一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂及其应用制造技术

本发明专利技术涉及食品乳化剂领域，为解决现有技术下乳化剂对温度、剪切力、均质、体系中的离子耐受性差的问题，公开了一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.05

【技术实现步骤摘要】
一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂及其应用


[0001]本专利技术涉及食品乳化剂领域，尤其涉及一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂及其应用。

技术介绍

[0002]食品乳化剂是食品中常用的一种食品添加剂，它能提高食品加工的生产效率增加经济效益，还可以改善食品的口感及稳定性，因此在食品的加工过程中非常重要，是现代食品工业的重要组成部分。食品乳化剂通过降低水油两相的表面张力，使食品多相体系中各组分相互融合均匀，形成均一稳定的分散体系，进而改善食品的结构状态，提高食品感官和延长食品货架期。
[0003]对于含有油脂的加工食品而言，产品在货架期保持物理稳定是比较困难的，尤其对于以水为连续相的饮料食品而言，保持货架期、储存运输环境中油相稳定而不上浮，是提升产品品质、保证产品感官不可忽视的问题。为了解决这一问题，通常要使用食品乳化剂，但食品乳化剂除了解决油水相相溶均一稳定之外，还要面临食品严苛的加工工艺挑战。在食品的加工过程中，食品物料不可避免要面临高强度的热处理、机械剪切力、高浓度盐离子等因素的作用，有时甚至是两者、三者同时出现。这三个因素对于大部分食品乳化剂来说，都有一定的破坏作用，导致乳化剂自身出现降解和油脂脱离，进而出现油滴聚集上浮，给产品质量带来隐患。聚甘油酯、蔗糖酯、单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠等是食品饮料常用乳化剂，单独使用或目前存在的常规复配方案虽然能够有效乳化油脂起到两相均一、稳定的效果，但通常难以对抗加工过程中高强度的热处理、剪切、高浓度的盐离子等恶劣因素。例如，在中国专利文献上公开的公告号为CN104797146A的“含乳成分饮料用乳化剂”，以酸值为90mgKOH/g以下的甘油琥珀酸脂肪酸酯作为乳化剂有效成分，其作用为使货架期内乳制品可通过摇晃将已分离、聚集的乳成分再分散，因此该乳化剂无法实现使含乳饮料在货架期内两相均一、稳定的技术效果。
[0004]因此，根据乳化剂的分子结构和乳化机理、利用不同乳化剂的优势，科学复配使用，不仅能够大幅度降低乳化剂用量节约生产成本，而且可以提高乳化剂在加工过程中对温度、剪切力、均质、体系中的离子等的耐受性，对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定具有重要的意义，为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导和建议。

