一种莓果加工方法及其应用技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种莓果加工方法及其应用。所述莓果加工方法包括：(1)在莓果表面进行打孔处理贯穿整个莓果，打孔数量为2～4，孔的直径为0.2～0.35mm；(2)对经过步骤(1)处理的莓果进行脱水处理，脱水率为1.5～2.5％。本发明专利技术在莓果表面进行打孔，同时在后续经过特定程度的微脱水处理后，显著提升了莓果的冷冻贮藏品质，且贮藏效果显著优于现有的慢冻和速冻效果，对于现有的莓果运输和莓果产品生产领域具有重要意义。和莓果产品生产领域具有重要意义。和莓果产品生产领域具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种莓果加工方法及其应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种莓果加工方法及其应用。

技术介绍

[0002]蓝莓是一种杜鹃花科、越橘属蓝果类型植物，其口感独特、果实细腻，同时种植面积广，产量高，是一种常见水果品种。但蓝莓易受机械损伤的破坏，保存时间短，因此仅30％左右的蓝莓直接鲜食，约70％的蓝莓被制作成不同种类的加工品进行市售或出口。此外，蓝莓的成熟期通常在6～8月，季节性较强，受高温多雨季节性的影响，采摘后的蓝莓呼吸旺盛，果实表皮水分残留，引起微生物的生长繁殖，贮藏周期极短，在实验室低温条件下贮藏时间最长仅达14天，然而蓝莓的加工需在全年内持续开展，为了实现周年供应，大多数蓝莓均经过冷冻初级加工后进行冻藏，等待后续加工、储运和销售环节。
[0003]冷冻技术是延长蓝莓贮藏周期的最重要方式，可以抑制微生物的生长繁殖、果实酶活性和易损营养物质的氧化反应，极大程度地保持蓝莓的感官、食用、销售和可加工品质。
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10～
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20℃普通缓冻属于慢速冻结，冻结速率过慢时形成的大冰晶使细胞膜不断膨胀直至破裂，进而导致水分不断迁移、细胞壁破碎后营养成分流失严重，果蔬冻结过程中形成的大冰晶对植物细胞造成的破坏是不可逆转的；冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度，这也导致冷冻融化后出现褐变、营养损失等品质劣变现象，从而影响其加工和商品品质。在产业加工上，蓝莓多采用普通缓冻(
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18～
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10℃)的方式进行冻结，但蓝莓是一种典型的大细胞浆果，细胞组织中含水量较高，自由水比例也相应较高，冷冻过程中细胞溶液水分凝结成冰晶，导致冻融后果品质地、色泽、营养风味等的劣变，不能达到加工标准和食用需求。同样地，速冻技术也有一定的缺点，如冻结速度较高时，冰晶对蓝莓细胞造成的机械损伤和温度梯度带来的热应力会导致低温断裂的现象出现，进一步提升细胞组织内的酶活性，解冻后汁液流失率的增加，此外，速冻技术在工业上的应用过程中还存在一个亟待解决的耗电量大、用电成本高的问题有待解决。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供一种莓果加工方法及其应用。通过在莓果表面进行打孔处理，提高莓果渗透脱水效率的同时还能够提高其在冷冻贮藏后的品质。
[0005]第一方面，本专利技术提供一种莓果加工方法，包括：
[0006](1)在莓果表面进行打孔处理贯穿整个莓果，打孔数量为2～4，孔的直径为0.2～0.35mm；
[0007](2)对经过步骤(1)处理的莓果进行脱水处理，脱水率为1.5～2.5％。
[0008]本专利技术在莓果表面打孔处理，提高其渗透脱水的效率，减少所需的时间，同时在渗透脱水时可以更高效率地使得小分子果糖和葡萄糖成分包裹至莓果细胞表面，更有利于降低其在冷冻过程中受到冰晶的损害，提高其在贮藏过程中的稳定性。但是打孔不宜过大或
过小，打孔过小时(当穿刺孔隙直径小于0.2mm时)，不能起到增加脱水率和增固率的作用；而当打孔过大时(当穿刺孔隙直径大于0.35mm时)，可能会对小浆果表皮细胞产生较大的机械损伤，导致渗透脱水和冷冻解冻过程中，从孔隙处开始损坏，产生质地坍塌的现象。
[0009]而经过打孔处理的莓果，就能实现在脱水率为1.5～2.5％的情况下，在较短时间内完成脱水，更好地保存莓果的形态和营养成分。
