一种软糖和冷冻食品制造技术

本发明专利技术提供了一种软糖及包含该软糖的冷冻食品。所述软糖包括由凝胶强度为220

【技术实现步骤摘要】
一种软糖和冷冻食品


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种冷冻后保持柔软的软糖，以及包含该软糖的冷冻食品。

技术介绍

[0002]软糖也称凝胶糖果，品种繁多、造型各异，且甜度低、热量小、有水果独特的水果风味，深受消费者的青睐。常规的软糖因为在冻后无法达到柔软的口感，且冻后易出现沙粒口感等质量问题，一直未被直接应用到冷冻产品，例如冰淇淋中。
[0003]为了解决以上痛点，迫切需要设计一款适用于冷冻产品的冻不硬的软糖，在
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18℃以下，仍保持软糖Q弹、柔软的口感。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种可在冷冻饮品中应用的冻不硬软糖，该软糖通过引入不同凝胶强度的明胶，实现软糖在
‑
18℃以下，冻后保持柔软、Q弹的口感。
[0005]根据本专利技术的一个方面，提供一种软糖，包括复配明胶。其中，所述复配明胶包括凝胶强度为220
‑
250Bloom的强性明胶和凝胶强度为100
‑
150Bloom的弱性明胶。
[0006]优选地，基于所述软糖的总质量，所述复配明胶的含量为9
‑
11％。
[0007]具体地，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为(5.5
‑
6.5):(3.5
‑
4.5)，优选6:4。
[0008]进一步地，上述软糖进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。优选地，所述甜味调节剂包括淀粉糖类和糖醇类。更优选地，所述甜味调节剂包括白砂糖和选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、海藻糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。
[0009]优选地，基于所述软糖的总质量，所述软糖包括以下组分：白砂糖47
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53％，葡萄糖浆32
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38％，复配明胶9
‑
11％，和酸度调节剂2.3
‑
2.7％。
[0010]根据本专利技术的另一方面，提供一种冷冻食品，包括上述软糖。其中，所述软糖具有15
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20mm的粒径。
[0011]本专利技术通过将冷冻产品(例如冰淇淋)与软糖两种甜蜜原料相互结合，带给消费者双重甜蜜享受。另外，为了提升视觉冲击力，还可引入超大粒径的软糖。超大粒径软糖Q弹、柔软的口感，能让消费者体验到大口吃软糖的满满幸福感。
附图说明
[0012]现将参照以下附图，以更加清楚地说明本专利技术。
[0013]图1示出了根据本专利技术一个实施方式的制备软糖的方法。
具体实施方式
[0014]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方
案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0015]本专利技术提供了一种通过包括复配明胶，从而实现良好的成型性能、硬度和Q弹口感的软糖。
[0016]在软糖中添加明胶，主要用于保证软糖具有良好的形状、硬度和Q弹口感。常规的常温软糖在冷冻后口感很硬，不能满足冰淇淋等冷冻产品的口感要求。本专利技术人发现，不同凝胶强度的明胶，不仅影响软糖硬度、弹性，还会改变软糖的熔点和凝固点。一般常规软糖只使用220～250Bloom凝胶强度的明胶，但仅使用该强度的明胶，同浓度下，可达到快速凝胶，但冻后口感硬，不适于冷冻产品使用。另外，如果只使用凝冻强度偏低的明胶(100～150Bloom)，相同浓度下，凝胶速冻很慢，软糖在＜10℃下，不能成型。若提高弱性明胶添加量，软糖的成型性较差，粘度高、透明度低(由于混入空气较多，降低软糖透明度)，额外的原料成本增加，不符合产品要求。
[0017]本专利技术人通过对明胶的凝胶强度研究，采用强性明胶和弱性明胶按照一定比例组合，调控凝胶的强度、熔点和凝固点，可实现软糖冻后仍具有柔软的口感。
[0018]具体地，本专利技术的软糖中，复配明胶包括凝胶强度为220
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250Bloom的强性明胶和凝胶强度为100
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150Bloom的弱性明胶。其中，强性明胶和弱性明胶的质量比可为(5.5
‑
6.5):(3.5
‑
4.5)，优选为3:2。
[0019]基于软糖的总质量，复配明胶的含量可为9
‑
11％，优选33
‑
37％，例如35％。
[0020]根据本专利技术的软糖还可进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。
[0021]其中，甜味调节剂是能够保证冻后产品柔软口感的重要因素，可采用淀粉糖类和糖醇类组合。具体地，甜味调节剂可包括白砂糖和选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、海藻糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，优选白砂糖和葡萄糖浆。根据一个具体实施方式，基于软糖的总质量，白砂糖的含量可为47
‑
53％，优选50％；葡萄糖浆的含量可为32
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38％，优选35％。白砂糖和葡萄糖浆的比例可影响软糖的成型性、冻后硬度和风味。如果白砂糖含量过高，会导致软糖产品过硬，并可能出现沙粒口感等质量问题；如果葡萄糖浆过多，会导致软糖产品过于柔软，成型性差。
[0022]上述甜味调节剂还可包括糖醇，其不仅可用作甜味剂，还可作为软糖保湿剂，并可用于降低蛋白变性。具体地，可添加山梨糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或多种。基于软糖的总质量，糖醇类的添加量可为0.5
‑
4％，优选1％。
[0023]本专利技术的酸度调节剂可影响明胶的凝胶强度，可采用食品领域常用的任意酸度调节剂，例如可为苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。基于软糖的总质量，酸度调节剂的含量可为2.3
‑
2.7％，优选2.5％。如果酸度调节剂添加量过多，会降低明胶的凝胶强度；如果添加量过少，会增加明胶的凝胶强度。
[0024]本专利技术的软糖可用本领域常规制作工艺制备。
[0025]图1示出了本专利技术的一个具体实施方式，根据本专利技术的软糖制备方法可包括以下步骤：
[0026]化胶步骤：将复配明胶按照预定比例与水混合，例如以1:2的质量比混合，在80℃下使明胶颗粒充分溶化均匀，得到凝胶液；
[0027]糖浆熬制步骤：将甜味调节剂，例如白砂糖和糖浆的混合物，优选白砂糖和葡萄糖
浆在126
‑
129℃下混合熬制，得到糖浆；
[0028]混合步骤：将糖浆降温至100℃后，加入凝胶液混合均匀，得到混合料液；
[0029]可选的调味步骤：根据不同的产品口味和要求，将混合料液降温至85℃后，加入果汁、食品用香精、食用色素中的一种或多种，搅拌均匀，得到软糖原浆；
[0030]干燥脱模步骤：将软糖原浆倒入模具中，冷却至10℃以下，在2
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5℃下干燥脱水后脱模。
[0031]具体地，常规软糖干燥脱水时，冷却温度通常设置为20℃，软糖冷却至室温即本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种软糖，其特征在于，包括复配明胶，其中，所述复配明胶包括凝胶强度为220
‑
250Bloom的强性明胶和凝胶强度为100
‑
150Bloom的弱性明胶。2.根据权利要求1所述的软糖，基于所述软糖的总质量，所述复配明胶的含量为9
‑
11％。3.根据权利要求1所述的软糖，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为(5.5
‑
6.5):(3.5
‑
4.5)。4.根据权利要求1所述的软糖，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为6:4。5.根据权利要求1所述的软糖，进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。6.根据权利要求5所述的软糖，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜娇龙，张奎，温红瑞，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：