一种芥菜低盐化腌制方法技术

一种芥菜低盐化腌制方法，包括以下步骤：（1）原料挑选除杂；（2）盐水回流清洗；（3）二次挑选、切分；（4）加料、封坛：向切分后的芥菜中加入预先准备的老卤水和腌制料液，混匀，装入腌制坛中，装满后，在芥菜顶部用石块压实，再将坛口密封；（5）腌制、发酵：然后置于通风处，常温条件下，自然发酵25

【技术实现步骤摘要】
一种芥菜低盐化腌制方法


[0001]本专利技术涉及一种芥菜腌制方法，尤其是涉及一种芥菜低盐化腌制方法。

技术介绍

[0002]芥菜为十字花科芸苔属一年生草本植物，其茎叶常作为食品佐料利用；近几年来，作为休闲类食品，已成为市场“新宠”。
[0003][0004]传统芥菜的腌制方法，一般是将新鲜芥菜原料通过一层菜一层盐在腌池内踩实、加面盐、封池，然后利用食盐的高渗透性使芥菜内部的苦、涩、辛辣物质液渗出，并使芥菜通过微生物发酵、蛋白质分解等一系列生化活动，形成产品的色香味并达到利于保存的目的。然而，这种芥菜的传统腌制方法存在以下缺陷：作为原料的芥菜鲜嫩，脆性较大而易折，容易在运输和踩实过程中受到外部机械损伤，容易导致外部生水进入，进而使产品逐渐败坏腐烂，引发产品质量问题，因此芥菜腌制前一般不进行清洗，而腌制过程中芥菜的细胞膜由半透性变为全透性，腌制一定时间后，从芥菜内渗透出来的水又会反渗至菜体内，未清洗的部分杂质成分会进入菜体内，在后期清洗加工工序中很难将渗透进去的杂质清洗出来，造成产品汤汁浑浊，品质下降；再者，反渗透进菜体的物质除了水还有苦、涩、辛辣味物质液，因此导致菜体的苦涩味较重，影响最终腌制成品的口感；并且，传统腌制工艺中极容易由于菜根都与叶部因厚薄不均而产生叶部盐度高、根部盐度低，整体盐度不均匀的现象，易产生异硫氰酸、腈等有毒物质，影响产品的质量稳定性，且发酵时间长。
[0005]CN 110638011 A公开了一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：S01挑选好的芥菜采用超声波清洗：芥菜超声波清洗时的超声介质为洗米水，该洗米水为大米浸泡后去除浸泡大米的溶液；S02：将清洗后的所述芥菜晾晒，直至所述芥菜的含水量降至40％以下；S03：挑选、切分晾晒后的所述芥菜，去除黄叶、杂质以及老蔸等影响口感的部位；再进行切分；S04：将所述芥菜与腌制料液按照配料比灌装，真空密封腌制，形成腌制芥菜。腌制料液的制备成分按照重量份数为：盐30
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50份，糖5
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10份，酱油20
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30份，蒜2
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8份，辣椒10
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25份，八角3
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10份，花椒2
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8份，香叶2
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8份，姜3
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10份，麻油1
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3份，香油1
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3份以及水50
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150份。该方法声称，腌制过程中不会产生异硫氰酸、腈等有毒物质，因而能够大幅度降低芥菜腌制过程中产生的有毒物质，进而能够降低对人体健康的危害程度。但该方法的缺陷是，腌制料液盐分含量高，设备投资大（需购置超声波清洗设备、灌装及真空腌制设备），腌制发酵时间长，生产成本高。
[0006]CN104473115 A公开了一种芥菜的腌制剂及腌制方法，其腌制剂包括以下重量组分的原料：酿造酱油600
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1000 份、味精 2
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5 份、糖 3
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5份、大蒜 20
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30 份、生姜 10
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15 份、桂花 4
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6 份、麻油 8
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12份、鲜枣 5
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10 份、山楂 3
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4 份、五味子 1
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3 份和沙棘 3
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6 份。其芥菜的腌制方法，包括以下步骤：步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后冷却至室温；步骤二、将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子和沙棘混合均匀，粉碎后过1100
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900 目筛收集筛下物，灭菌，然后置于步骤一的酿造酱油中混匀，得
腌制剂，静置至少5天；步骤三、选择新鲜、无霉变和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去疙瘩，用流动水冲洗干净，然后用盐水冲洗表面，再晾晒，每隔3个小时揉搓一次，反复进行2
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6次，直至芥菜中水分含量为 25
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40％；步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的 0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％，封坛腌制3
