橙类传统香槟法起泡酒的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种橙类传统香槟法起泡酒的生产方法，属于酿酒技术领域。它包括采收并选用柠檬酸含量为6g/L～11g/L、白利度为13～17的新鲜橙类水果；分选出果直径在67mm以下的橙类水果，清洗，去皮；破碎至果渣不会通过16目筛网即可，添加纤维素酶和果胶酶，控温5℃～8℃，冷浸渍6h～96h；接种由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母，密封发酵；加入糖，再次密封发酵；分离酒脚、陈酿。本发明专利技术该生产方法克服了橙类水果难以采用香槟法生产起泡酒的问题，并生产得到一种清澈淡柠檬黄色、气泡非常细腻、酸度清爽、橙子味浓郁并带有一点点白胡椒和香草风味的起泡酒。草风味的起泡酒。

【技术实现步骤摘要】
橙类传统香槟法起泡酒的生产方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种起泡酒的生产方法。

技术介绍

[0002]和静止酒相比，起泡酒不仅有着优雅的风格、清爽的口感和馥郁的果香，还有着迷人的气泡，因而能够给人带来更加丰富的感官体验，也在全世界吸引了大批的拥趸。目前全世界生产起泡酒的方法主要有六种，难度从低到高分别为：二氧化碳填充法，阿斯蒂法，查玛珐，转移法，持续法和传统香槟法。
[0003]香槟法（Methode Champenoise）是酿造起泡酒常用的方法之一，因使用该方法酿造的著名起泡酒——香槟（Champagne）而得名。而除了香槟之外，世界上很多其他地区的起泡酒也会使用该方法酿造。不过由于香槟产区的原产地命名保护，这些起泡酒除了在酒标上不能出现“Champagne”字样之外，酿造方法也要叫做“传统法”（Traditional Method）了。这样的起泡酒有法国阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）等地区的法国传统起泡酒（Cremant），以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少数顶级的德国塞克特（Sekt）起泡酒。
[0004]但是，目前香槟法的起泡酒由于需求酸度高，酵母筛选难，二次发酵难度大，气泡难以控制，陈酿时间久等原因都只在葡萄酒行业中才有生产。因此，从橙类等柑橘类果酒来讲，目前国内外范围内有较多的柑橘果酒生产商进行了静止柑橘酒的尝试，但采用传统香槟法生产橙类等柑橘类起泡酒的尝试则几乎没有。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种橙类传统香槟法起泡酒的生产方法，该生产方法克服了橙类水果难以采用传统香槟法生产起泡酒的问题。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：它包括以下步骤：A.鲜果采收：采收并选用柠檬酸含量为6g/L～11g/L、白利度为13～17的新鲜橙类水果；B.分级、清洗、去皮：分选出果直径在67mm以下的橙类水果，清洗，去皮；C.打浆过滤：将去皮的橙类水果破碎至果渣不会通过16目筛网即可，得到由果肉和果汁组成的混合浆料；D.发酵前冷浸：在所述混合浆料中添加纤维素酶和果胶酶，控温5℃～8℃，冷浸渍6h～96h；E.发酵：向经过冷浸的混合浆料中接种由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母，然后在10℃～15℃的温度下密封发酵至比重计密度1.000，得到初次发酵产物；F.二次发酵：向初次发酵产物加入橙类原汁，然后在0℃～5℃下静置，取上清液得到调整后原汁，将调整后原汁封入香槟瓶中，压皇冠盖密封，并在10℃℃～15℃的温度下再
次密封发酵，得到二次发酵产物；其中，所述橙类原汁为采用与上述C步骤同样方法制得的混合浆料经过过滤后得到的汁液，且所述初次发酵产物与所述橙类原汁的比重不超过1.015；G.分离酒脚：将得到的二次发酵产物进行酒脚分离，得到原酒；H.陈酿：将得到的原酒在压力条件下5℃～10℃避光储存。
[0007]上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：D步骤中，所述纤维素酶的添加量为所述混合浆料质量的0.02%～1%，所述果胶酶的添加量为所述混合浆料质量的0.02%～1%。
[0008]进一步的，E步骤中，所述复配酵母由安琪酵母、X5、EC1118按质量比安琪酵母:X5:EC1118=1:1:1组成，且所述复配酵母的接种量为20g/HL。
[0009]进一步的，F步骤中，所述初次发酵产物与所述橙类原汁的比重为1.005～1.008。
[0010]由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下显著效果：1.本专利技术克服了橙类水果难以采用香槟法生产起泡酒的问题，并得到了一种清澈淡柠檬黄色、气泡非常细腻、酸度清爽、橙子味浓郁并带有一点点白胡椒和香草风味的起泡酒。
