本发明专利技术公开了一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；(5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。本发明专利技术采用酵母菌及多种乳酸菌联合发酵刺梨汁制作出集营养、保健、食疗等功能为一体的刺梨果醋，提升了刺梨果醋的口感和品质。提升了刺梨果醋的口感和品质。提升了刺梨果醋的口感和品质。
【技术实现步骤摘要】
一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法
[0001]本专利技术涉及一种醋饮料的生产技术加工领域，特别是一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。
技术介绍
[0002]刺梨(Rosa Roxburghii Tratt)，系蔷薇科蔷薇属落叶灌木植物。其果实即为刺梨果，是我国传统的药食两用优质营养珍果。刺梨广泛分布于我国西南和中南亚热带海拔多为1000
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1600m的山地丘陵地区，其中贵州省刺梨资源尤为丰富。刺梨是一种极具优质营养的保健珍果，研究表明，刺梨中含有维生素类、膳食纤维、多糖、胡萝卜素和功能性酶类等具有生物活性的营养物质，刺梨鲜果中维生素C含量、维生素P含量和SOD活性分别高达1300
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3500mg/100g、60
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130mg/g和1700
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10000U/g组织，有“三王水果”的美称，除此以外，刺梨鲜果中氨基酸种类齐全，有益微量元素所占比重较大，五环三萜酸类含量较高。且刺梨还有延缓衰老、增强机体免疫力、降三高、抗炎镇痛、防癌抗癌和降低重金属负荷等多种药理作用。
[0003]乳酸菌是一类能够将可发酵型碳水化合物代谢转化成乳酸的益生菌，是用于维持和提高果蔬营养、风味、品质、安全和货架期的最经济、最有效、最简单的生物技术方法之一，添加乳酸菌发酵是改善果醋风味的一个途径，果醋中不挥发酸的主要成分是乳酸，乳酸与其他成分一起能赋予果醋圆润和棉柔的风味。
[0004]果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成,果醋不仅能保存水果中大多数营养成分和生物活性物质,而且营养丰富、风味独特,是一种新型健康安全饮料，兼有水果和食醋的营养保健功能，因口味美好，且具有保健养生、改善疲劳和美容养颜等功能，得到越来越多消费者的青睐。然而目前并未有用混合乳酸菌制作刺梨果醋产品。
技术实现思路
[0005]本专利技术目的在于提供一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。本专利技术采用酵母菌及多种乳酸菌联合发酵刺梨汁制作出集营养、保健、食疗等功能为一体的刺梨果醋，提升了刺梨果醋的口感和品质。
[0006]本专利技术采用如下技术方案实现专利技术目的：
[0007]一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；
[0009](2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
[0010](3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；
[0011](4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；
[0012](5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。
[0013]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行 UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁。
[0014]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3
‑
5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
[0015]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(3)是：调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为12
‑
16
°
Brix，得含糖刺梨汁稀释液。
[0016]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，步骤(4)中，所述将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合0.5
‑
1.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的2
‑
6％，取0.8
‑
1.5％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在30
‑
35℃下水浴20
‑
30min，每隔 10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中。
[0017]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，步骤(4)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2
‑
3d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1
×
108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6
‑
9％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30
‑
100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，发酵条件为：发酵时间为5
‑
8d，发酵温度为28
‑
32℃。
[0018]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC
‑
1。
[0019]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC
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1为2
‑
3：2
‑
3：2
‑
3。
[0020]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC
‑
1为1：1：1。
[0021]前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28
‑
32℃置于转速为140
‑
160r/min的振荡培养箱中培养48
‑
50h，计数，菌体浓度达到1
×
108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10
‑
15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30
‑
100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵8
‑
10d，得混菌复合发酵刺梨果醋(简称刺梨原醋)。
[0022]所述乳酸菌为发酵乳杆菌GZSC
‑
1保藏完整信息如下：
[0023]保藏单位代码：CCTCC
[0024]地址：中国.武汉.武汉大学
[0025]是否存活：是
[0026]保藏日期：2017年12月28日
[0027]保藏编号：CCTCC NO:M 2017847
[0028]分类命名：发酵乳杆菌GZSC
‑1[0029]Lactobacillus fermentum GZSC
‑1[0030]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0031]1、本专利技术提供了一种刺梨果醋的制备方法，操作简单，发酵时加入乳酸菌，能提升果醋的口感，具有降血糖、降血脂等保健作用；本制备方法不仅能很大程度地保留刺梨的本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；(5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。2.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁。3.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3
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5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。4.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)是：调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为12
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16
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Brix，得含糖刺梨汁稀释液。5.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合0.5
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1.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的2
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6％，取0.8
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1.5％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在30
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35℃下水浴20
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30min，每隔10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中。6.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2
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3d后进行计数，各菌菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡萍，张珺，石媛媛，陈雪颖，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：
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