一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法技术

本发明专利技术所属IPC分类号A23C20/02，尤其是涉及添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法。添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，包括以下步骤：将包含魔芋精粉的乳化组合物与熟浆混合均质后添加氯化镁凝固剂点脑、蹲脑、破脑、压榨、切分、烘烤、杀菌。本发明专利技术中在乳化阶段加入魔芋精粉的添加改善了传统氯化镁豆干持水性差，弹性差，有渣感的不足，提高了出品率，而且增添了对人体有益的膳食纤维；改善了传统氯化镁豆干持水性差、弹性差、有渣感的不足，提高了出品率，并且在煮浆的过程中添加能够更好的增添对人体有益的膳食纤维。添对人体有益的膳食纤维。

【技术实现步骤摘要】
一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法


[0001]本专利技术所属IPC分类号A23C20/02，尤其是涉及添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法。

技术介绍

[0002]氯化镁是盐类凝固剂的一种，在我国大部分地区、日本普遍使用，是目前使用最多的凝固剂，也是豆腐工业化生产最常用的凝固剂。氯化镁易溶于水，可操作性强，相比其他凝固剂，点浆工序易于机械化、自动化，以氯化镁为凝固剂生产的豆腐风味鲜美，豆香味足，但持水性、弹性、柔软性、烘烤特性均不理想。
[0003]专利CN118048C使用魔芋和谷物与大豆混合制备豆腐制品，虽然在一定程度上增加了豆腐的营养物质，但是魔芋和谷物经过高温后煮浆后对其内部结构可能有一定的影响，这样的豆腐在制备烘烤制备豆干的时候，得到豆干的感官可能不太好，并且魔芋、谷物与大豆磨浆混合后煮沸这样在点脑的过程中其凝固速度也会过快，不易操作。

