一种低渗水率果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低渗水率果冻及其制备方法，属于食品技术领域。本发明专利技术采用白砂糖10

【技术实现步骤摘要】
一种低渗水率果冻及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种低渗水率果冻及其制备方法，属于食品


技术介绍

[0002]果冻是一种主要以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑的特点，作为休闲食品深受消费者欢迎。
[0003]果冻制备中所使用的凝胶剂具有增稠、胶凝和稳定等多重功能，有利于产品加工成型，并赋予果冻特殊的口感。可用于果冻制作的食用胶种类很多，包括卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶和瓜尔豆胶等，不同的食用胶存在不同的加工特性。卡拉胶具有凝胶时浓度低、透明度高的优点，但持水率不易控，易出现收缩脱液等问题。魔芋胶使用安全性高，但存在凝胶能力弱、胶用量大和脱水率大等缺点。黄原胶具备凝胶、防腐和着色等功能，但是添加不适当会产生异味。刺槐豆胶本身凝胶性能差，需与其他胶体配合使用，以改善整体凝胶程度。另外，在二元复配仍不能满足要求时，如魔芋胶与卡拉胶复配未能解决脱液收缩的问题，刺槐豆胶与魔芋胶复配用胶量增大，就需要进行三元或四元胶粉的复配设计，如将以上3种胶共同复配，不但可以提高卡拉胶的凝胶强度，还可以保持产品良好的持水性和胶黏强度。果冻产品的持水性是影响消费者体验和产品口感的核心因素，如纸袋果冻或者杯状果冻产品在开封食用时会有大量的汁水流出，十分影响用户体验，所以如何提高果冻产品的持水性是本专利需要研究的课题。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提供一种低渗水率果冻及其制备方法，本专利技术选择水、黄原胶、魔芋粉、糯米粉、乳清蛋白粉、结冷胶、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠等作为原料，经过特定工艺，最终使得果冻产品相较于现有的果冻产品的口味口感更好，渗水率更低。
[0005]为达到上述目的，本专利技术是通过以下的技术方案来实现的：
[0006]本专利技术的第一目的在于提供一种低渗水率果冻，按重量份计由如下配料制成：白砂糖10
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15份、果葡糖浆5
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10份、黄原胶0.5
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2份、魔芋粉0.5
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2.5份、糯米粉1
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5份、乳清蛋白粉1
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5份、结冷胶0.5
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2份、柠檬酸0.2
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0.6份、柠檬酸钠0.05
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0.1份、其余为水。
[0007]作为本专利技术的一种优选实施方式，按重量份计由如下配料制成：白砂糖10
‑
15份、果葡糖浆5
‑
10份、黄原胶0.5
‑
1份、魔芋粉2
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2.5份、糯米粉1
‑
5份、乳清蛋白粉1
‑
5份、结冷胶1
‑
1.5份、柠檬酸0.2
‑
0.6份、柠檬酸钠0.05
‑
0.1份、其余为水。
[0008]作为本专利技术的一种优选实施方式，按重量份计由如下配料制成：白砂糖10份、果葡糖浆10份、黄原胶1份、魔芋粉2份、糯米粉5份、乳清蛋白粉5份、结冷胶1.5份、柠檬酸0.6份、柠檬酸钠0.1份、其余为水。
[0009]本专利技术的第二目的在于提供一种低渗水率果冻的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)按重量份数配比取白砂糖、果葡糖浆、糯米粉、乳清蛋白粉，加水充分搅拌剪切10
‑
15min，得到料液A备用；
[0011](2)按重量份数配比在料液A中加入黄原胶、魔芋粉、结冷胶，同时加热搅拌至溶液沸腾持续2
‑
3min，得到料液B备用；
[0012](3)将料液B冷却至室温后，按重量份数配比加入柠檬酸、柠檬酸钠，充分搅拌均匀至彻底溶解。得到混合物C备用；
[0013](4)将混合物C进行灌装包装袋后，进行杀菌，杀菌温度为80
‑
85℃，时间为15
‑
20min；
[0014](5)将杀菌后的果冻冷却至室温，即是成品。
[0015]作为本专利技术的一种优选实施方式，具体包括如下步骤：
[0016](1)取白砂糖10
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15份、果葡糖浆5
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10份、糯米粉1
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5份、乳清蛋白粉1
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5份，加水充分搅拌剪切10
