一种豆腐制品的制备方法技术

本发明专利技术提供一种豆腐制品的制备方法，本发明专利技术通过分段点浆和分段油炸等技术，制得的白豆腐表面光滑，无颗粒状物质，色泽白亮，无气孔，弹性好，并伴有特殊的豆香味；发豆腐表面光滑膨胀，不易吸油，无气孔，表面色泽鲜黄，内部色泽白嫩，水煮不烂，口感柔棉有韧性；爆浆豆腐为白色、光泽好，表明光滑，无气孔，表皮有韧性，内部为豆浆装豆腐，水煮或油炸时蓬松，无明显碱味，入口弹性好。本发明专利技术制作的天柱白豆腐、发豆腐、爆浆豆腐工艺稳定，在

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐制品的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品制备技术，特别是一种豆腐制品的制备方法。

技术介绍

[0002]豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95％以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。
[0003]2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的专利技术、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。
[0004]而本专利技术通过分段点浆和分段油炸等技术，豆腐口感独特，外观色泽鲜亮，工艺稳定，在
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18℃下储存时间可长达1年，而不变质变形，内部不会产生蜂窝状，制作过程简单易操作，适合大规模的工业化生产和市场投入。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于，提供一种豆腐制品的制备方法。本专利技术的技术方案为：
[0006]一种豆腐制品的制备方法，所述豆腐制品是取干大豆浸泡、磨浆、浆煮后，再使用凝固剂进行分段式点浆凝固，成型，压榨，制成白豆腐；再将白豆腐通过高温油炸加工处理或碱水加工处理，制成发豆腐或爆浆豆腐。
[0007]前述豆腐制品的制备方法，所述白豆腐按照下列方法制备：
[0008](1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，搅拌，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，搅拌，即得凝固剂B；
[0009](2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，加水量按重量计为干豆的5
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10倍，春夏季节5
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8h，秋冬季节8
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12h具体标准为大豆吸水膨胀至无白豆芯，无缝隙状态，及时停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水进行清洗，滤除水分制备得到湿大豆；
[0010](3)熟浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加水进行磨浆，将磨好的浆去除上层泡沫，得到含有豆渣的豆浆，升温煮浆，趁热滤除豆渣，得到熟浆；
[0011](4)生浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加水进行磨浆，分离豆渣和豆浆，得到无豆渣的豆浆，升温煮浆，得到生浆；
[0012](5)点浆：取上述制备得到的熟浆或生浆，升温到85
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100℃时，加入凝固剂A和B进行分段点浆，点浆完成后蹲脑5
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10分钟，得到嫩豆腐脑；
[0013](6)白豆腐压榨成型：取步骤(5)中的嫩豆腐脑，轻轻取出，放置到铺好滤水纱布的压榨框中，将滤水纱布四只角拉出盖到嫩豆腐脑上，盖上盖板，通过常规气压的方法施压20
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40分钟，待豆腐脑被压榨成型后，将滤水纱布打开，快速180度翻转在平板上，将滤水纱布揭开，切块，即得白豆腐。
[0014]具体的说，前述白豆腐按照下列方法制备：
[0015](1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，石膏按重量计为水的0.1
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5％，搅拌15
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25分钟，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，氯化镁按重量计为水的1
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5％，搅拌10
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15分钟，即得凝固剂B；
[0016](2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，春夏季节5
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8h，秋冬季节8
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12h具体标准为大豆吸水膨胀至无白豆芯，无缝隙状态，及时停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水进行清洗，滤除水分制备得到湿大豆；
[0017](3)熟浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加入4
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8倍湿大豆重量的水进行磨浆，将磨好的浆去除上层泡沫，得到含有豆渣的豆浆，升温煮浆，待豆浆温度升至85℃
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105℃时，趁热滤除豆渣，得到熟浆；
[0018](4)生浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加入4
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8倍湿大豆重量的水进行磨浆，分离豆渣和豆浆，得到无豆渣的豆浆，升温煮浆，待豆浆温度升至85℃
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105℃时，得到生浆；
[0019](5)点浆：取上述制备得到的熟浆或生浆，升温到85
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100℃时，加入凝固剂A和B进行二段点浆，第一段采用凝固剂A进行点浆，加入凝固剂量按照重量计为豆浆量的30
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50％，保持温度＞70℃；第二段采用凝固剂B进行点浆，加入凝固剂量按照重量计为豆浆量的50
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70％，保持温度＞50℃；点浆完成后蹲脑5
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10分钟，得到嫩豆腐脑；
[0020](6)白豆腐压榨成型：取步骤(5)中的嫩豆腐脑，轻轻取出，放置到铺好滤水纱布的压榨框中，将滤水纱布四只角拉出盖到嫩豆腐脑上，盖上盖板，通过常规气压的方法施压20
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40分钟，待豆腐脑被压榨成型后，将滤水纱布打开，快速180度翻转在平板上，将滤水纱布揭开，切块，即得白豆腐。
[0021]更具体的说，前述白豆腐按照下列方法制备：
[0022](1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，石膏按重量计为水的0.1
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5％，搅拌15