[0011]2.本专利技术通过选择特定柠檬酸含量和白利度，以及选择果直径在67mm以下的橙类水果作为原料，不仅可以满足气起泡酒生产所述的酸度，而且这类果含有较集中的风味和较少的水分，虽然会减少出酒率，但是会极大提升成酒的风味和口感。
[0012]3.本专利技术之所以限定打碎后的果渣不会通过16目筛网，是因为这样不仅能极大减少苦味物质的萃取和释放，能大大减少发酵过程中的苦味物质，而且还可以在分离酒脚时会减少分离时间，增加起泡，减少氧化风味的形成。
[0013]4.本专利技术通过采用在发酵加入纤维素酶和果胶酶，并进行长时间的冷浸，从而更加充分的萃取橙类水果的风味和营养成分。
[0014]5.本专利技术通过采用由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母进行发酵，不仅得到优异的味道和口感，还能够极大的提升发酵过程中的健康程度，减少发酵过后酒香酵母和醋酸菌的生成，以及以便于后续的二次发酵的进行。
[0015]6.相对于白砂糖或红糖等糖类物质，本专利技术选择加入橙类原汁为二次发酵提供糖源，该橙类原汁与初次发酵产物属于同源性物质，将其作为二次发酵的糖源，不仅不会出现如白砂糖或红糖等糖类物质在发酵分解过程中由于分解不完全等原因引入杂质，而且还可以进一步的通过发酵分解作用将其自身的成分进行发酵分解用以弥补或增加发酵产物的橙子风味。
具体实施方式
[0016]以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详述，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。
[0017]实施例1——橙类传统香槟法起泡酒的生产方法它包括以下步骤：A.鲜果采收；采收并选用酸度6g/L柠檬酸含量、白利度为16的新鲜橙类水果；B.分级、清洗、去皮：分选出果直径在67mm以下的橙类果，这类果含有较集中的风
味和较少的水分，虽然会减少出酒率，但是会极大提升成酒的风味物质和口感；然后清洗，去除果实表面细小杂质，去皮；C.打浆过滤：通过压榨机打碎，但确保打碎后的果渣不会通过16目筛网，极大减少苦味物质的萃取和释放，能大大减少发酵过程中的苦味物质；D.发酵前冷浸：添加占所述混合浆料质量0.03%的纤维素酶和占所述混合浆料质量0.03%的果胶酶，控温5℃～8℃，48小时，增加橙类水果的清甜风味；E.发酵：每百升待发酵液中接种20g由安琪酵母，X5，EC1118按质量比为1:1:1复配成的复配酵母，然后在10℃～15℃的温度下密封发酵至比重计密度1.000，得到初次发酵产物；F.二次发酵：向初次发酵产物加入橙类原汁，然后在0℃～5℃下静置24小时，取上清液得到调整后原汁，将调整后原汁封入承压能力高的香槟瓶中，压入皇冠盖密封，并在10℃～15℃的温度下再次密封发酵180天，得到二次发酵产物；其中，所述橙类原汁为采用与上述C步骤同样方法制得的混合浆料经过过滤后得到的汁液，且所述初次发酵产物与所述橙类原汁的比重为1.005，以避免发酵过程中的爆瓶风险；G.分离酒脚：将得到的二次发酵产物进行酒脚分离，得到原酒；H.陈酿：将得到的原酒在压力条件下5℃～10℃避光储存24个月；I.检测，冷冻，分离酒泥；J.灌装、检测及检视、合格成品。
[0018]该实施例制得的产物——起泡酒，呈清澈淡柠檬黄色，气本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种橙类传统香槟法起泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：A.鲜果采收：采收并选用柠檬酸含量为6g/L～11g/L、白利度为13～17的新鲜橙类水果；B.分级、清洗、去皮：分选出果直径在67mm以下的橙类水果，清洗，去皮；C.打浆过滤：将去皮的橙类水果破碎至果渣不会通过16目筛网即可，得到由果肉和果汁组成的混合浆料；D.发酵前冷浸：在所述混合浆料中添加纤维素酶和果胶酶，控温5℃～8℃，冷浸渍6h～96h；E.发酵：向经过冷浸的混合浆料中接种由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母，然后在10℃～15℃的温度下密封发酵至比重计密度1.000，得到初次发酵产物；F.二次发酵：向初次发酵产物加入橙类原汁，然后在0℃～5℃下静置，取上清液得到调整后原汁，将调整后原汁封入香槟瓶中，压皇冠盖密封，并在10℃℃～15℃的温度下再次密封发酵，得到二次发酵产物；其中，所述橙类原汁为采...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹子昂，张毅驰，饶心瑕，邓欣毅，
申请(专利权)人：柳州市橘之宝保健食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：