一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，属于酿造技术领域。该方法它包括如下步骤：(1)果浆制作；(2)酒精发酵；(3)醋酸发酵与粗滤；(4)陈酿；(5)精滤，杀菌，得高酸度猕猴桃果醋。本发明专利技术所选用的醋酸菌是从醋曲中筛选出的巴氏醋酸杆菌QG01，耐受酒精度能力强、产醋酸能力强；采用带皮发酵的方式，不仅提高猕猴桃副产物的利用率，且酿造出来猕猴桃果醋香气更突出。该工艺简单，制得猕猴桃果醋富含维生素，酸味纯正，酸度高，稳定性好。稳定性好。

【技术实现步骤摘要】
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法


[0001]本专利技术属于酿造
，具体涉及一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。

技术介绍

[0002]猕猴桃被誉为“VC之冠、水果之王”，受到广大消费者的喜爱。醋的发酵分为固态发酵和液态发酵。液态深层醋酸发酵采用纯种发酵，周期短，产酸高，生产能力强，因优势显著而逐渐被生产厂家所采用。
[0003]猕猴桃醋是以成熟猕猴桃鲜果或猕猴桃果汁为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品。在果醋生产中，醋酸菌是决定醋酸产量和果醋品质的关键因素。它兼有猕猴桃和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对果醋需求。然而，目前发酵而成的猕猴桃醋品质较差。猕猴桃醋生产技术虽然在我国已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如对猕猴桃进行预处理时，果浆容易氧化褐变；酶解时提取目的物(维生素、氨基酸等)含量低；果醋的发酵时间长、可溶性固形物含量低，醋液发酵期间容易感染杂菌；陈酿时容易感染酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物；醋酸转化率低、批量产醋时间长；杀菌后果醋饮品的风味、营养成分均易改变。
[0004]对比文件1：一种猕猴桃醋和猕猴桃风味醋的生产方法(申请号为CN201110349947.X)，该方法包括如下步骤；(1)原料处理：将猕猴桃清洗、打浆后，加入果胶酶，在15
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60℃的条件下酶解1
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24h，得到猕猴桃浆，将猕猴桃浆过滤后得到猕猴桃汁；(2)酵母菌的活化与扩培；(3)醋酸菌种子的扩培；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵；(6)陈酿；(7)澄清，灭菌，包装。
[0005]对比文件2：名称为“液体发酵猕猴桃醋的研究”的文献，该文献采用了液体发酵法，其中酒精发酵采用液体静置发酵法，醋酸发酵采用液体摇床发酵法。
[0006]但以上均存在的技术问题是：不涉及醋酸菌耐受酒精度能力；所用菌株不能够有效提高果醋的产乙酸能力；制备果醋香气不足，产酸稳定性差，不能保证产品质量的稳定性。
[0007]针对以上问题，本专利技术要解决的技术问题是通过一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，提供一种醋酸菌耐受酒精度能力强、产醋酸能力强，不仅能提高猕猴桃副产物的利用率，酿造出来猕猴桃果醋香气更突出，最终达到产出高酸度猕猴桃果醋的方法。

技术实现思路

[0008]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。
[0009]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0010]一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，包括如下步骤：
[0011](1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08～0.12g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置50～
70min，按照25～35mg/kg的比例加入果胶酶升温至58～62℃，恒温酶解55～65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量，得猕猴桃果浆备用；
[0012](2)酒精发酵：取200～400mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入8～12倍量的28～35℃温水活化15～25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26～28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
[0013](3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8～10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
[0014](4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60～90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
[0015](5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后对精滤液进行灭菌，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
[0016]优选的，上述步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16～22g/100g。
[0017]优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18～20g/100g。
[0018]优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的调整调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g。
[0019]优选的，上述步骤(2)中所述的酒精发酵的时间为6～7d。
[0020]优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸发酵的时间为5～6d。
[0021]优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌为巴氏醋酸杆菌QG01。
[0022]优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌的扩大培养为：在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
[0023]优选的，上述步骤(3)中所述的培养基为一级种子培养基：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基：已灭菌的一级种子培养基与步骤(1)得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇。
[0024]优选的，上述步骤(3)中所述的灭菌为：采用巴氏杀菌在在68～72℃下进行灭菌12～18min。
[0025]上述所述的巴氏醋酸杆菌QG01来源于贵州省轻工业科学研究所。
[0026]本专利技术的有益效果：
[0027]1、本专利技术研究以猕猴桃果浆为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同初始乙醇含量对醋酸发酵的影响，得出：当初始乙醇含量较高(10％)时，发酵前期对醋酸菌的发酵与产酸有明显的抑制作用，在发酵第4天乙酸含量开始快速增长，第6天时最高，达到7.2％。
[0028]2、本专利技术研究以猕猴桃果酒为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸产酸的影响，得出：猕猴桃酒用果浆将酒度稀释至6％时，发酵第2、3天时补加2％食用酒精，在发酵第5天时，总酸最高可达9.2％；初始乙醇含量用果浆
稀释的效果明显要比用水稀释好；原酒(不稀释)在发酵期间不补加乙醇，在第8d时总酸可达8.2％。
[0029]3、本专利技术研究以猕猴桃果酒为主要原料，考察醋酸菌QG01的产酸能力，得出：醋酸菌QG01在发酵5d时总酸(以乙酸计)最高，可达9.2％。
[0030]4、本专利技术的所选用的醋酸菌巴氏醋酸杆菌QG01，耐受酒精度能力强、产醋酸能力强。
[0031本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08～0.12g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置50～70min，按照25～35mg/kg的比例加入果胶酶升温至58～62℃，恒温酶解55～65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量，得猕猴桃果浆备用；(2)酒精发酵：取200～400mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入8～12倍量的28～35℃温水活化15～25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26～28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8～10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭常温陈酿60～90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后对精滤液进行灭菌，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋。2.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16～22g/100g。3.根据权利要求2所...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢玲，张东亚，林木，陈晨，杜国能，方富权，
申请(专利权)人：六盘水凉都猕猴桃产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：