本发明专利技术公开了一种提升鱼糜制品风味特性和质构特性的方法，属于鱼糜制品领域。本发明专利技术中制备在盐环境和斩拌环境中具有高稳定性的山苍子油高内相乳液的方法，包括：(1)鱼明胶溶液的制备：将鱼明胶和水混合均匀，调整pH为6～10，得到浓度为2～8mg/mL的鱼明胶溶液；(2)复合油的制备：在山苍子油中加入没食子酸，混合均匀；之后按照山苍子油和大豆油质量比5～25：75～95添加大豆油，混合均匀，得到复合油；(3)高内相乳液的制备：将鱼明胶溶液和复合油按照质量比1：9～1：5混合进行高速乳化匀浆，得到山苍子油高内相乳液。之后将山苍子油高内相乳液应用于鱼糜制品中，赋予鱼糜制品良好的风味，并保持良好的质构特性。并保持良好的质构特性。并保持良好的质构特性。
【技术实现步骤摘要】
一种提升鱼糜制品风味特性和质构特性的方法
[0001]本专利技术涉及一种提升鱼糜制品风味特性和质构特性的方法，属于鱼糜制品领域。
技术介绍
[0002]鱼糜制品是重要的水产加工食品，具有高蛋白、口感滑嫩的特点，且调理简便，细嫩味美，又耐储藏，方便食用。为了获得良好的凝胶性能，在鱼糜加工过程中会经过多次漂洗，致使鱼糜制品的呈味物质损失。同时，鱼糜的腥味物质会对风味造成不良影响，降低鱼糜制品的品质。
[0003]脂肪是重要的风味物质来源，也是滑嫩口感的重要因素，添加外源性的脂肪是提升鱼糜制品风味特性和质构特性的重要途径。然而，直接添加脂肪的鱼糜，油脂易聚集破乳，造成鱼糜凝胶质构崩塌，持水性降低，且油脂易氧化。因此，急需一种既能保持鱼糜制品凝胶特性，又能提升鱼糜制品风味特性的脂肪强化方法。
[0004]高内相乳液可承载高密度的脂肪，能够极大满足鱼糜制品脂肪强化的剂量需求，同时表现出良好的自支撑性，可能赋予鱼糜制品良好的凝胶性能。山苍子油含有大量的柠檬醛，具有浓郁的柠檬风味，是适合水产食品的良好调味品。山苍子油还具有抗氧化、抗菌功能，在鱼糜制品中具有良好的应用前景。由于鱼糜制品盐含量高，高内相乳液在与鱼糜混合擂溃时易出现破乳现象，如何提高高内相乳液的耐盐性和斩拌稳定性是其在鱼糜中应用的前提。
技术实现思路
[0005][技术问题][0006]直接添加脂肪的鱼糜，油脂易聚集破乳，造成鱼糜凝胶质构崩塌，持水性降低，且油脂易氧化。而且，鱼糜制品的制备中呈味物质损失多。
[0007][技术方案][0008]为了解决上述问题，本专利技术先制备得到了在盐和斩拌环境中具有高稳定性的山苍子油高内相乳液，之后将该乳液合应用于鱼糜制品中，赋予鱼糜制品良好的风味，并保持良好的质构特性。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种制备在盐环境和斩拌环境中具有高稳定性的山苍子油高内相乳液的方法，包括如下步骤：
[0010](1)鱼明胶溶液的制备：
[0011]将鱼明胶和水混合均匀，调整pH为6～10，得到浓度为2～8mg/mL的鱼明胶溶液；
[0012](2)复合油的制备：
[0013]在山苍子油中加入没食子酸，混合均匀；之后按照山苍子油和大豆油质量比5～25：75～95添加大豆油，混合均匀，得到复合油；
[0014](3)高内相乳液的制备：
[0015]将鱼明胶溶液和复合油按照质量比1：9～1：5混合进行高速乳化匀浆，得到山苍子
油高内相乳液。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，所述的盐环境是指质量浓度为2.5～3.5％的氯化钠水溶液。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述的斩拌环境是指在1000～2000rpm下擂溃10～20min。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的混合均匀是在40～50℃下使用恒温加热搅拌器以转速500～1000rpm溶解2～3小时。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的调整pH是采用氢氧化钠或者盐酸溶液进行调整，氢氧化钠或者盐酸溶液的浓度为1.0mol/L。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的混合均匀是室温(20～30℃)、200～300rpm下搅拌5～10min。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的高速乳化匀浆是在7000～12000rpm下乳化匀浆2～5min。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的高速乳化匀浆是采用电动可调高速匀浆机，型号为国华FS
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1，电动可调高速匀浆机的探头距容器底部的距离为5～10cm。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)和(2)混合均匀采用的仪器为恒温加热搅拌器，型号为予华DF
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101S。
[0024]本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的山苍子油高内相乳液。
[0025]本专利技术的第三个目的是提供一种提高山苍子油高内相乳液在盐环境和斩拌环境中的稳定性的方法，包括如下步骤：
[0026](1)鱼明胶溶液的制备：
[0027]将鱼明胶和水混合均匀，调整pH为6～10，得到浓度为2～8mg/mL的鱼明胶溶液；
[0028](2)复合油的制备：
[0029]在山苍子油中加入没食子酸，混合均匀；之后按照山苍子油和大豆油质量比5～25：75～95添加大豆油，混合均匀，得到复合油；