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15min，得到料液A备用。
[0017](2)在料液A中加入黄原胶0.5
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1份、魔芋粉2
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2.5份、结冷胶1
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1.5份，同时加热搅拌至溶液沸腾持续2
‑
3min，得到料液B备用。
[0018](3)将料液B冷却至室温后，加入柠檬酸0.2
‑
0.6份、柠檬酸钠0.05
‑
0.1份，充分搅拌均匀至彻底溶解。得到混合物C备用。
[0019](4)将混合物C进行灌装包装袋后，进行杀菌，杀菌温度为80
‑
85℃，时间为15
‑
20min。
[0020](5)将杀菌后的果冻冷却至室温，即是成品。
[0021]本专利技术的第三目的在于提供前述低渗水率果冻或其制备方法在食品领域中的应用。
[0022]本专利技术采用上述技术方案的有益效果为：
[0023](1)本专利技术采用白砂糖10
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15份、果葡糖浆5
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10份、黄原胶0.5
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2份、魔芋粉0.5
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2.5份、糯米粉1
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5份、乳清蛋白粉1
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5份、结冷胶0.5
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2份、柠檬酸0.2
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0.6份、柠檬酸钠0.05
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0.1份、其余为水的特定配方，利用各组分间的相互作用，改善了果冻产品的持水性问题，提高了产品的消费者体验和产品口感。
[0024](2)本专利技术的果冻的渗水率为2.53％～3.42％，相较市售果冻产品，渗水率更低，产品感官体验更佳。专利技术中选择的胶体成份与糯米粉、乳清蛋白粉等物质形成了某种耦合作用，大大增加了产品持水性，无论经过高温加速实验或是低温冷冻实验后，果冻产品的持水性都保持的比普通的果冻产品强。
[0025](3)本专利技术采用水、黄原胶、魔芋粉、糯米粉、乳清蛋白粉、结冷胶、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠作为原料，上述原料均为绿色、健康的食品材料，赋予果冻产品更高的健康属性。
具体实施方式
[0026]下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。
[0027]下述实施例中涉及的重量份数，1份即为50g。
[0028]实施例1
[0029]本实施例提供了一种低渗水率果冻。按重量份计，低渗水率果冻原料配方包括白
砂糖15份、果葡糖浆10份、黄原胶1份、魔芋粉2份、糯米粉5份、乳清蛋白粉5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低渗水率果冻，其特征在于，按重量份数配比，由如下配料制成：白砂糖10
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15份、果葡糖浆5
‑
10份、黄原胶0.5
‑
2份、魔芋粉0.5
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2.5份、糯米粉1
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5份、乳清蛋白粉1
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5份、结冷胶0.5
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2份、柠檬酸0.2
‑
0.6份、柠檬酸钠0.05
‑
0.1份、其余为水。2.根据权利要求1所述的低渗水率果冻，其特征在于，按重量份数配比，由如下配料制成：白砂糖10
‑
15份、果葡糖浆5
‑
10份、黄原胶0.5
‑
1份、魔芋粉2
‑
2.5份、糯米粉1
‑
5份、乳清蛋白粉1
‑
5份、结冷胶1
‑
1.5份、柠檬酸0.2
‑
0.6份、柠檬酸钠0.05
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0.1份、其余为水。3.根据权利要求1所述的低渗水率果冻，其特征在于，按重量份数配比，由如下配料制成：白砂糖10份、果葡糖浆10份、黄原胶1份、魔芋粉2份、糯米粉5份、乳清蛋白粉5份、结冷胶1.5份、柠檬酸0.6份、柠檬酸钠0.1份、其余为水。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，束天锋，李想，张丽华，郁瑞芬，谢萍萍，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：