一种辣木风味泡青菜的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种辣木风味泡青菜的制备方法，在第一发酵中添加辣木粉进行发酵，取代了传统青菜漂烫工艺，既抑制了青菜上残留的部分微生物，又避免了漂烫工艺使青菜品质降低的问题；一次发酵结束后过滤出辣木粉，解决了辣木叶粉发酵时间过长抗氧化能力降低及有异味产生的问题，又避免了发酵液的浪费，第三次发酵时再次加入辣木粉，提升了青菜的抗氧化能力，降低了其在贮藏期间的褐变程度，提高了泡青菜在贮藏期间的品质。提高了泡青菜在贮藏期间的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种辣木风味泡青菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种添加辣木叶粉护色泡青菜的制备方法。

技术介绍

[0002]以叶用芥菜为原料生产的泡青菜，脆嫩芳香、解腻开胃、清爽可口，广受消费者的喜爱。但芥菜在采摘后，由于多酚氧化酶的存在，芥菜中的酚类物质会被氧化形成醌及其聚合物，再与其他物质结合多发生多聚化反应会产生黑色或褐色的色素沉淀，即酶促褐变，这个过程即使在泡制过程中也不会消失，因而其严重影响了泡青菜成品的色泽和质构。为了解决这一问题，目前一般通过将原料芥菜进行漂烫处理之后，再进行泡制。通过高温漂烫处理钝化氧化酶活性，阻止酶促褐变的进行。但高温漂烫时间过太长会造成芥菜质构变软，漂烫时间太短又不能完全钝化氧化酶，芥菜在泡制过程中依然会发生氧化导致色泽和质构的变化，因此，现有技术的漂烫处理方式一般只能延缓褐变的进行，而不能完全解决这个问题。
[0003]辣木是中国绿色食品发展中心认定的“国家首推绿色食品”，具有抗氧化、抗真菌、降血脂等效果，被我国卫生部批准为新食品原料。有科研工作者将辣木叶粉应用于发酵肉制品中，发现产品具有较强的抗氧化性，可以抑制食物的酶促氧化反应。然而，由于泡菜的发酵时间较长，有时多达几十天，加入辣木后，其抗氧化性在发酵的第10天左右开始降低，超过10天会慢慢出现酸味、辛辣味等异味，影响泡菜的风味和质构。