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5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.01～0.05MPa，持续1～2天，第二阶段的压力为 0.1～0.3MPa，持续2～3天，第三阶段的真空度为0.02～0.1MPa，持续5～10天；步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于70
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90℃的环境下加热杀菌10
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15min，在 4
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7℃环境下进行冷却保存；步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数如下：酿造酱油600
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1000 份、味精 2
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5 份、糖 3
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5 份、大蒜 20
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30 份、生姜 10
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15 份、桂花 4
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6 份、麻油 8
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12份、鲜枣5
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10份、山楂3
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4份、五味子1
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3 份和沙棘3
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6份。其缺陷是：使用原料品种众多，酱油用量大，导致含盐量大，操作步骤繁杂，腌制需要分三个阶段进行，其中包括两次真空腌制、中间一次加压腌制，发酵时间长，设备投资大，生产效率低，生产成本高。
[0007]CN 109043420 A公开了一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤：1)将选取的大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，翻晒1～2天使脱去水分15～20％；芥菜在种植基地砍倒后就地翻晒；2)将翻晒后的芥菜与食盐按照一层菜一层盐的方式铺设并装满整个腌池；排列时下层芥菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，每一层都人工踏实，直到装满为止，人工踏菜时，先踏腌池池边，再慢慢转入腌池中心；3)在腌池顶部进行第一次加压，压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天；4)在腌池顶部进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天；，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18～25cm；5)在腌池顶部进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表18～25cm；腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。其三利用三段加压，其中第一次加压采用较短时间较小压力使呼吸热散去，并使盐分充分而迅速的溶解、渗透形成腌制液；第二次加压时间加长，压力加大，第二次加压的压力大于第一次加压的的压力，第二次腌制过程中芥菜间的部分空气经过挤压而排出，在芥菜内初步形成厌氧环境，有利于乳酸菌的发酵，而排放多余的腌制液可相应的减少苦、涩、辛辣味物质液的回渗；第三次加压压力大于第二次加压本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芥菜低盐化腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料挑选除杂：对芥菜原料进行分选，去除杂质，挑除受病虫害、机械损伤的芥菜，挑选无黄叶、无虫蛀、无杂质，叶片完整、叶柄翠绿色且光滑的芥菜，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分；（2）盐水清洗：将步骤（1）挑选除杂后的芥菜原料，采用可以杀灭附着于芥菜表面杂菌同时又能保留叶片乳酸菌的盐水进行回流清洗，进一步清除杂质、病原体，然后将洗净后的芥菜进行晾晒处理；（3）二次挑选、切分：将步骤（2）洗净晾晒后的芥菜进行二次挑选，进一步去除影响口感的黄叶、杂质、叶柄老化的芥菜；挑选后的芥菜进行适度切分，切分的大小根据市场需求情况确定；（4）加料、封坛：向步骤（3）切分后的芥菜中加入预先准备的老卤水和腌制料液，混匀，装入腌制坛中，装满后，在芥菜顶部用干净的石块压紧压实，再将坛口密封；所述腌制料液中，以水的质量为计算基准，食盐的质量含量为7
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12%；（5）腌制、发酵：将步骤（4）密封好的腌制坛置于通风处，常温条件下，腌制、自然发酵25
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35天；坛内料液pH值达到3.0
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3.2，发酵完成；（6）检验成品，包装，即成。2.根据权利要求1所述的芥菜低盐化腌制方法，其特征在于，步骤（2）中，所述盐水的质量浓度为6%
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8%。3.根据权利要求2所述的芥菜低盐化腌制方法，其特征在于，步骤（2）中，所述盐水的质量浓度为7%。4.根据权利要求1
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3之一所述的芥菜低盐化腌制方法，其特征在于，步骤（4）中，所述腌制料液的成分中，还包括香叶、八...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵野，周文化，张家铭，钱鑫，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：