一种番茄肉酱的复合减菌方法技术

本发明专利技术公开了一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括：1)制备番茄肉酱；2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5

【技术实现步骤摘要】
一种番茄肉酱的复合减菌方法


[0001]本专利技术涉及一种番茄肉酱的复合减菌方法。

技术介绍

[0002]番茄肉酱是一种美味的酱料，主要食材有肉馅和番茄。其中的番茄具有调整胃肠功能,降低胆固醇含量的作用,还富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素。番茄肉酱可以用于面条(意大利面或炒面等)、米饭、水饺、白粿等作为酱料。
[0003]在工业化生产过程中，需要将番茄肉酱进行灭菌才能包装、运输和出售(或是先包装再灭菌)。现有番茄肉酱的常规灭菌工艺为121℃高温杀菌30min左右。产品因经过121℃高温杀菌使得番茄的颗粒口感基本上消失，咀嚼过程中只剩下一些植物纤维在支撑，在使用过程中稍微搅拌，基本上没有番茄颗粒的效果；同时对肉的质地的影响也比较明显，121℃高温杀菌后，肉的质地松散，同时咀嚼后有肉渣，给消费者不良的体验。

技术实现思路

[0004]本专利技术的主要目的，在于提供一种番茄肉酱的复合减菌方法。
[0005]本专利技术解决其技术问题的所采用的技术方案是：
[0006]一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括如下步骤：
[0007]1)配备番茄和肉，制备番茄肉酱；
[0008]2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5
‑
5.0；
[0009]3)采用分段灭菌工艺，80
‑
90℃，8
‑
12min；95
‑
105℃，8
‑
12min；108
‑
112℃，12
‑
18min。
[0010]优选地，步骤2)中，调节pH值采用柠檬酸，米醋、果醋中的至少一种。
[0011]优选地，在步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.5
‑
4.7。
[0012]进一步优选，在步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.6。
[0013]优选地，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，83
‑
75℃，9
‑
11min；98
‑
102℃，9
‑
11min；109
‑
111℃，14
‑
16min。
[0014]进一步优选，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
[0015]优选地，步骤1)中，番茄肉酱的制备方法为，番茄切为0.3
‑
0.6cm的丁，肉也切为0.3
‑
0.6cm的丁。
[0016]优选地，步骤1)中，肉丁先炒熟，然后加入番茄丁和调料。保持沸腾1
‑
3min。
[0017]优选地，所述的肉包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中的至少一种。
[0018]番茄和肉的质量比为5
‑
15:1
‑
5。
[0019]本技术方案与
技术介绍
相比，具有如下优点：
[0020]本专利技术针对现有产品的不良体验，对产品PH值和杀菌工艺进行了调整：
[0021]1.在杀菌上采用分段杀菌的方式保证产品的口感：85℃10min，100℃10min，110℃15mi；由于灭菌的温度低，因此，番茄丁和肉丁仍能较好维持形状。
[0022]2.降低产品的pH值，调整至PH值为4.8左右，从而抑制微生物生长，延长产品保质期。
具体实施方式
[0023]实施例1
[0024]番茄洗净，切为0.3
‑
0.6cm的丁，猪肉也切为0.3
‑
0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为5:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持1min。
[0025]用柠檬酸调节pH至4.6左右。
[0026]装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
[0027]灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
[0028]实施例2
[0029]番茄洗净，切为0.3
‑
0.6cm的丁，鸡肉去皮，肉切为0.3
‑
0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为6:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持3min。
[0030]用柠檬酸调节pH至4.5左右。
[0031]装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
[0032]灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
[0033]实施例3
[0034]番茄洗净，切为0.3
‑
0.6cm的丁，牛肉也切为0.3
‑
0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为3:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持2min。
[0035]用柠檬酸调节pH至4.7左右。
[0036]装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，80℃，15min；95℃，12min；110℃，15min。
[0037]灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
[0038]实施例4
[0039]番茄洗净，切为0.3
‑
0.6cm的丁，猪肉也切为0.3
‑
0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为5:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持2min。
[0040]用柠檬酸调节pH至4.6左右。
[0041]装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，90℃，8min；105℃，8min；112℃，12min。
[0042]灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
[0043]实施例5
[0044]番茄洗净，切为0.3
‑
0.6cm的丁，牛肉也切为0.3
‑
0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为4:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持1.5min。
[0045]用柠檬酸调节pH至4.6左右。
[0046]装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，90℃，8min；105℃，8min；112℃，12min。
[0047]灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
[0048]以上所述，仅为本专利技术较佳实施例而已，故不能依此限定本专利技术实施的范围，即依本专利技术专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本专利技术涵盖的范围内。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括如下步骤：1)配备番茄和肉，制备番茄肉酱；2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5
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5.0；3)采用分段灭菌工艺，80
‑
90℃，8
‑
12min；95
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105℃，8
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12min；108
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112℃，12
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18min。2.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，调节pH值采用柠檬酸，米醋、果醋中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.5
‑
4.7。4.根据权利要求3所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.6。5.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤3)中，采用分段灭菌工艺，83
‑
75℃，9
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【专利技术属性】
技术研发人员：苏永裕，胡涛，张志刚，陈伟文，曾旺荣，
申请(专利权)人：厦门银祥肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：