[0030](3)高内相乳液的制备：
[0031]将鱼明胶溶液和复合油按照质量比1：9～1：5混合进行高速乳化匀浆，得到山苍子油高内相乳液。
[0032]本专利技术的第四个目的是提供一种基于山苍子油高内相乳液制备鱼糜制品的方法，包括如下步骤：
[0033](1)将冷冻鱼糜解冻，切块，得到鱼糜块；
[0034](2)将鱼糜块在10℃、4000～6000rpm下空擂5～10min，之后加入食盐，调整水分，在继续在10℃、4000～6000rpm下擂溃10～15min，得到鱼糜；
[0035](3)将山苍子油高内相乳液分批加入鱼糜中，在10℃、1000～2000rpm下擂溃10～20min，得到鱼糜糊；其中，山苍子油高内相乳液相对于鱼糜的质量为4～10％；
[0036](4)将鱼糜糊灌装成型，之后加热熟化、冷却，得到鱼糜制品。
[0037]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的解冻是将冷冻鱼糜在4℃冰箱中12小时至半解冻状态。
[0038]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的切块的大小为2cm
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2cm
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2cm。
[0039]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)～(3)所述的擂溃采用的机器型号为ZB
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20擂溃机。
[0040]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中食盐的添加量为鱼糜质量的2～3％。
[0041]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中调整水分是调整水分为80％。
[0042]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述的山苍子油高内相乳液分批加入鱼糜具体为：
[0043]取山苍子油高内相乳液均分，以3～5次分批逐次添加到鱼糜中，每次以500～1000rpm的转速于10℃下擂溃3～5min。
[0044]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)所述的灌装成型是在4℃下鱼糜糊灌入胶原蛋白肠衣中成型。
[0045]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)所述的加热熟化是先于40℃加热20～40min，再于90℃熟化15～20min。
[0046]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)所述的冷却是于冰水中冷却10～20min。
[0047]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)制备得到的鱼糜制品需要在4℃的冰箱中保存12h。
[0048]本专利技术的第五个目的是本专利技术所述的方法制备得到的鱼糜制品。...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种制备在盐环境和斩拌环境中具有高稳定性的山苍子油高内相乳液的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼明胶溶液的制备：将鱼明胶和水混合均匀，调整pH为6～10，得到浓度为2～8mg/mL的鱼明胶溶液；(2)复合油的制备：在山苍子油中加入没食子酸，混合均匀；之后按照山苍子油和大豆油质量比5～25：75～95添加大豆油，混合均匀，得到复合油；(3)高内相乳液的制备：将鱼明胶溶液和复合油按照质量比1：9～1：5混合进行高速乳化匀浆，得到山苍子油高内相乳液。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的高速乳化匀浆是在7000～12000rpm下乳化匀浆2～5min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的盐环境是指质量浓度为2.5～3.5％的氯化钠水溶液；所述的斩拌环境是指在1000～2000rpm下擂溃10～20min。4.权利要求1～3任一项所述的方法制备得到的山苍子油高内相乳液。5.一种提高山苍子油高内相乳液在盐环境和斩拌环境中的稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼明胶溶液的制备：将鱼明胶和水混合均匀，调整pH为6～10，得到浓度为2～8mg/mL的鱼明胶溶液；(2)复合油的制备：在山苍子油中加入没食子酸，混合均匀；之后按照山苍子油和大豆油质量比5～25：75～95添加大豆油，混合均匀，得到复合油；(3)高内相乳液的制备：将鱼明胶溶液和复合油按照质量比1：9～1：5混合进行高速乳化匀浆，得到山苍子油高内相乳液。6.一种基于权利要求4所述的山苍子油高内相乳液制备鱼糜制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将冷冻...
【专利技术属性】
技术研发人员：潘锦锋，孙晓嵩，吕音音，徐献兵，张彩芳，周婧琦，罗西子，董秀萍，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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