一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法技术

一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法，采用多种实验验证工具结合PC机内的应用软件，计算、检测验证莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值数据；应用软件包括绘制单元及分析单元；莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证包括莼菜的护胶验证、莼菜的护色验证、药菜的杀菌保鲜验证、莼菜感官特性及营养价值影响验证四个步骤。本发明专利技术在相关流程共同作用下，针对莼菜护色、护胶、保鲜问题等进行全面系统的验证研究，了解莼菜的安全性和品质特性影响规律及影响机制，获得的数据形成一套完整的莼菜护色、护胶、保鲜技术应用的基础理论，能为莼菜产品商业化生产中提供理论指导，为促进莼菜产业良性发展起到了有利技术支持。进莼菜产业良性发展起到了有利技术支持。进莼菜产业良性发展起到了有利技术支持。

【技术实现步骤摘要】
一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法


[0001]本专利技术涉及蔬菜检测
，特别是一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法。

技术介绍

[0002]莼菜又称马蹄草、水葵，是一种多年生宿根性珍稀水生蔬菜，卷叶及卷叶柄外包裹着透明胶质，口感滑爽、味道清香、营养丰富，含有大量晶体蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等。有研究表明，莼菜具有抗肿瘤、降血脂、增进食欲、抗氧化清除羟自由基能力及抑菌消炎等功效，是一种珍贵绿色蔬菜。目前，莼菜加工的研究处于起步阶段，仍以粗加工为主，关于莼菜的护色、护胶、保鲜等数据的研究比较少，而对于莼菜来说，翠绿的色泽及爽滑的口感等是影响其品质的重要指标。
[0003]在实际加工、储藏莼菜的过程中，莼菜极易由翠绿色变成茶黄色，主要原因是叶绿素的分解。叶绿素对光、温度、PH等条件变化非常敏感，导致绿色蔬菜在储藏或加工过程中变色，严重影响了绿色蔬菜产品质量。因此如何保持莼菜在加工或储藏过程中叶绿素的稳定性，是莼菜储藏、加工过程中亟待解决的难题。目前，应用最多的护色方法是金属铜、锌、钙盐等护色，但是针对不同的产品，这些护色剂的护色效果差异较大，同时也存在一定弊端，比如采用铜盐护色，残留物大，Cu极易超标，存在食品安全隐患。在护绿中采用复合护色剂和天然生物保鲜剂对药菜护绿的研究还比较少且不系统，这也是影响莼菜产业发展的一重要因素。纯菜具有爽滑的口感，其主要得益于外部透明的胶质，有相关研究表明，该胶质的主要成分是多糖、多酚，同时还有少量的蛋白质和高含量的微量元素锌，但目前技术中，对于胶质中多糖、多酚、蛋白质所占比例、结合方式还处于研究阶段，其胶质具有的生理生化功效也有待进一步研究，并且在现有的报道中，关于纯菜护研究的文献几乎没有，因此怎样更好的保护莼菜的胶质，充分发挥其生理活性作用，保留爽滑的口感，也是莼菜保鲜中的难点。综上，要促进莼菜产业的发展，增加莼菜种植农户的收入，扩大莼菜鲜销的规模，寻找新型绿色有效的保鲜、护胶、护色方式就显得非常急迫、必要，进一步说，对其护色、护胶、保鲜进行验证研究，为实际生产对莼菜进行保鲜、护色、护胶提供数据支持具有深远的意义。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术中，没有一种技术能有效研究验证莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值数据等，不能对莼菜产业发展起到促进作用的弊端，本专利技术提供了在相关流程共同作用下，针对莼菜护色、护胶、保鲜问题等进行全面系统的验证研究，了解莼菜的安全性和品质特性影响规律及影响机制，形成一套完整的莼菜护色、护胶、保鲜技术应用的基础理论，能为莼菜产品商业化生产中提供理论指导，并为促进莼菜产业良性发展起到了有利技术支持的一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法。
[0005]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0006]一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法，其特征在于采用多种实
验验证工具结合PC机内的应用软件，计算、检测验证莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值数据；应用软件包括绘制单元及分析单元；莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证包括莼菜的护胶验证、莼菜的护色验证、药菜的杀菌保鲜验证、莼菜感官特性及营养价值影响验证四个步骤；所述莼菜的护胶检测包括莼菜胶质的成分分析、杀青方式及溶剂酸碱度对莼菜胶质的影响验证、脱胶率计算验证分步骤；所述莼菜的护色检测包括确定杀青参数、莼菜护色验证、色泽测定验证、感官评定验证分步骤；所述药菜的杀菌保鲜验证包括微生物计数验证、建立微生物致死模型、CCP模型建立、Arrhenius模型参数的确定、验证实验、色泽测定验证、硬度及脆性验证；所述莼菜感官特性及营养价值影响验证包括色泽测定验证、风味验证、硬度及脆性验证、滋味验证、游离氨基酸验证、叶绿素验证、多糖验证、维生素C验证、微量元素锌验证。
[0007]进一步地，所述莼菜胶质的成分分析中，取NaOH、NHHCO、Ca(HCO)、水为溶剂，确定为胶质的提取剂，胶质提取后针对不同的指标结合应用软件分析单元进行测定，具体指标包括蛋白质、多酚、多糖及徼量元素；杀青方式及溶剂酸碱度对莼菜胶质的影响验证中，具体包括沸水烫漂杀青验证、蒸汽杀青验证、测定莼菜脱胶率三个流程；脱胶率计算验证公式如下，脱胶率＝(A
