一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，调制α

【技术实现步骤摘要】
一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法


[0001]本专利技术涉及米制品加工方法领域，尤其是一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法。

技术介绍

[0002]年糕等米制品主要以粳米或优质晚籼米为主要原料，这类大米中约75%以上是淀粉，按其组成又分为直链淀粉和支链淀粉，并形成一定的比例，其中直链淀粉呈籼性，支链淀粉呈糯性，合适的比例则形成粳性，直链淀粉经糊化后易返生，返生后淀粉呈有序线性排列，并形成结合十分牢固的晶体。支链淀粉经糊化后也会返生，但返生略缓慢，返生后呈絮状不规则排列，淀粉间结合异常牢固，并会缓慢结晶。传统的年糕生产工艺如下：将大米通过干磨的方式制成粉末，加水后在进行搅拌，再进行蒸煮，之后挤压成型，之后冷却老化，最后包装、灭菌后出厂。
[0003]所以传统工艺和方法生产的类似制品，在其老化7
‑
15天后，其内部淀粉组织大部分都实现了返生，结合十分牢固， 现有技术专利CN1126462C公开一种保鲜方便米制品的抗老化方法，通过采用β
‑
淀粉酶进行抗老化，但是目前对米制品需要进行油炸或油煎，当我们采用油炸或油煎促其糊化变软食用时，由于返生后的淀粉内部组织热传导不佳，内部结晶后异常牢固等原因，在油炸时表面迅速脱水形成2
‑
5mm硬壳，而内部结晶等原因尚存的游离水在加热情况下会迅速汽化和膨胀，最终以极迅速的瞬间，内压冲破外压，冲破外皮并带出煎炸的油脂飞溅，伤害操作人员，说明传统工艺生产的年糕不宜油炸，无法生产出具有脆皮类效果的年糕制品或其它衍生制品。而采用酶技术加机械乳化技术，则可通过调节酶的添加量及制品成型后老化时间（制品从口模中流出至能装袋包装这一段时间称为工艺老化时间），这是米制品生产一个里程碑式的发现，具体分析如下：粳米或晚籼米
→
酶制剂的加入
→
向糯性转变
→
直至全糯，当酶加入逐步增加，米粉朝糯性转变，设想一个呈籼性的晚籼米，当酶添加至一定量时，则可转换成粳米口感，再适当加入则可转成糯米口感，直至全部水解，因此需要一种加工方法来将酶制剂与机械乳化相结合来将粳米或优质晚籼米制成一种可油炸的米制品。
[0004]为此，我们提出一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法解决上述问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题，本专利技术技术方案针对现有技术解决方案过于单一的技术问题，提供了显著不同于现有技术的解决方案。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，包括有以下步骤：步骤一，调制α
‑
淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶；步骤二，将大米磨成粉末，之后混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化
淀粉，其次加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值；步骤三，将35%~45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α
‑
淀粉酶配制液，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，随后进行冷却，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃~99℃。
[0007]在进一步的实施例中，步骤一中α
‑
淀粉酶配制液包括有α
‑
淀粉酶、食用盐、饮用水，其中α
‑
淀粉酶在50kg大米中的占比为0.6
‰
~1.0
‰
，50kg大米中食用盐的占比为0.5%、饮用水的占比为4%~5%，α
‑
淀粉酶温度范围在75℃~97℃，PH值范围为4.3~7。
[0008]在进一步的实施例中，步骤三α
‑
淀粉酶配制液的加液桶液面高度高于挤压成型机的进料口20cm，通过滴加的方式滴落在成品上。
[0009]在进一步的实施例中，步骤三中每50kg大米中α
‑
淀粉酶配制液含量为2.28kg~2.78kg。
[0010]在进一步的实施例中，步骤三两次冷却后米制品的温度控制在60℃~70℃。
[0011]在进一步的实施例中，对步骤三得到的挤压成型成品进行杀菌，杀菌温度为76℃~80℃，或采用短时间的速冻法将原状态锁住，速冻温度为
‑
28℃~
‑
32℃。
[0012]在进一步的实施例中，步骤二中加入酿造白醋或天然乳酸将PH值调整至4.5~4.6。
[0013]在进一步的实施例中，步骤二中加入的玉米淀粉的含量为每50kg大米占比为3%~5%。
[0014]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术独具一帜地采用了酶技术和机械乳化技术相结合，有效阻碍了淀粉的返生进程，使生产出来产品具有色泽洁白，条形整齐，通过添加与大米含量相适配的α
‑
淀粉酶配制液以及采用，并且采用两次挤压并机械乳化，使得糕点不易返生结晶。食用时经油炸或油煎会形成外皮酥脆、内材饱满、口感软糯、Q弹、不粘牙，层次分明的感觉，外观上油炸后，所形成外壳为金黄色，其厚度仅0.5毫米，使得外皮更加酥脆的同时依然可以形成对内部良好的包裹性，这样既可以在运输时避免震动带来的外皮破碎，又可以提高整体的口感，不吸油，不渗油，香气溢人。
[0015]2.通过加入酿造白醋或天然乳酸，将将含水40%糊化淀粉PH值调整至4.5，可以消灭大部分微生物，将米粉进行高速剪切、挤压可以产生很好的机械乳化效果，使得大量配制液和游离水被溶入米粉中，米粉体变成一个富有弹性，不易返生的多维网状体。
[0016]3.由于采用了连续三遍的挤压、冷却、再挤压过程，其淀粉酶的用量决定了水解极限控制在96%以上，产生的麦芽糖和糊精使脆皮米糕口感变好，油炸后能产生酥脆的外壳和金黄的色泽，一般情况下大米制品的糊化温度约72
‑
78℃开始发生，随着温度升高糊化加剧淀粉再度糊化后，冷却后依然会返生，排列重组，制品会退回原来状态变硬、结晶，不可油炸，失去了机械乳化的功效，为此我们将杀菌温度设计在78℃，可以避免制品退回原来变硬、结晶的状态，发挥出机械乳化的功效，上述结论经试验和批量生产，取得了很好效果，既保留脆皮风味，可以油炸，也达到杀灭在部分微生物目的，保质期达一百天。
附图说明
[0017]图1为能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法的结构示意图。
具体实施方式
[0018]在本专利技术的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：包括有以下步骤：步骤一，调制α
‑
淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶；步骤二，将大米磨成粉末，之后混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，其次加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值；步骤三，将35%~45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α
‑
淀粉酶配制液，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，随后进行冷却，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃~99℃。2.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤一中α
‑
淀粉酶配制液包括有α
‑
淀粉酶、食用盐、饮用水，其中α
‑
淀粉酶在50kg大米中的占比为0.6
‰
~1.0
‰
，50kg大米中食用盐的占比为0.5%、饮用水的占比为4%~5%，α
‑
淀粉酶温度范围在75℃~97℃，PH值范围为4.3~7。3...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆钢，牛明锋，
申请(专利权)人：安徽佳谷豆智能科技有限公司，
类型：发明
国别省市：