技术实现思路

[0004]为了技术上述技术问题，一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，包括以下步骤：将包含魔芋精粉的乳化组合物与熟浆混合均质后添加氯化镁凝固剂点脑、蹲脑、破脑、压榨、切分、烘烤、杀菌。
[0005]点脑
[0006]包含魔芋精粉的乳化组合物包括魔芋精粉、动物油、植物油和乳化剂。
[0007]具体的，在一些实施方式中，点脑的步骤为：将魔芋精粉、动物油、植物油、乳化剂均质后添加氯化镁凝固剂点脑。
[0008]在一些是实施方式中，点脑时的温度为60～90℃(优选用70～85℃)
[0009]所述魔芋精粉的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的0.01～1％(优选为0.05～0.3％，比如说0.05％、0.08％、0.1％、0.2％、0.25％、0.3％等)。
[0010]魔芋精粉的主要成分是魔芋葡甘露聚糖(KGM)，KGM是由D
‑
吡喃甘露糖与D
‑
吡喃葡萄糖通过β
‑
1,4
‑
糖苷键连接构成的多糖，具有水溶性膳食纤维的重要功能，比如调节糖代谢，降低血脂，改善大肠等功能。
[0011]在一些实施方式中，所述动物油的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的0.5～10％(优选为2～8％，比如说2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％等)。
[0012]在一些实施方式中，所述植物油的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的1～15％(优选为5～10％，比如说5％、6％、7％、8％、9％、10％等)。
[0013]在一些实施方式中，所述乳化剂的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量0.6～0.7％。
[0014]在一些实施方式中，所述包含魔芋精粉的乳化组合物中的魔芋精粉膨化后使用。
[0015]在一些实施方式中，膨化的方法为：将魔芋精粉加入温开水中搅拌，然后在45～75
℃下恒温水浴膨化30min得到膨化好的魔芋精粉。
[0016]温开水的温度小于90℃(比如说小于85℃、小于80℃、小于75℃、小于65℃、小于60℃、小于50℃、小于45℃或为45～75℃)。
[0017]膨化时所述魔芋精粉与水的重量比为小于10：100(比如说小于8：100、小于7：100、小于6：100、小于5：100、小于4：100、小于3：100、小于2：100、小于1：100、小于0.5：100或为(0.5～2)：100)。
[0018]魔芋精粉的平均粒度大于10目(比如说大于20目、大于30目、大于40目、大于60目、大于80目、大于100目、大于200目、大于300目或为40～100目)。
[0019]魔芋精粉可通过市售得到，比如说采购湖北惠葡生化科技有限公司的魔芋精粉(粒度：40
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100目＞90％；水分≤11.0％；黏度＞14000，葡甘聚糖(以干基计)≥70％)。
[0020]在一些实施方式中，所述动物油选自猪油、牛油、鱼油、羊油、鸡油中的一种或多种，优选用猪油和/或牛油。
[0021]动物油均可通过市售得到，购买厂家包括但不限于焦作市奥润生物工程有限公司。
[0022]在一些实施方式中，所述植物油选自大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油中的一种或多种，优选用大豆油。
[0023]在一些实施方式中，所述乳化剂为水包油型乳化剂，比如说大豆磷脂、甘油硬脂酸酯、变性淀粉、柠檬酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯40氢化蓖麻油等(优选用大豆磷脂)。
[0024]乳化剂可通过市售得到，购买厂家包括但不限于江苏燕科生物工程有限公司。
[0025]在一些实施方式中，均质的转速为4000～7000r/min(优选为5000～6000r/min)、时间为10～60min(优选为10～30min)。其中，均质时使用均质机的型号厂家为：数显高速分散均质机FJ200
‑
S，上海索映仪器设备有限公司
[0026]在一些实施方式中，点脑时熟浆浓度为5～20％(优选为8～12％)。其中，熟浆浓度可通过手持式折光仪测定。
[0027]作为优选的，点脑时，氯化镁凝固剂用水配制成质量浓度10～15％氯化镁溶液进行点脑。
[0028]蹲脑
[0029]蹲脑是指点脑后静置一段时间得到豆脑，这样能够保证豆腐内部组织的一个完整。静置的时间一般大于5min(比如说大于5min、大于10min、大于15min、大于20min、大于30min、大于40min或为15～30min)。
[0030]破脑
[0031]将豆脑适当破碎，析出部分黄浆水。
[0032]压榨
[0033]破脑后进行压榨，主要是为将经过点脑、蹲脑、破脑打碎后的豆脑倒入豆腐模具中压制成一定厚度的豆腐坯。可手动压榨，也可使用自动压榨机压榨，压榨的时间一般大于5min(比如大于5min、大于7min、大于8min、大于10min、大于15min、大于20min、大于25min或为10～25min)。其中，豆腐模具可根据需要进行选择，比如说11.1
×
7.1
×
5.5cm的豆腐模具。
[0034]切分
[0035]其中，切分的大小也可以根据需要进行选择，比如说切块或切条等。
[0036]烘烤
[0037]烘烤主要的目的是为了把切分后的豆腐坯中的水分烘干得到豆干。
[0038]卤制、拌料、包装
[0039]在一些实施方式中，烘烤后还包括卤制、拌料包装步骤。
[0040]其中，卤制、拌料主要是为了是豆干具有卤香风味。
[0041]卤制、拌料为本领域公共知的卤制手段。
[0042]卤制是指将豆干与卤汁混合均匀后进行卤制得到卤制豆干。拌料是指将卤制豆干与风味调料进行拌匀得到卤制风味豆干。
[0043]熟浆的制备方法为本领域常用的方法，在一些实施方式中，所述熟浆的制备方法包括浸泡、磨料、煮浆。
[0044]浸泡
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将包含魔芋精粉的乳化组合物与熟浆混合均质后添加氯化镁凝固剂点脑、蹲脑、破脑、压榨、切分、烘烤、杀菌。2.根据权利要求1所述的一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，其特征在于，包含魔芋精粉的乳化组合物包括魔芋精粉、动物油、植物油和乳化剂。3.根据权利要求2所述的一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，其特征在于，所述魔芋精粉的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的0.01～1％。4.根据权利要求2或3所述的一种添加魔芋精粉的乳化改性豆干的制作方法，其特征在于，所述动物油的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的0.5～10％；所述植物油的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量的1～15％；所述乳化剂的重量为制备熟浆时用的黄豆原料重量0.6～0.7％。5.根据权利要求2所述的一种添加魔芋精粉的乳化改性豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁天姣，周劲松，尹世鲜，刘斌斌，
申请(专利权)人：劲仔食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：