制造茶产品的方法技术

提供了一种生产茶产品的方法，该方法包括：提供新鲜完整茶叶；将茶叶放入压榨机中，并压榨所述叶，由此产生茶汁和叶渣，同时将蒸汽施加到压榨机外部，使得当汁离开压榨机时，蒸汽接触所述汁；收集汁；和加工叶渣，以产生红茶。还提供了通过本发明专利技术的方法可获得的绿茶产品。该产品含有以总茶固体的重量计高于3.0％的茶氨酸，并且具有低于1:6的茶氨酸与总多酚的重量比。的重量比。

【技术实现步骤摘要】
制造茶产品的方法
[0001]本申请是2014年3月7日提交的专利技术名称为“制造茶产品的方法”的中国专利申请201480017796.X的分案申请。
[0002]专利技术

[0003]本专利技术涉及一种从新鲜茶叶的单个来源制造两种不同的茶产品，特别是未发酵的(绿)茶汁和发酵的(红)叶茶的方法。
[0004]专利技术背景
[0005]基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已经在全世界流行了数百年。西方世界消费的大部分茶是红茶，其通过收集茶植物的叶子并萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、烘焙和分选它们来获得。绿(未发酵的)茶在中国、日本、北美和中东的部分地区被广泛饮用。传统上，通过在热水中冲泡叶茶来生产这样的饮料。然而，绿叶茶通常冲泡缓慢并且因此与西方为了方便的需求不相适应。
[0006]尽管许多消费者仍然喜欢从叶茶制得的饮料，但消费者对具有自然印象和/或含有高水平的生物活性化合物和/或可以不用长时间等待茶叶冲泡即可制得的饮料的兴趣也在日益增加。鉴于此，已经进行了尝试从茶叶榨出的汁制造茶产品。
[0007]WO 2009/059926公开了一种方法，其中压榨新鲜茶叶，以产生茶汁和绿叶茶。通过酶灭活处理(例如，蒸青)来防止发酵。公开了两种可替换的方法。在一种方法中，将新鲜茶叶在压榨前经受酶灭活步骤。这种方法获得了绿叶茶和绿茶汁。在另一种方法中，首先进行压榨，然后将叶渣在压榨后立即经受酶灭活步骤，而允许汁至少部分发酵。这种方法获得了绿叶茶和红茶汁或乌龙茶汁(部分发酵的)。
[0008]WO 2009/059927公开了一种方法，其中从发酵过的坯(dhool)榨汁，以产生红茶汁和叶渣，将其进一步加工以产生红叶茶。在一个实施例中，压榨在发酵步骤开始时进行，以产生基本上未发酵的汁。然而，这种未发酵的汁具有与通过压榨已经蒸过的叶子产生的绿茶汁不同的味道和特征。
[0009]因此，仍然需要在单个方法中生产红叶茶和具有蒸青绿茶汁的味道的绿茶汁。
[0010]专利技术概述
[0011]我们现在已经专利技术了一种方法，其允许在单个方法中从相同的茶叶来源生产红叶茶和具有蒸青味道的绿茶汁。因此，在第一个方面中，本专利技术提供了一种生产茶产品的方法，该方法包括：
[0012]·
提供新鲜完整的茶叶；
[0013]·
将茶叶放入压榨机中，并压榨所述叶，由此产生茶汁和叶渣，同时将蒸汽施加至压榨机外部，使得当汁离开压榨机时，蒸汽接触所述汁；
[0014]·
收集所述汁；和
[0015]·
加工叶渣，以产生红茶。
[0016]使用之前用于生产具有蒸青味道的绿茶汁的方法，不可能将叶渣加工成红叶茶。通过本专利技术，可生产蒸青绿茶汁，同时可以将叶渣加工成红叶茶。这是特别有利的，因为转换红叶茶和绿叶茶生产之间的工厂需要清洗设备，使得一种类型的茶没有受到另一种的污
染。清洗设备通常导致每天的产量损失。本专利技术的方法允许工厂生产绿茶汁，同时继续生产红叶茶，使得不需要停止生产来清洗设备。此外，可以生产蒸青绿茶汁，而不需要在压榨前的单独的蒸青步骤，并且不需要单独的蒸青新鲜茶叶的设备。
[0017]我们已经发现了通过这种方法生产的绿茶汁具有与通过压榨已经蒸青过的茶叶产生的绿茶汁相似的味道。此外，所述汁具有相对高的茶氨酸含量。因此，在第二个方面中，本专利技术提供了通过本专利技术的第一个方面的方法获得的和/或可获得的绿茶汁，其含有以总茶固体的重量计高于3.0％的茶氨酸，并且其中茶氨酸与总多酚的重量比低于1:6。
[0018]专利技术详述