技术实现思路

[0004]鉴于上述问题，本专利技术提供了一种辣木风味泡菜及其制备方法，通过在发酵液中添加辣木粉结合分次发酵方式，防止泡青菜在发酵和贮藏过程中发生氧化褐变，同时解决辣木因发酵时间过长出现异味，导致泡青菜风味和质构降低的问题。
[0005]本专利技术提供了一种辣木风味泡菜的制备方法 ，包括三次发酵工艺，具体步骤为 ：步骤一，将预处理青菜置于第一发酵液进行第一发酵，发酵结束后捞出青菜进行第一清洗，得到第一清洗青菜；过滤第一发酵液，得到第二发酵液;步骤二，向第二发酵液中加入第一清洗青菜，进行第二发酵，发酵结束后取出青菜进行第二清洗，得到第二清洗青菜；步骤三，将第二清洗青菜置于第三发酵液进行第三发酵，至发酵结束。
[0006]进一步的，所述第一发酵液包括辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水，按重量份计，所述辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水添加比例为1:（1
‑
3）:（250
‑
350），所述食盐水的质量浓度为10%
‑
12%。
[0007]进一步的，所述第二发酵液为将第一发酵液利用80目滤布进行粗滤，在利用200目滤布进行过滤得到。
[0008]进一步的，所述第三发酵液包括辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水，按重量份计，所述
辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水添加比例为1:（1
‑
1.5）:（250
‑
350），所述食盐水的质量浓度为8%。
[0009]进一步的，所述第二清洗为将将青菜清洗至含盐量低于5%。
[0010]进一步的，所述第一发酵的发酵温度为23
‑
25℃，发酵时间为10d；所述第二发酵的发酵温度为23
‑
25℃，发酵时间为15
‑
18d；所述第三发酵的发酵温度为23
‑
25℃，发酵时间为10d。
[0011]进一步的，所述第三发酵液中还可包括发酵风味物质。
[0012]进一步的，所述三次发酵工艺之后还包括离心脱水工艺。
[0013]本专利技术还公开了根据上述制备方法制备得到的辣木风味泡菜，及其保藏方法，具体为：常温下贮藏6
‑
9个月。
[0014]本申请的有益效果为：本专利技术在第一发酵中添加辣木粉进行发酵，取代了传统青菜漂烫工艺，既抑制了青菜上残留的部分微生物，又避免了漂烫工艺使青菜品质降低的问题；一次发酵结束后过滤出辣木粉，解决了辣木叶粉发酵时间过长抗氧化能力降低及有异味产生的问题，又避免了发酵液的浪费，第三次发酵时再次加入辣木粉，提升了青菜的抗氧化能力，降低了其在贮藏期间的褐变程度，提高了泡青菜在贮藏期间的品质。
具体实施方式
[0015]下面通过实施例和对比例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。
[0016]本专利技术提供了一种辣木风味泡菜的制备方法 ，包括三次发酵工艺，具体步骤为：步骤一，将预处理青菜置于第一发酵液进行第一发酵，发酵结束后捞出青菜进行第一清洗，得到第一清洗青菜；过滤第一发酵液，得到第二发酵液;步骤二，向第二发酵液中加入第一清洗青菜，进行第二发酵，发酵结束后取出青菜进行第二清洗，得到第二清洗青菜；步骤三，将第二清洗青菜置于第三发酵液进行第三发酵，至发酵结束。
[0017]在本申请实施例中，在发酵之前还包括青菜预处理步骤，具体为：选择无机械损伤、无病虫害、无腐烂、无黄叶烂叶的新鲜青菜，用清水清洗至无肉眼可见的杂质；之后采用整形切菜机进行切割整形得到预处理青菜。
[0018]在本申请实施例中，所述预处理青菜与第一发酵液的添加比例为1：（2
‑
4）重量比。
[0019]在本申请实施例中，第一发酵的目的是取代传统漂烫步骤，通过添加辣木粉增强青菜的抗氧化性，再通过发酵降低pH，钝化氧化酶的活性，此步骤没有经过高温，不会对青菜的质构产生影响，同时还能起到钝化氧化酶活性的目的。
[0020]在本申请实施例中，第二发酵的目的是赋予泡青菜风味，在第一发酵结束后过滤掉第一发酵液中的辣木粉，再用于二次发酵中，既解决了辣木叶粉发酵时间过长抗氧化能力降低及有异味产生的问题，又避免了发酵液的浪费。
[0021]在本申请实施例中，第三发酵的目的是在泡青菜发酵熟化后期，再向泡青菜中添加辣木粉，一方面可以避免辣木粉长时间发酵产生褐变，另一方面有可以提升青菜的抗氧
化能力，提高泡青菜在贮藏期间的品质。
[0022]进一步的，所述第一发酵液包括辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水，按重量份计，所述辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水添加比例为1:（1
‑
3）:（250
‑
350），所述食盐水的质量浓度为10%
‑
12%。
[0023]在本申请实施例中，所述辣木叶粉的制备方法为：选取无斑点、无蛀虫的辣木鲜叶，用清水洗净，晾干，于40℃
‑
50℃下鼓风干燥至叶面发脆，采用中药低温粉碎机粉碎，过80目筛得粗颗粒和细颗粒辣木叶粉。
[0024]在本申请实施例中，所述乳酸菌菌液的制备方法为：将
‑
80℃冻存的明串珠菌和植物乳杆菌依次用5%（v/v）的MRS琼脂培养基（121 ℃下灭菌20min）和5%（v/v）的MRS肉汤培养基培养基（pH为6.5，121 ℃下灭菌20 min）复壮1~3 代和4~6 代，于37 ℃培养24 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种辣木风味泡菜的制备方法 ，其特征在于，包括三次发酵工艺，具体步骤为 ：步骤一，将预处理青菜置于第一发酵液进行第一发酵，发酵结束后捞出青菜进行第一清洗，得到第一清洗青菜；过滤第一发酵液，得到第二发酵液;步骤二，向第二发酵液中加入第一清洗青菜，进行第二发酵，发酵结束后取出青菜进行第二清洗，得到第二清洗青菜；步骤三，将第二清洗青菜置于第三发酵液进行第三发酵，至发酵结束。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一发酵液包括辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水，按重量份计，所述辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水添加比例为1:（1
‑
3）:（250
‑
350），所述食盐水的质量浓度为10%
‑
12%。3.根据权利要求1所述的制备方法 ，其特征在于，所述第二发酵液为将第一发酵液利用80目滤布进行粗滤，在利用200目滤布进行过滤得到。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第三发酵液包括辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水，按重量份计，所述辣木叶粉、乳酸菌菌液、食盐水...

【专利技术属性】
技术研发人员：李博，胡刚，徐飞，赖兴悦，袁敬轩，李霄，谢东，赵凯，刘成勇，唐艳红，黄金龙，
申请(专利权)人：四川李记酱菜调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：