[0010]现有技术中，一般认为脱水率越高越有利于水果的保存(脱水后变得更难以腐烂)，所以现有的莓果的渗透脱水处理一般都有较高的脱水率。但是本专利技术研究发现，对于莓果而言却并非如此，在脱水率为1.5～2.5％的情况下，莓果在经过冷冻贮存后，其品质反而更优。
[0011]进一步地，所述脱水处理包括：
[0012]将经过步骤(1)处理的莓果在糖液中处理至脱水率达到1.5～2.5％；
[0013]所述糖液中糖成分的质量百分含量为60～75％；
[0014]所述莓果和所述糖液的质量比为1：(2～4)。
[0015]进一步地，以重量份计，所述糖液包括：3～5份果糖、3～5份葡萄糖浆、0.8～1.2份蔗糖、0.8～1.2份麦芽糖浆。
[0016]进一步地，以重量份计，所述糖液包括：4份果糖、4份葡萄糖浆、1份蔗糖、1份麦芽糖浆。
[0017]现有的莓果干处理往往会采用糖渍处理改良其风味，但是糖渍处理往往伴随着高温和长时间的加工，一方面经过糖渍处理的莓果不再适合加工成其他品类，因此一般在糖渍处理后立刻加工至成品；另一方面高温处理会造成莓果抗坏血酸、酚酸、黄酮、花色苷等生物活性的营养价值的损失，且高温熬糖过程是一个十分耗能的环节，大大地增加了加工企业成本，也可能受限于目前用电环保的政策，导致不定期的停工停产。本专利技术采用特定的糖液成分组合，经过多方面的考虑和筛选，组合后具备合适的渗透压，在较短的时间内完成脱水；同时使用糖分子量较小，能够保证糖在渗透过程中利用膜交换的原理自然进入果实细胞中；此外，所使用的糖组合，遵循小浆果类果实本身的糖组分进行配比，能够保证较好的食用风味；最后，所使用的糖在进入小浆果细胞内后，均能够有效地与花色苷、多酚等物质产生结合，从而保护小浆果活性物质在冷冻、解冻和加工过程中的稳定性。因此本专利技术提供的糖液组合可以在快速脱水的同时，使得莓果可以在经过冷冻贮藏后仍具有较高的风味和营养价值。
[0018]进一步地，还包括：烘干所述莓果使其含水量为15～25％。
[0019]进一步地，所述莓果为：具有蜡质层的莓果；优选为：蓝莓、枸杞、黑加仑、黑枸杞、蔓越莓或醋栗中的一种或多种。
[0020]本专利技术提供的加工方法可以适用于多种具有蜡质层的水果，因为这一类水果含有蜡质层，脱水难度较高，往往在脱水时花费大量时间，本专利技术通过打孔和特定的脱水流程，一步实现改良风味和微脱水，效率较高，在经过冷冻过后，莓果仍具有较好的形态和营养价值，并且冷冻保存效果优于慢速冷冻和速冻等方式。
[0021]第二方面，本专利技术提供一种莓果贮藏的方法，包括：
[0022]将莓果经过所述的莓果加工方法加工后，直接至于
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20℃条件下贮藏。
[0023]本专利技术具有如下有益效果：
[0024]本专利技术通过在莓果表面打孔处理，提高其渗透脱水的效率，减少所需的时间，同时在渗透脱水时可以更高效率地使得小分子果糖和葡萄糖成分包裹至莓果细胞表面，更有利于降低其在冷冻过程中受到冰晶的损害，提高其在贮藏过程中的稳定性，在经过冷冻后仍能具有优良的风味和营养价值。
附图说明
[0025]图1是本专利技术试验例1提供的蓝莓果脯花青素含量测定对比结果。
[0026]图2是本专利技术试验例1提供的蓝莓果脯的总抗氧化能力对比结果。
[0027]图3是本专利技术试验例2提供的不同脱水程度渗透脱水冷冻蓝莓的汁液流失率对比结果。
[0028]图4是本专利技术试验例2提供的不同脱水程度渗透脱水冷冻蓝莓的硬度对比结果。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种莓果加工方法，其特征在于，包括：(1)在莓果表面进行打孔处理贯穿整个莓果，打孔数量为2～4，孔的直径为0.2～0.35mm；(2)对经过步骤(1)处理的莓果进行脱水处理，脱水率为1.5～2.5％。2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述脱水处理包括：将经过步骤(1)处理的莓果在糖液中处理至脱水率达到1.5～2.5％；所述糖液中糖成分的质量百分含量为60～75％；所述莓果和所述糖液的质量比为1：(2～4)。3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，以重量份计，所述糖液包括：3～5份果糖、3～5份葡萄糖浆、0.8～1.2份蔗糖、0.8～1.2份麦芽糖浆。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘帮迪，张敏，冯欣欣，孙静，周新群，孙洁，郭淑珍，庞中伟，刘瑜，郭雪霞，陈全，李岚欣，
申请(专利权)人：农业农村部规划设计研究院，
类型：发明
国别省市：