[0019]对于本专利技术的目的，“茶”表示来自中国茶(Camellia sinensis var.sinenesis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为其比中国茶具有更高水平的茶活性物质。“绿茶”是指基本上未发酵的茶。“红茶”是指基本上发酵过的茶。“乌龙茶”是指部分发酵过的茶。“发酵”是指特定的内源性酶和底物在一起时茶经历的氧化和水解过程。在这个过程中，叶中无色的儿茶素类转变成黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。
[0020]在该方法的第一个步骤中，提供新鲜茶叶。“新鲜茶叶”是指从未干燥至低于60重量％含水量的茶叶和/或茎，并且通常具有60至90％，优选至少70％的含水量。在压榨之前，新鲜茶叶可经受萎凋。然而，为了最小化压榨前从叶失去的水分量，茶叶优选不经受物理萎凋步骤，如将茶叶放入萎凋槽中和/或将空气吹过茶叶。
[0021]“完整茶叶”是指在压榨前没有切割、剁碎或解析的(macerated)茶叶。切割/剁碎/解析将导致细胞的机械破坏，这可能导致在榨汁前引起茶叶中开始发酵，并且还可能导致叶的水分损失。
[0022]优选地，新鲜完整茶叶含有低于50重量％的茎材料，更优选低于25wt％茎。“茎”表示不是叶适当部分的伸长的茶植物材料。常规采摘获得总茶材料的大约10
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15重量％的茎。
[0023]在下一个步骤中，将茶叶放入压榨机中，以从其榨汁。如本文中使用的，术语“压榨机”是指给茶叶施加压力的设备，获得所需量的汁。压榨机还必须允许茶汁与叶渣分离，使得当汁液离开压榨机时可以将蒸汽施加于所述汁，而不会直接接触压榨机内的叶渣。压榨机可以例如是水力压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机，或其组合。
[0024]术语“榨汁”是指使用物理力从新鲜茶叶中挤出汁来，这与使用溶剂提取茶固体不同。因此，术语“压榨”包括如挤压(squeezing)、压制(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤过程中，将少量溶剂(例如，水)加入茶叶中是可能的。然而，为了防止茶固体被溶剂大量提取，压榨过程中茶叶的含水量基本上为上文限定的新鲜茶叶的含水量。换句话说，在压榨步骤过程中，新鲜茶叶的含水量为至少60wt％，更优选至少70％，并且优选低于90％。还优选在压榨之前或压榨过程中，新鲜叶不接触非水溶剂(例如，醇)。
[0025]可以在单次压榨或多次压榨中，从鲜叶获得汁。优选地，从单次压榨获得汁，因为这提供了简单且快速的方法。压制步骤中使用的时间和压力可以改变，以产生所需量的汁。通常，用于榨汁的压力将在0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)的范围中。施加压力的时间通
常在1s至1小时的范围内，更优选10s至20分钟，并且最优选30s至5分钟。压榨后，收集汁，并优选倾析和/或离心，以除去任何悬浮的不溶性茶颗粒。
[0026]如果榨出的汁量太低，那么难以将汁与叶渣分离和/或该过程变得没有效率。因此，优选，榨出的汁量为至少50ml/kg新鲜茶叶，更优选至少100ml，再更优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种生产茶产品的方法，所述方法包括：a)提供新鲜完整茶叶；b)将所述茶叶放入压榨机中，并压榨所述叶，由此产生茶汁和叶渣，同时将蒸汽施加至所述压榨机外部，使得当所述汁离开所述压榨机时，所述蒸汽接触所述汁；c)收集所述汁；和d)加工所述叶渣，以产生红茶；其中榨出的汁的量为300
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500ml/kg新鲜完整茶叶。2.根据权利要求1的方法，其中所述新鲜完整茶叶在压榨前没有经受物理萎凋步骤。3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中所述新鲜完整茶叶包括来自阿萨姆茶(Camellia sinensis var...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：埃卡特拉研究与开发英国有限公司，
类型：发明
国别省市：