵剂进行发酵。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述豆渣用发酵剂是以发酵菌饼的形式加入，所述豆渣基质与所述发酵菌饼的质量比为100:4
‑
6；优选地，所述发酵菌饼的制备过程包括：将所述乳酸菌和所述脉孢菌与培养基搅拌混合，再进行冷冻干燥，控制搅拌转速为10
‑
30r/min，搅拌时间为10
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20min，冷冻干燥的温度为
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50～
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30℃，冷冻干燥时间为8
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12h。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将所述豆渣基质中接种所述豆渣用发酵剂后，先...

【专利技术属性】
技术研发人员：丘苑新，李存港，张雪莲，陈思霞，叶双灵，黄小璐，
申请(专利权)人：广东梅一客农业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：