一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法技术

本发明专利技术涉及食品检测技术领域，具体说是一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，包括：将佛跳墙解冻后置于恒温100℃水浴条件下分别复热不同的时间，得到不同复热时间相应的佛跳墙样品；通过气相色谱

【技术实现步骤摘要】
一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法


[0001]本专利技术涉及食品检测
，具体说是一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法。

技术介绍

[0002]佛跳墙，又称“满坛香”、“福寿全”，是福州的特色名菜，也是闽菜头菜，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”便是这道菜名的由来。佛跳墙始于道光年间，距今已有200年左右的历史，2008年聚春园佛跳墙制作技艺经国务院批准列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。佛跳墙通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、香菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鸽子蛋为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，味道鲜美，物材丰富，浓郁可口，营养价值高，深受消费者喜爱。
[0003]目前，佛跳墙的品质大都采用感官评价，电子舌，或者质构仪进行测定，所得到的结论相互孤立，无法系统的对佛跳墙的品质科学的评价。解冻过后的佛跳墙在食用前要经过复热处理，复热过程不仅会增加口感，还能够杀死一些在复热过程中繁殖的微生物，提高食品的安全性。企业技术人员凭经验或者主观的选择复热方式，容易导致佛跳墙风味物质或者滋味物质的损失，而且无法找到具体原因。
[0004]在风味方面主要通过感官分析等方法，该方法需要对佛跳墙风味有丰富品尝经验的师傅才能相对可靠的评定，但易收到外界因素干扰，具有一定的主观性。为了得到更精确的结果，目前有使用电子鼻、电子舌等设备来评定，但检测的精密度较差，且成分无法定性；采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱法(GC)、色谱
‑
质谱联用法(GC
‑
MS)等分析技术结合化学计量法对样品进行定性定量分析，所得实验结果相对准确，但是操作复杂，且分析时间长，不利于样品的快速分析，不能满足大量样品快速检测的需求。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其通过建立不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱
‑
离子迁移谱图，定性定量得到不同复热时间对佛跳墙的品质影响，便于反向验证未知佛跳墙样品的复热时间。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，包括：
[0008]S1、将佛跳墙解冻后置于恒温100℃水浴条件下分别复热不同的时间，得到不同复热时间相应的佛跳墙样品；
[0009]S2、通过气相色谱
‑
离子迁移谱技术分析获得不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱
‑
离子迁移谱图；
[0010]S3、将不同复热时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取，得到全部挥发有机物的浓度变化情况；
[0011]S4、将不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱
‑
离子迁移谱图上所有挥发有机物定
性分析得到不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化情况；
[0012]S5、以不同复热时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分析，确定主成分的分布情况；
[0013]S6、通过步骤S3
‑
S5中全部挥发有机物在不同复热时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化和主成分在不同复热时间下的分布情况，确定复热时间对佛跳墙品质影响。
[0014]进一步的，所述气相色谱
‑
离子迁移谱技术的检测条件为：
[0015]自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；
[0016]色谱柱：FS
‑
SE
‑
54
‑
CB
‑
1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N2，氮气纯度≥99.999％；
[0017]IMS条件：采用N2作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。
[0018]进一步的，以异戊醛、正己醛、庚醛、苯甲醛、反
‑2‑
辛烯醛、正辛醛、反
‑2‑
庚烯醛、壬醛作为特征醛类物质，通过确定不同复热时间佛跳墙样品中的特征醛类物质的含量，从而确定复热时间对佛跳墙品质的影响。
[0019]进一步的，还包括：
[0020]S7、以不同复热时间佛跳墙样品中的醛类物质丰富度比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响：
[0021]醛类物质丰富度评价的比对计算包括式一：
[0022][0023]其中，yn和y
’
n分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品得到的第n个相同醛类物质的含量；
[0024]当Y的数值＜n，则可以判定复热后的佛跳墙样品中醛类物质的丰富度低于未经过复热的佛跳墙，复热后的佛跳墙样品醛类物质的丰富度受到影响。
[0025]进一步的，还包括：
[0026]S7、以不同复热时间佛跳墙样品风味物质丰富度比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响；
[0027]所述风味物质丰富度比对的计算包括式二：
[0028][0029]其中：
[0030]xm和x
’
m分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品中第m个相同风味物质的含量；
[0031]当X的数值＜m，则可以判定佛跳墙样品得到的风味物质的丰富度低于未经过复热的佛跳墙，复热后的佛跳墙风味物质丰富度受到影响；
[0032]所得到的X值越大，越接近m值，说明相应复热时间对佛跳墙样品风味物质的影响越小。
[0033]进一步的，还包括：
[0034]S7、以不同复热时间佛跳墙样品风味物质的综合比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响；
[0035]综合比对的计算包括式三：
[0036]M＝0.6X+0.4Y式三；
[0037]其中，X和Y分别按式二和式一的方法得到；
[0038]当M值＜0.6m+0.4n，则判定复热后的佛跳墙样品的品质相较于未经过复热的佛跳墙差。
[0039]进一步的，还包括以下步骤：通过测定不同复热时间佛跳墙样品中氨基酸组成情况及其对应的滋味活性值，确定复热时间对佛跳墙品质影响。
[0040]进一步的，以组氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸、精氨酸的滋味活性值，确定复热时间对佛跳墙品质影响。
[0041]进一步的，还包括以下步骤：通过测定不同复热时间佛跳墙样品中呈味核苷酸UMP、AMP和IMP的含量，确定复热时间对佛跳墙品质影响。
[0042]进一步的，还包括以下步骤：以不同复热时间佛跳墙的滋味丰富度，确定复热时间对佛跳墙品质影响，所述滋味包括咸味、鲜味、涩味和苦味回味。
[0043]本专利技术的有益效果为：
[0044]本专利技术复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法中，其通过定性定量分析不同复热时间佛跳墙样品的全部挥发有机物的差异，其能系统、全面或者准确定复热时间对佛跳墙品质的影响，可以反向测定未知佛跳墙本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，包括：S1、将佛跳墙解冻后置于恒温100℃水浴条件下分别复热不同的时间，得到不同复热时间相应的佛跳墙样品；S2、通过气相色谱
‑
离子迁移谱技术分析获得不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱
‑
离子迁移谱图；S3、将不同复热时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取，得到全部挥发有机物的浓度变化情况；S4、将不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱
‑
离子迁移谱图上所有挥发有机物定性分析得到不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化情况；S5、以不同复热时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分析，确定主成分的分布情况；S6、通过步骤S3
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S5中全部挥发有机物在不同复热时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化和主成分在不同复热时间下的分布情况，确定复热时间对佛跳墙品质影响。2.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，所述气相色谱
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离子迁移谱技术的检测条件为：自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；色谱柱：FS
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SE
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54
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CB
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1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N2，氮气纯度≥99.999％；IMS条件：采用N2作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。3.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于：以异戊醛、正己醛、庚醛、苯甲醛、反
‑2‑
辛烯醛、正辛醛、反
‑2‑
庚烯醛、壬醛作为特征醛类物质，通过确定不同复热时间佛跳墙样品中的特征醛类物质的含量，从而确定复热时间对佛跳墙品质的影响。4.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，还包括：S7、以不同复热时间佛跳墙样品中的醛类物质丰富度比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响：醛...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟小清，唐胜春，郭泽镔，袁红飞，林瑞榕，林善武，
申请(专利权)人：福建佰翔天厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：