一种诺尼酿造饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提出了一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；诺尼果酒中加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。本发明专利技术获得的诺尼酿造饮料可形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁。浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种诺尼酿造饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及果醋酿造饮料领域，特别涉及一种诺尼酿造饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]诺尼(Morinda Citrifolia)，也称诺尼果，别名为诺丽、海巴戟天、止疼树、火山树等，是一种热带植物。诺尼自身带有特殊的丁酸臭味，通常通过发酵等加工工艺对诺尼进行多样化产品的研发。目前，市场上对诺尼开发的产品较多，有诺尼酵素、诺尼果酒、诺尼面包等。
[0003]果醋是以各种水果或果品下脚料等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料，同时具有独特的醋香和果香，又兼具两者的营养保健功能，是一种新型的现代健康饮品。
[0004]有机酸是果醋饮料的主要酸性成分，分为挥发酸和不挥发酸。挥发酸含量较高则酸味过重，导致果醋的醇质感降低，不挥发酸含量高则提高醇质感，且使果醋口感顺滑、柔和。
[0005]现有技术缺少将诺尼果制备成含有诺尼风味的果醋饮料，缺少将果醋饮料应有的果香和醋香完整呈现。

技术实现思路

[0006]鉴于此，本专利技术的目的在于提出一种诺尼酿造饮料及其制备方法，获得的诺尼酿造饮料的营养价值高，口味纯正，并降低诺尼的刺激性臭味，同时，可有效提高发酵效率，使果香和醋香相互协调。
[0007]本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0008]一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
[0010]S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
[0011]S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
[0012](2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，能够较大程度中和和掩盖诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，并降低醋酸刺激感；
[0013](3)取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
[0014]进一步说明，所述步骤S1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6
‑
8，加入水打浆，制成果浆；
[0015]在所述果浆中加入10
‑
14wt％蜂蜜和20
‑
40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；
[0016]按料液体积重量比1L：3
‑
4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；
[0017]所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1
‑
2重量比组成；
[0018]所述酵母发酵的温度为18
‑
24℃，发酵时间为24
‑
72h。
[0019]进一步说明，所述步骤S3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15
‑
18度；
[0020]所述浸泡时间为30
‑
80min；
[0021]所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆；
[0022]所述诺尼果和甜味剂的质量比为1：0.5
‑
1.5；
[0023]所述隔水蒸煮的时间为20
‑
40min。
[0024]进一步说明，所述步骤S3(2)中，将诺尼切片，晾干至重量减少50
‑
70％；
[0025]所述低温盐水的质量浓度为5
‑
10％，温度为4
‑
8℃；
[0026]所述调味剂含有风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草；
[0027]所述诺尼晾干片、低温盐水和调味剂的质量比为1：1
‑
2：0.2
‑
0.6；
[0028]所述保温浸渍处理的温度为4
‑
8℃，时间为40
‑
60min。
[0029]进一步说明，按重量份计，所述调味剂含有风味蛋白酶0.4
‑
0.6份、谷氨酰胺转氨酶0.2
‑
0.5份、果糖32
‑
52份和柠檬草1
‑
2份。
[0030]更进一步说明，所述诺尼果选用六、七分熟；选用六、七分熟的诺尼果，一方面，其果实含有的抑菌成分含量相对较少，另一方面，其刺激性臭味并不强烈，分别获得的诺尼果泥和诺尼风味片，有助于突出诺尼酿造饮料的发酵清香的典型性。
[0031]进一步说明，所述步骤S3(3)中，所述诺尼果酒、诺尼果泥和诺尼风味片的质量比为5：1
‑
2：1
‑
2；
[0032]按料液体积比1L：20
‑
40mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵；
[0033]所述米醋原液发酵的温度为28
‑
32℃，发酵时间为24
‑
72h。
[0034]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0035]本专利技术先采用诺尼果浆酿造、陈酿获得诺尼果酒和诺尼白兰地，再利用诺尼白兰地浸泡，并结合蒸煮诺尼果，一方面能提高诺尼酿造饮料的起酵速率，加强醋酸发酵，提高产酸率，另一方面，提高诺尼果细胞壁的破坏率，可使诺尼果内容物充分释放；同时，通过低温盐水和调味剂对诺尼晾干片的保温浸渍处理，获得的诺尼风味片，一方面，增强诺尼果酒发酵期间的抗杂菌污染能力，另一方面，可使诺尼酿造饮料具有更加丰富的口感，也能够在发酵后期增加果醋的香味。
[0036]本专利技术通过分别获得诺尼果酒、诺尼果泥、诺尼风味片的处理，不仅有效去除诺尼果的酸臭味，同时能够增强诺尼果的抗菌能力，极大地提升稳定性，并且还可提高诺尼果的保鲜、护色效果，使诺尼酿造饮料形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁，促进人体新陈代谢，有效地调节胃肠道，消除疲劳。
[0037]此外，本专利技术采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，较大程度中和诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，降低醋酸刺激感；麦芽糖具有润肺、生津、止咳、去燥等功效，还可缓解便秘和腹泻等肠胃不适。
具体实施方式
[0038]为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面提供具体实施例，对本专利技术做进一步的说明。
[0039]本专利技术实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0040]本专利技术实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0041]本专利技术的米醋原液购买本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；(2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；(3)取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入曲种和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。2.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6
‑
8，加入水打浆，制成果浆；在所述果浆中加入10
‑
14wt％蜂蜜和20
‑
40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；按料液体积重量比1L：3
‑
4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1
‑
2重量比组成；所述酵母发酵的温度为18
‑
24℃，发酵时间为24
‑
72h。3.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15
‑
18度；所述浸泡时间为30
‑
80min；所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆；所述诺尼果和甜味剂的质量比为1：0.5
‑
1.5；所述隔...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵新春，
申请(专利权)人：诺尼嘉海南生物酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：