‑
B)/A*100％，式中，A表示处理前样品的质量，B表示处理后样品的质量。
[0008]进一步地，所述确定的杀青参数，在护色实验中直接应用；莼菜护色验证中，选择L
‑
半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、硫酸铜、醋酸锌天然生物护色保鲜剂作为护色验证的原料，具体包括常规条件护色验证以及高压条件下进行护色验证。
[0009]进一步地，所述色泽的测定取平均值作为该样品的色度值；感官评定验证具体包括颜色、气味、胶质保留情况、口感滋味指标。
[0010]进一步地，所述药菜的杀菌保鲜验证具体在优化护胶、护色的基础上进行莼菜的杀菌保鲜实验，包括以下流程，a.通过杀青、护色后，将包装好的莼菜在200～600MPa、2～10min条件下进行超高压处理；b.通过杀青、护色后，将包装好的莼菜在200～600MPa条件下，进行1～3次超高压脉冲处理。
[0011]进一步地，所述微生物计数验证中，主要验证菌落总数、霉菌以及大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等常见致病菌的存活情况数据；经绘制单元建立微生物致死模型，主要目的是测定在不同处理条件下的样品的微生物计数，在室温条件下超高压处理后的微生物致死曲线。
[0012]进一步地，所述CCP模型建立，主要目的是经绘制单元建立超高压杀菌实验数据和动力学模型，进行杀菌参数灵敏度分析，研究相关参数对杀菌效应的影响比重，探索优化参数，并进行验证实验，最终确定超高压在莼菜中杀菌的关键控制点；Arrhenius模型参数的确定，主要是测定样品指示指标随时间的变化数据，确定模型参数。
[0013]进一步地，所述验证实验，主要是比较4℃贮藏条件下HHP处埋莼菜货架期预测值和实际值，经分析单元分析HHP处理莼菜货架期预测模型的误差；硬度及脆性验证中，具体以组织屈服应力代表硬度，力值越大说明硬度越大，以组织屈服力所在点的斜率代表脆性，斜率越大说明脆性越大。
[0014]进一步地，所述风味测定，采用SPME
‑
GC
‑
MS进行挥发性成分的测定以及电子鼻的宏观风味分析和感官风味的评定；滋味采用电子舌分析以及感官滋味的评定；游离氨基酸测定选择氨基酸自动分析仪法进行测定；叶绿素测定采用分光光度计法来测定；维生素C测
定按照食品中抗坏血酸的方法来测定。
[0015]本专利技术有益效果是：本专利技术以提升莼菜加工品质为研究目的，致力于形成一套完整的莼菜护色、护胶、保鲜工艺。本专利技术在相关流程共同作用下，针对莼菜护色、护胶、保鲜问题等进行全面系统的验证研究，了解莼菜的安全性和品质特性影响规律及影响机制，获得的数据形成一套完整的莼菜护色、护胶、保鲜技术应用的基础理论，能为莼菜产品商业化生产中提供理论指导，为促进莼本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法，其特征在于，采用多种实验验证工具结合PC机内的应用软件，计算、检测验证莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值数据；应用软件包括绘制单元及分析单元；莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证包括莼菜的护胶验证、莼菜的护色验证、药菜的杀菌保鲜验证、莼菜感官特性及营养价值影响验证四个步骤；所述莼菜的护胶检测包括莼菜胶质的成分分析、杀青方式及溶剂酸碱度对莼菜胶质的影响验证、脱胶率计算验证分步骤；所述莼菜的护色检测包括确定杀青参数、莼菜护色验证、色泽测定验证、感官评定验证分步骤；所述药菜的杀菌保鲜验证包括微生物计数验证、建立微生物致死模型、CCP模型建立、Arrhenius模型参数的确定、验证实验、色泽测定验证、硬度及脆性验证；所述莼菜感官特性及营养价值影响验证包括色泽测定验证、风味验证、硬度及脆性验证、滋味验证、游离氨基酸验证、叶绿素验证、多糖验证、维生素C验证、微量元素锌验证。2.根据权利要求1所述的一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法，其特征在于，莼菜胶质的成分分析中，取NaOH、NHHCO、Ca(HCO)、水为溶剂，确定为胶质的提取剂，胶质提取后针对不同的指标结合应用软件分析单元进行测定，具体指标包括蛋白质、多酚、多糖及徼量元素；杀青方式及溶剂酸碱度对莼菜胶质的影响验证中，具体包括沸水烫漂杀青验证、蒸汽杀青验证、测定莼菜脱胶率三个流程；脱胶率计算验证公式如下，脱胶率＝(A
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B)/A*100％，式中，A表示处理前样品的质量，B表示处理后样品的质量。3.根据权利要求1所述的一种莼菜的护胶护色及保鲜、营养价值的检测验证方法，其特征在于，确定的杀青参数，在护色实验中直接应用；莼菜护色验证中，选择L
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半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、硫酸铜、醋酸锌天然生物护色保鲜剂作为护色验证的原料，具体包括常规条件护色验证以及高压条件下进行护色验证。进一步地，所述色泽的测定取平均值作为该样品的色度值；感官评定验证具体包括颜色、气味、胶质保留情况、口感滋味指标。4.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾兴华，陈加乾，胡俊，沈小英，张官贵，
申请(专利权)人：雷波马湖优佳莼菜种植有限责任公司，
类型：发明
国别省市：