技术实现思路

[0005]本专利技术为了克服现有技术下乳化剂对温度、剪切力、均质、体系中的离子耐受性差的问题，提供一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，该复配乳化剂能够耐受高强度热处理、高浓度盐离子和剪切破坏，使食品饮料等终端产品中的脂肪有较好的稳定效果，在货架期内不发生脂肪上浮等稳定性问题。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.05
‑
5份，琥珀酸单甘油酯0.05
‑
5份，酪蛋白酸钠0.05
‑
10份。
[0007]与现有的食品加工常用乳化剂方案相比，本专利技术的乳化剂方案在乳化剂用量较低的情况下，就能取得包裹油脂、对抗加工不利因素、防止油滴聚集溶大、油脂稳定的效果。琥珀酸单甘油酯由于自身分子结构特性和良好的乳化、润湿、分散、助溶等作用，再加之水解性好、安全、耐酸、耐盐，因此被首选为对抗加工不利因素的主要乳化剂。琥珀酸单甘油酯单独使用的情况下，由于法规所限，当所要稳定的油脂量较高时，则需要添加至上限方能有效稳定油脂并对抗加工过程中的恶劣条件。单双甘油酯是一类重要的非离子型表面活性剂，是目前世界上使用量最大的一种乳化剂，它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，使单双甘油酯能够容易富集于溶液表面发生吸附，而且在表面和界面上定向排列，产生表面活性和界面活性，降低表面或界面张力，产生乳化效果。单双甘油酯相较于其它常见乳化剂，分子量小、迁移迅速、补缺插空能力强，并且亲油性较强，和油脂结合力较大，对热和剪切表现出较强抵抗能力，因此也是本专利技术的关键所在。酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠，是牛乳中酪蛋白的钠盐，由酪蛋白凝乳经碱处理形成，是一种安全无害的天然乳化剂，酪蛋白酸钠具有一般蛋白质所具有的亲水基团和疏水基团，且亲水基团和疏水基团区域相对集中，通过对其结构研究分析，认为蛋白质同界面相接触后，非极性氨基酸由于具有逃离不良溶剂的能力，会定向排列到非水相，导致体系自由能下降。当体系的表面足够大时，大部分蛋白质分子可以充分伸展，在体系表面排列成一单分子层，它是食品乳状液稳定的基础。
[0008]作为优选，所述单双甘油酯为单双甘油硬脂酸酯、单双甘油油酸酯、单双甘油亚油酸酯、单双甘油棕榈酸酯、单双甘油山嵛酸酯、单双甘油月桂酸酯和单双甘油亚麻酸酯中的一种或几种。
[0009]作为优选，所述琥珀酸单甘油酯为琥珀酸甘油硬脂酸酯、琥珀酸甘油油酸酯、琥珀酸甘油亚油酸酯、琥珀酸甘油棕榈酸酯、琥珀酸甘油山嵛酸酯、琥珀酸甘油月桂酸酯和琥珀酸甘油亚麻酸酯中的一种或几种。
[0010]耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂在制备食品中的应用，所述食品按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.05
‑
5份，琥珀酸单甘油酯0.05
‑
5份，酪蛋白酸钠0.05
‑
10份，油脂1
‑
20份，连续相52
‑
95.85份，添加剂3
‑
8份。
[0011]本专利技术所述食品复配乳化剂可用于饮品中油脂的乳化稳定。
[0012]作为优选，所述食品按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.1
‑
3份，琥珀酸单甘油酯0.1
‑
3份，酪蛋白酸钠1
‑
5份，油脂2
‑
10份，连续相73
‑
92.8份，添加剂4
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6份。
[0013]作为优选，所述油脂为植物油、氢化植物油、动物油、精油和中链甘油三酯中的一种或几种。
[0014]作为优选，所述植物油包括花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、椰子油、亚麻籽油和棕榈油，氢化植物油包括氢化大豆油、氢化椰子油和氢化棕榈油，动物油包括乳脂肪和无水奶油，精油包括柠檬精油和甜橙精油。
[0015]作为优选，所述连续相为水、牛乳、果汁和葡萄糖浆中的一种或几种，添加剂为盐、蔗糖、果胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸中的一种或几种。
[0016]作为优选，所述制备食品的方法包括如下步骤：(1)将琥珀酸单甘油酯加入到预热至70
‑
75℃的连续相中，剪切状态下用碱将pH值调至7.0
‑
7.5，加入单双甘油酯，剪切获得混合液A；(2)将酪蛋白酸钠加入到沸水中，剪切获得混合液B；(3)剪切状态下，将油脂加入到混合液A中，然后加入混合液B，高速剪切后获得混合液C；(4)剪切状态下加入添加剂，定容，获得混合液D；(5)将混合液D预热至70
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，其特征是，按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.05
‑
5份，琥珀酸单甘油酯0.05
‑
5份，酪蛋白酸钠0.05
‑
10份。2.根据权利要求1所述的一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，其特征是，所述单双甘油酯为单双甘油硬脂酸酯、单双甘油油酸酯、单双甘油亚油酸酯、单双甘油棕榈酸酯、单双甘油山嵛酸酯、单双甘油月桂酸酯和单双甘油亚麻酸酯中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂，其特征是，所述琥珀酸单甘油酯为琥珀酸甘油硬脂酸酯、琥珀酸甘油油酸酯、琥珀酸甘油亚油酸酯、琥珀酸甘油棕榈酸酯、琥珀酸甘油山嵛酸酯、琥珀酸甘油月桂酸酯和琥珀酸甘油亚麻酸酯中的一种或几种。4.如权利要求1
‑
3任意一项所述的耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂在制备食品中的应用，其特征是，所述食品按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.05
‑
5份，琥珀酸单甘油酯0.05
‑
5份，酪蛋白酸钠0.05
‑
10份，油脂1
‑
20份，连续相52
‑
95.85份，添加剂3
‑
8份。5.根据权利要求4所述耐热耐盐耐剪切食品复配乳化剂在制备食品中的应用，其特征是，所述食品按重量份计，包括如下组分：单双甘油酯0.1
‑
3份，琥珀酸单甘油酯0.1
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3份，酪蛋白酸钠1
‑
5份，油脂2
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10份，连续相73
‑
9...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛玉清，李文强，杨伟，张妍，罗洁，杨忻怡，成官哲，李言郡，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈集团有限公司，
类型：发明
国别省市：