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25分钟，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，氯化镁按重量计为水的1
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5％，搅拌10
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15分钟，即得凝固剂B；
[0023](2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，加水量按重量计为干豆的5
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10倍，春夏季节5
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8h，秋冬季节8
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12h具体标准为大豆吸水膨胀至无白豆芯，无缝隙状态，及时停止
浸泡，除去浸泡大豆的水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆腐制品的制备方法，其特征在于：所述豆腐制品是取干大豆浸泡、磨浆、浆煮后，再使用凝固剂进行分段式点浆凝固，成型，压榨，制成白豆腐；再将白豆腐通过高温油炸加工处理或碱水加工处理，制成发豆腐或爆浆豆腐。2.根据权利要求1所述豆腐制品的制备方法，其特征在于：所述白豆腐按照下列方法制备：(1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，搅拌，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，搅拌，即得凝固剂B；(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，加水量按重量计为干豆的5
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10倍，春夏季节5
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8h，秋冬季节8
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12h具体标准为大豆吸水膨胀至无白豆芯，无缝隙状态，及时停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水进行清洗，滤除水分制备得到湿大豆；(3)熟浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加水进行磨浆，将磨好的浆去除上层泡沫，得到含有豆渣的豆浆，升温煮浆，趁热滤除豆渣，得到熟浆；(4)生浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加水进行磨浆，分离豆渣和豆浆，得到无豆渣的豆浆，升温煮浆，得到生浆；(5)点浆：取上述制备得到的熟浆或生浆，升温到85
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100℃时，加入凝固剂A和B进行分段点浆，点浆完成后蹲脑5
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10分钟，得到嫩豆腐脑；(6)白豆腐压榨成型：取步骤(5)中的嫩豆腐脑，轻轻取出，放置到铺好滤水纱布的压榨框中，将滤水纱布四只角拉出盖到嫩豆腐脑上，盖上盖板，通过常规气压的方法施压20
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40分钟，待豆腐脑被压榨成型后，将滤水纱布打开，快速180度翻转在平板上，将滤水纱布揭开，切块，即得白豆腐。3.根据权利要求2所述豆腐制品的制备方法，其特征在于：所述白豆腐按照下列方法制备：(1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，石膏按重量计为水的0.1
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5％，搅拌15
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25分钟，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，氯化镁按重量计为水的1
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5％，搅拌10
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15分钟，即得凝固剂B；(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，春夏季节5
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8h，秋冬季节8
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12h具体标准为大豆吸水膨胀至无白豆芯，无缝隙状态，及时停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水进行清洗，滤除水分制备得到湿大豆；(3)熟浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加入4
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8倍湿大豆重量的水进行磨浆，将磨好的浆去除上层泡沫，得到含有豆渣的豆浆，升温煮浆，待豆浆温度升至85℃
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105℃时，趁热滤除豆渣，得到熟浆；(4)生浆制备：取步骤(2)中的湿大豆，加入4
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8倍湿大豆重量的水进行磨浆，分离豆渣和豆浆，得到无豆渣的豆浆，升温煮浆，待豆浆温度升至85℃
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105℃时，得到生浆；(5)点浆：取上述制备得到的熟浆或生浆，升温到85
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100℃时，加入凝固剂A和B进行二段点浆，第一段采用凝固剂A进行点浆，加入凝固剂量按照重量计为豆浆量的30
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50％，保持温度＞70℃；第二段采用凝固剂B进行点浆，加入凝固剂量按照重量计为豆浆量的50
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70％，保持温度＞50℃；点浆完成后蹲脑5
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10分钟，得到嫩豆腐脑；(6)白豆腐压榨成型：取步骤(5)中的嫩豆腐脑，轻轻取出，放置到铺好滤水纱布的压榨框中，将滤水纱布四只角拉出盖到嫩豆腐脑上，盖上盖板，通过常规气压的方法施压20
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分钟，待豆腐脑被压榨成型后，将滤水纱布打开，快速180度翻转在平板上，将滤水纱布揭开，切块，即得白豆腐。4.根据权利要求3所述豆腐制品的制备方法，其特征在于：所述白豆腐按照下列方法制备：(1)凝固剂制备：取石膏粉加入到水中，石膏按重量计为水的0.1
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5％，搅拌15
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25分钟，即得凝固剂A；另取氯化镁加入到水中，氯化镁按重量计为水的1
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5％，搅拌10
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15分钟，即得凝固剂B；(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中进行浸泡，加水量按重量计为干豆的5
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【专利技术属性】
技术研发人员：林茂，汤鹏宇，孟繁博，黄道梅，
申请(专利权)人：贵州特色食品产业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：