烩面面坯及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种烩面面坯及其制备方法，涉及面食制作技术领域，所述烩面面坯包括以下原料的组分：高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶、水以及盐。使用挤压改性的小麦麸皮，既可改善小麦麸皮的物性品质，又可对其进行稳定化处理，减少了麸皮添加对烩面品质的破坏，并延长了货架期。本方法针对麸皮烩面拉伸特性、色泽、感官评分有所下降的问题，分别选用谷朊粉、葡萄糖氧化酶和瓜尔豆胶，对烩面进行品质改良，改良后的烩面，拉伸特性得到提升，色泽改善和感官评分提高，更加接近纯高筋粉制作的烩面。本发明专利技术易于操作，工艺可操作性强，可实现烩面面坯的工业化生产。可实现烩面面坯的工业化生产。可实现烩面面坯的工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
烩面面坯及其制备方法


[0001]本专利技术涉及面食制作
，特别涉及一种烩面面坯及其制备方法。

技术介绍

[0002]烩面作为河南具有地方特色的传统面制品，因其筋道爽口、汤味鲜美、经济实惠等特点，深受广大消费者喜爱。烩面一般选用高筋粉，添加一定比例的水、盐，进行和面、醒发，从而促使面团具有良好的拉伸特性。目前关于烩面的研究主要集中在工艺条件和辅料添加对烩面品质影响方面，如醒面时间、食盐添加量、复合谷物粉添加量、马铃薯全粉添加量等。
[0003]生活在精米、精面的时代下，消费者们更加追求富含膳食纤维的主食食品。因此，人们将一些粗粮加入到烩面中，来提高其中膳食纤维的含量，然而，这种方法不可避免地会使烩面的拉伸特性、色泽和口感等品质降低。

技术实现思路

[0004]本专利技术的主要目的是提出一种烩面面坯及其制备方法，旨在提高烩面中的膳食纤维含量，且保持烩面的拉伸特性、色泽和口感等品质。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提出一种烩面面坯，包括以下原料的组分：
[0006]高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶、水以及盐。
[0007]可选地，所述谷朊粉的添加量为所述原料粉质量的5％～20％。
[0008]可选地，所述瓜尔豆胶的添加量为所述原料粉质量的0.1％～0.4％。
[0009]可选地，所述葡萄糖氧化酶的添加量为所述原料粉质量的20～80mg/Kg。
[0010]可选地，所述高筋粉的加入量为所述原料粉质量的74.6％～88.8％。
[0011]可选地，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料粉质量的5％～7％。
[0012]可选地，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料粉质量的6％。
[0013]本专利技术进一步提出一种如上所述的烩面面坯的制备方法，包括以下步骤：
[0014]S10、将挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶和高筋粉混合均匀，得预拌粉；
[0015]S20、将盐和葡萄糖氧化酶加入水中溶解后，加入预拌粉中混合均匀，得粗坯；
[0016]S30、将所述粗坯经三次醒发，得烩面面坯。
[0017]可选地，在步骤S10之前，还包括：
[0018]S11、将小麦麸皮挤压处理后，分段或分级烘干、粉碎并过筛，得挤压改性的小麦麸皮。
[0019]可选地，步骤S30包括：
[0020]S31、将所述粗坯整理成圆柱状，第一次醒发，得第一面团；
[0021]S32、将所述第一面团压延成片后，第二次醒发，得第二面团；
[0022]S33、将所述第二面团再压延后，第三次醒发，得第三面团；
[0023]S34、在所述第三面团的表面涂抹食用油，得烩面面坯。
[0024]本专利技术提供的技术方案中，提出一种烩面面坯，包括以下原料的组分：高筋粉、挤
压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶、水以及盐。将挤压改性的小麦麸皮加入到烩面面坯中，辅以谷朊粉、葡萄糖氧化酶、瓜尔豆胶来对烩面面坯进行品质改良。使用挤压改性的小麦麸皮，既可改善小麦麸皮的物性品质，又可对其进行稳定化处理，减少了麸皮添加对烩面品质的破坏，并延长了货架期。本方法针对麸皮烩面拉伸特性、色泽、感官评分有所下降的问题，分别选用谷朊粉、葡萄糖氧化酶和瓜尔豆胶，对烩面进行品质改良，改良后的烩面，拉伸特性得到改善，色泽和感官评分提高，更加接近纯高筋粉制作的烩面。本专利技术易于操作，工艺可操作性强，可实现烩面面坯的工业化生产。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0026]图1为本专利技术提出的烩面面坯的处理方法的一实施例的流程示意图；
[0027]图2为本专利技术实施例1至2及对比例1的品质分析图；
[0028]图3为本专利技术实施例谷朊粉添加量对烩面面坯拉伸强度和拉断距离的影响图；
[0029]图4为本专利技术实施例谷朊粉添加量对烩面面坯感官评分的影响图；
[0030]图5为本专利技术实施例葡萄糖氧化酶添加量对烩面面坯拉伸强度和拉断距离的影响图；
[0031]图6为本专利技术实施例葡萄糖氧化酶添加量对烩面面坯感官评分的影响图；
[0032]图7为本专利技术实施例瓜尔豆胶添加量对烩面面坯拉伸强度和拉断距离的影响图；
[0033]图8为本专利技术实施例瓜尔豆胶添加量对烩面面坯感官评分的影响图；
[0034]图9为本专利技术实施例谷朊粉和瓜尔豆胶的交互作用图；
[0035]图10为本专利技术实施例葡萄糖氧化酶和瓜尔豆胶的交互作用图。
[0036]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例及附图，做进一步说明。
具体实施方式
[0037]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0038]需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要求的保护范围之内。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0039]小麦麸皮中膳食纤维、维生素、矿物质、阿拉伯木聚糖等比较丰富，可促进肠道蠕动，有效预防糖尿病、心脑血管病、癌症等慢性疾病。将小麦麸皮添加到烩面中，既可增加烩面中膳食纤维含量，又提高了麸皮的综合利用率。但小麦麸皮中的脂肪酶、脂肪氧化酶等酶活较高，存在大量微生物，储存不当会造成小麦麸皮脂质氧化酸败，产生哈喇味，使得食物的货架期缩短；而且将小麦麸皮直接添加到烩面中会稀释面筋蛋白、破坏面筋网络，降低面坯的拉伸特性，导致烩面熟制后不筋道、口感下降，同时面条色泽和表面光滑程度降低。
[0040]鉴于此，本专利技术提出的一种烩面面坯，旨在提高烩面中的膳食纤维含量，且保持烩面的拉伸特性、色泽和口感等品质。
[0041]本专利技术提出的烩面面坯，包括以下原料的组分：
[0042]原料粉、水以及盐，其中，所述原料粉包括高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶。
[0043]本专利技术提供的技术方案中，提出一种烩本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烩面面坯，其特征在于，包括以下原料的组分：原料粉、水以及盐，其中，所述原料粉包括高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶。2.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述谷朊粉的添加量为所述原料粉质量的5％～20％。3.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述瓜尔豆胶的添加量为所述原料粉质量的0.1％～0.4％。4.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述原料粉中葡萄糖氧化酶的添加量为所述原料粉质量的20～80mg/Kg。5.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述高筋粉的加入量为所述原料粉质量的74.6％～88.8％。6.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料粉质量的5％～7％。7.如权利要求1所述的烩面面坯，其特征在于，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾喜午，李一勃，沈汪洋，王展，李芳，李金玲，金伟平，陈轩，杨国燕，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：